![海南雞飯[海南特色菜品]](/img/e/fb0/nBnauM3X2QTM5MTM0QzN0YTO1UTM1QDN5MjM5ADMwAjMwUzL0czL1QzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmLzE2LvoDc0RHa.jpg "海南雞飯[海南特色菜品]")
分類
海南雞飯是指用白切雞配雞湯飯，外加一碗清湯；而雞湯飯則僅指用雞湯煮成的飯，也稱“油飯”。
這個油飯指的通常都是雞湯飯。吃油飯不一定都配以雞肉，但吃雞飯通常要有雞肉。因此，
做法
海南雞飯好壞與白切雞有著很重要的關係，其白切雞的製作也頗為考究。
選用兩公斤左右的母雞（這樣的雞才夠肥，油分多，煮出來的雞肉和雞飯才比較香），掏肚，洗淨。皮上抹少許鹽，擱半小時後沖水洗掉，將雞腳反扭插進雞肚子，雞頭仰屈用翅膀窩夾住，在雞腹中塞一湯匙鹽、少許姜和蒜頭。將整隻雞放進滾水中，並不斷翻動，讓雞身受熱均勻，文火煮10分鐘左右，煮至八九成熟時取出，抹上香油，自然冷卻後切塊裝盤。煮的時候要注意不要煮得太熟（以略帶一點血絲為佳），否則就會失去雞的鮮嫩味；煮雞時也不能用大火，否則會皮掉肉硬，影響雞的色、香、味。把米洗乾淨，擱半小時（這樣做出的飯會比較鬆軟好吃，也比較好煮）濾乾，猛火熱鍋爆香蒜蓉、雞油，倒進大米翻炒一會，再加入煮雞的雞湯、適量的鹽，煮成飯。
做法一
食材準備
原料：三黃雞1隻 大米250克 油菜6棵 檸檬1/3隻 指天椒3根 洋蔥1小塊 大蔥1段 姜1小塊 蒜4瓣
調料：鹽2茶匙（10克） 料酒1湯匙（15ml） 雞油100克
製作步驟
1、把三黃雞洗淨，去除內臟洗淨。油菜洗淨，蔥姜分別切片備用。大米淘洗乾淨後，加入清水浸泡10分鐘。
2、在湯鍋里倒入可以沒過三黃雞的涼水，放入蔥，姜，料酒，大火煮開後撇去浮沫，放入1茶匙半的鹽，煮5分鐘後，馬上蓋好鍋蓋，關掉火。
3、將雞放在鍋中，燜20分鐘後取出，用涼水直接沖，直到徹底涼透為止。然後放入冰水中浸泡，直至雞皮緊繃。
4、炒鍋開小火，將雞油放入，慢慢把雞油熬成液體狀。雞油熬好後，把浸泡好的大米瀝乾水分，倒入鍋中，然後放入蔥薑片，用中小火慢慢炒出香味，關火備用。
海南雞飯5、把燉雞的雞湯倒入炒好的米飯中，然後用電飯煲蒸熟，蒸好後挑出 蔥片和薑片。
6、將雞肉瀝乾水分，切成兩半，再把雞肉剁成小塊兒。
7、炒鍋中放一點點油，待油6成熱時，放入油菜，放入1/4茶匙鹽，炒至油菜變軟即可出鍋。
8、把洋蔥，辣椒，姜分別切成末狀，放入碗中，用壓蒜器把大蒜壓成蒜蓉，調入1/4茶匙鹽，然後擠入檸檬汁，攪拌均勻後，澆上一勺雞湯，蘸雞料就做好了。
9、一碗雞湯，一碗米飯，一碟雞肉，一碟蘸雞料，再搭配幾棵青菜，就是一頓簡單豐盛的海南雞飯，如果能配上幾片西紅柿和黃瓜，會更加爽口。
注意事項
1、正宗的海南雞飯，用的是海南的文昌雞，但對於同樣喜歡海南雞飯的外地人來說，在自己所在的城市買到一隻文昌雞太難了，我們就用肉質鮮嫩的三黃雞代替吧。
2、雞油是給米飯增香的，它的作用不可小視。一般我們在菜市場裡就能買到它，買雞時您要注意，一定要黃黃的那種雞油，這樣熬出的油才夠香。
3、把煮好的雞先放到涼水中沖涼，然後再放入冰水中浸泡，是為了使肉質更細嫩，雞皮完整而有彈性。
4、千萬不要怕雞肉不熟，就延長煮的時間，蓋上蓋子燜20分鐘足夠使一隻三黃雞變熟的。煮的時間太長，雞皮很容易就破裂了，肉質也老，影響口感。
5、蘸雞料里的辣椒隨個人口味添加，可多可少。
做法二
食材準備
雞肉、大米、黃瓜、櫻桃番茄、洋蔥、醬油、姜、蒜、辣椒醬
