菜餚簡介
所屬菜系：粵菜
製作難度：簡單
所需時間：數小時
菜品口味：五香
主要工藝：炸
主要食材：禽肉類
風味特點：外表棗紅油潤、悠悠香氣誘人、皮脆肉嫩味美、蘸食淮鹽增香
食材明細
主料：
雞翅500克
醃料：
蔥段50克
薑片30克
八角5克
花椒2克
小茴香1克
鹽5克
糖3克
紹酒20克
脆汁：
麥芽糖15克
香醋或大紅浙醋10克
紹酒10克
清水50克
淮鹽：
細鹽15克
五香粉2克
花椒粉3克
烹飪步驟
1.把蔥姜、八角、花椒、小茴香等雞翅盆里拌勻，裡面放入鹽、糖和紹酒拌勻，用保鮮膜包好，醃製2小時備用。
2.勾兌糖醋汁，先往麥芽糖里放入紹酒，然後放入香醋，用五倍的清水稀釋，把糖水攪勻後備用。
3.鍋中放入鹽用小火炒制，待鹽炒熱稍微變黃，把火關掉，稍候片刻，待溫度稍降倒入五香粉和花椒粉。
4.由於鍋中的溫度仍很高，因此在炒拌時動作要快，炒出香味拌勻後晾涼。
5.把炒好的淮鹽倒入味碟里備用，雞翅醃好後，揀出醃料不要。
6.鍋中水燒開倒入雞翅緊皮，雞翅下鍋後，快速攪兩下立即撈出。
7.燙好的雞皮很乾澀表面無油，趁熱倒入糖醋水拌勻，把雞翅蘸勻糖醋水後撈出，碼放在晾架上。
8.把晾架放置通風處風乾，待表皮晾至乾爽後便可下鍋煎炸，把雞翅炸至棗紅色便可撈出碼盤，配以淮鹽便可上桌享用。
小貼士
1、醃製不宜過鹹，只要用香料起到增香的作用即可，因為還要蘸淮鹽來食用。
2、燙皮時動作要快，切不可把皮煮熟，煮過了皮會發粘，而在熱水裡稍一滾撈出，皮會感覺乾澀無油，糖水此時最易附著表面，風乾的效果也最好，此工序，就和製作烤鴨的鴨坯是一個道理。
3、裹好脆皮糖醋水後，一定要在通風處晾乾才行，皮的表面很乾爽沒有潮氣為最好。
4、炸時油溫不宜過低，五六成熱即可，這樣雞翅下鍋會很快定型，定型後再降溫炸熟，然後再提高油溫著色，炸好的雞翅會漂浮在油麵，掌握不好火候，雞翅會延時沉在鍋底，此時便會破皮，炸出的雞翅就不美了！
