簡介
淳安冬醬，為浙江省一大地方名產。淳安冬醬以辣椒和醬黃為主料製成，因其製作和食用
製作方法
一、選料 製作冬醬的主料有黃豆(大豆)、麵粉、辣椒，輔料有生薑、大蒜、茴香、白糖、白酒等。製作冬醬的黃豆以顆粒飽滿整齊、無雜質、無蟲眼、無發霉變質的新豆為好；辣椒選用無蟲蛀、無霉爛、自然完熟的紅椒為佳。
二、做醬黃 醬黃（豆豉）是製作冬醬的主要成份，要製作好的冬醬必須先要製作好的醬黃。醬黃的最適製作季節為5~7月，一般做好後收貯於室內陰涼乾燥處，待初冬制醬時取用。其製作方法是：①煮豆 5~7月份、氣溫30℃左右時，將黃豆浸泡12小時後，用溫火煮熟，煮至鍋里水基本乾，黃豆在鍋起粘絲時，將黃豆起鍋。②拌粉黃豆起鍋攤涼，然後摻入麵粉攪拌，黃豆與麵粉的比例為10:2，要求將黃豆與麵粉拌勻，拌至熟豆分散為顆粒為止，在竹簾上攤開壓實。③發酵在晾乾的醬黃料表面用一層洗淨的白紗布蓋好,再蓋上一層叫“黃金梢”的植物或塑膠薄膜，讓其發酵。發酵時間7~10天，待醬黃的表面長出金黃色的菌毛（有時為灰色菌毛）時，撤除覆蓋物，將發酵好的醬黃在陰涼處晾1天，再放到太陽下曬1~2天，使醬黃完全乾燥。將曬乾的醬黃揉散，用篩子篩去碎末（碎末可用於做六月醬）待用。
三、做醬取鮮紅辣椒洗淨，曬癟，去籽，切碎，用食鹽醃漬3~5天。食鹽的用量為紅辣椒的20％，鹽漬時放入10％的生薑末、10％大蒜末以及茴香、白糖、白酒等佐料。醃漬好的辣椒再和醬黃摻拌一起，醬黃與辣椒的比例依各人口味而定，一般以1:7~10為宜。不管比例多少，一定要將醬黃與醃辣椒充分反覆攪拌，直至每個醬黃（豆豉）的表面變潮濕潤為止。拌醬的時間必須在立秋以後，日平均氣溫低於20℃時方可進行，氣溫太高拌醬容易爛醬。最後，用適量的瓷壇將拌好的辣椒豆豉置於壇內，其面上倒入適量茶油封口，使茶油均勻地覆蓋於冬醬表面。壇口用一層箬葉蓋好，再用塑膠薄膜扎嚴，密封存放一個月後，即可開壇食用。
冬醬菜譜
臘肉冬醬
具體步驟為：（１）冬醬的製作：ａ．把黃豆洗淨曬乾，炒熟後磨成黃豆瓣；ｂ．把黃豆瓣放在蒸籠內蒸然後晾乾；ｃ．把蒸好的黃豆瓣放在室內密封發酵；ｄ．然後把發酵後的黃豆瓣與適量食鹽混合，然後再加入適量的調料，曬乾即製得冬醬；（２）臘肉的製作：ａ．將豬肉放在購買的滷料配製的滷水內醃，保證充分入味，然後放在鹽水內醃；ｂ．把醃好的臘肉煙燻；ｃ．把煙燻好後的豬肉已經成臘肉，然後洗淨煮熟；（３）把臘肉、冬醬包裝在一起，就製成了臘肉冬醬。本發明保證了臘肉入味，可作為速食沾冬醬吃臘肉，也可以在鍋內用冬醬炒臘肉，不需要加入其它的調料，保證了臘肉口感的一致性及體現臘肉的地方風味。
