解釋
油炸油和一般沙拉油之所以不一樣，是因為油炸油比一般的沙拉油還耐高溫，因為一般的沙拉油在高溫炸東西的時候會容易產生致癌物質，所以才會有人說要少吃油炸的東西，但油炸油能比較耐高溫。一般油炸油是使用棕櫚油最多，植物油穩定度比較高，動物性的油比較差。動物油(豬油)的冒煙點是182 ℃ 因此並不適合油炸，植物油也並非全都適合，以下是可以用在油炸的植物油有：葡萄籽油216 ℃、杏仁油216 ℃、榛子油221 ℃、椰子油232 ℃、茶油252 ℃、酪梨油271 ℃，以上植物油都適合用於油炸，但有些在市面上並不多見。
危害
許多報告指出(龐春蕾。1988)炸油分離物中之尿素不結合物（Non－Urea Adduct Fraction 簡稱NUAF）對動物體的傷害最大，NUAF 較炸油中之總極性物質及非極性物質對動物體的傷害為大，且較能增加肝微粒體酵素的活性．環狀單體又常被認為是NUAF 中毒性最大的物質．為什麼速食店的油一天炸了那麼久顏色還是那麼的金黃呢？因為是長時間的油炸，所以會添加濾油粉(矽酸鎂)來濾掉油脂里的雜質，但近期卻發現油炸有里含有「砷」金屬的殘留。
另據現任台北市長當年研究報告指出(郝龍斌。1987) 食用油炸油及其尿素不結合物會使老鼠有生長阻礙、飼料效率降低、肝臟腫大及肝微粒體酵素之活性提高等毒性效應發生，而油炸油中之極性物質毒性效應則較前二者為小。而不同油經加熱油炸處理後，所產生之毒性物質在質與量上均有所不同。
油炸殘油對動物帶來的毒性問題包括：生長不良、脫毛及毛髮顏色失去光澤、下痢、飼料利用率降低、肝、腎腫大、脾臟萎縮、肝功能受損、血漿中酵素GOT、GPT 的活性大增；在其它血液特性及及肝、小腸組織切片上則看不出有何明顯的不良影響。 .鉰料中蛋白質含量的提高，十分有效的減低油炸殘油帶來的毒性問題；而甲硫 胺酸和維生素E 的強化，對於解除油炸殘油的毒性亦有某種程度的效果。
安全食用
針對餐飲業油炸油的食用安全，衛生署專家學者討論會議後達成四項共識，將強化對食品業者油炸油相關管理措施，並呼籲業者應以消費者健康為第一考量，養成「油質劣變時立即換新油」之習慣，確實做好餐飲衛生自主管理，切勿以身試法。
衛生署昨天召開專家學者會議，邀請包括：林口長庚醫院臨床毒物科主任林杰樑、台灣師範大學化學系教授及消基會秘書長吳家誠\、中興大學食品暨套用生物科技學系教授顏國欽、食品工發研所主任朱燕華、中原大學生物科技學系教授兼主任蔡敬民、北醫保健營養學系教授陳俊榮、輔大基礎醫學研究所講座教授兼所長陳炳輝、台大公共衛生學院職業醫學與工業衛生研究所 -教授詹長權，針對油炸油相關食品業者提出相關建議，並達成四項共識。
專家學者會議達成四項共識如下：
一、我國現行油炸食物複雜、操作過程的之差異性大，故油炸油的更換時機，無法以天數規範，尚難統一訂定食品油炸油標準。
二、建議修正衛生署原訂酸價（ AV）值為 2.0及增訂嗅覺標準（油耗味及酸味），並強調此酸價數值為換油基準，非食品安全危害的指標。
叄、建請衛生署逐步針對油炸油食物中可能產生的健康危害因子進行相關研究。
四、衛生署將立即於今天召開「餐飲業油炸油管理會議」，要求相關業者應對油炸油標準作業流程進行管控；並輔導業者建立油炸油品質、使用添加物的正確規範，以維護消費者的權益。
安全措施
當油炸油品質達於下列任一狀況時，表示油脂已劣化至不可再使用之程度，應全部予以更新。
（一） 發煙點溫度低於攝氏170度時（亦即油炸油於低溫時即已冒煙）。
（二） 油炸油色深且又粘漬，泡沫多、大有顯著異味且泡沫面積超過油炸鍋二分之一以上者。
（三） 酸價超過2.0 時。(建議業者自購油品檢測試紙檢測)
（四） 油炸油內之極性物質含量達25%以上者（須送驗得知）。
