油脂的塑性

塑性油脂具有良好的塗抹性(塗抹黃油等)和可塑性(用於蛋糕的裱花)，在餅乾、糕點、麵包生產中專用的塑性油脂稱為起酥油。

塑性：在室溫下表現為固體的脂肪，實際上是固體脂和液體油的混合物，兩者交織在一起，用一般的方法無法分開，這種脂具有可塑造性，可保持一定的外形。所謂油脂的塑性是指在一定外力下，表觀固體脂肪具有的抗變形的能力。油脂的塑性取決於(1)固體脂肪指數，油脂中固液比適當時，塑性最好。固體脂過多，則過硬塑性不好；液體油過多，則過軟，易變形，塑性同樣不好。(2)脂肪的晶型，當脂肪為β'晶型時，可塑性最強，因為在β'型在結晶時將大量小空氣泡引入產品，賦予產品較好的塑性和奶油凝聚性質；而β型結晶所包含的氣泡少且大，塑性較差。(3)熔化溫度範圍，如果從熔化開始到熔化結束之間溫差越大，則脂肪的塑性越大。