製作步驟
海南雞飯1、按照平時蒸飯的米和水的比例，將大米和水倒入電飯鍋中，拌 入海南雞飯醬包，用蒸飯檔將米飯炊熟後，用鏟子拌一拌米飯，蓋上鍋蓋燜10分鐘，即可以煮成充滿雞肉香氣的海南雞飯
2、將雞清理乾淨內膛，在雞腹中塞入姜、蔥，雞皮表面抹少鹽。煮開一鍋水，水沸騰後放入雞，以小火煮約20~30分鐘（視雞的大小），在煮的過程中，雞湯只微微地咕嘟著即可，不能過於沸騰。當用筷子插入雞肉時，一旦可以不需太同力地穿插入，即撈出雞泡入冰水中或以冷水沖洗
3、將衝過冷水的雞稍瀝，在雞身表面塗薄薄一層香油自然冷卻，然後切塊擺盤，配上白米飯、黃瓜片、聖女果，同時將適量姜、蒜磨成蓉，和1勺辣椒醬、1勺大華黑醬油混合成蘸醬，同時另取一隻小碟單倒一些黑醬油方便不嗜辣的人，這便做成了很完美的一份海南雞飯。
食用方法
海南民間有“七分雞肉三分醬”的說法，“醬”系指吃雞必配的蘸料，白切雞的蘸料俗稱“味碟”“雞醋”。味碟的做法也很獨特：將蒜蓉、薑末、蔥、鹽加香油和香菜末放在碗中，沖入沸騰的白切雞雞湯，後淋入適量的酸柑汁，調勻即成。味碟有酸味碟、甜味碟、鹹味碟，可根據各人口味自調。
營養價值
雞肉
海南雞飯雞肉肉質細嫩，滋味鮮美，由於其味較淡，因此可使用於各種料理中。蛋 白質的含量頗多，在肉之中，可以說是蛋白質最高的肉類之一，是屬於高蛋白低脂肪的食品。鉀硫酸胺基酸的含量也很豐富，因此可彌補牛及豬肉的不足。同時也由於雞肉比其他肉類的維生素A含量多，而在量方面雖比蔬菜或肝臟差，但和牛肉和豬肉相比，其維生素A的含量卻高出許多。
雞肉蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用 雞肉，有增強體力、強壯身體的作用。另外含有對人體生髮育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。
食用指南
營養成分
熱量：5054.38大卡
海南雞飯鉀：7773毫克
磷：4787.25毫克
鈉：4287.16毫克
膽固醇：3180毫克
維生素A：1456.6微克
鎂：649.09毫克
蛋白質：582.14克
硒：353.47微克
鈣：321.97毫克
海南雞飯脂肪：282.28克
煙酸：168.92毫克
胡蘿蔔素：99.6微克
碳水化合物：46.85克
鐵：46.02毫克
鋅：33.37毫克
維生素E：20.62毫克
維生素C：9.04毫克
維生素B2：2.78毫克
銅：2.18毫克
維生素B1：1.54毫克
錳：1.45毫克
膳食纖維：0.64克
宜食人群
一般人群均可食用，老人、病人、體弱者更宜食用
忌食人群
海南雞飯1. 感冒發熱、內火偏旺、痰濕偏重之人、肥胖症、患有熱毒癤腫之 人、高血壓、血脂偏高、膽囊炎、膽石症的人忌食；
2. 雞肉性溫，助火，肝陽上亢及口腔糜爛、皮膚癤腫、大便秘結者不宜食用；
3. 動脈硬化、冠心病和高血脂患者忌飲雞湯；感冒伴有頭痛、乏力、發熱的人忌食雞肉，雞湯。
流傳海外
據說20年代至30年代，莫履瑞從海南到新加坡，由於當時生活無著落，便以賣家鄉海南的文昌雞為生。他除了賣雞以外，還用雞油、雞湯煮飯一起賣。他用手提著兩個竹籠，一個盛放熟雞，一個盛放雞飯，沿街叫賣。客人以雞佐飯，腹飽嘴香，食之難忘。海南雞飯熱也由此在新加坡興起。後來，新加坡人又對莫履瑞的雞飯進行改良，加入當地香料斑蘭葉，使海南雞飯更具風味特色。在新加坡，海南雞飯是一道名菜，已成為當地人的“國食”。
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