簡介
“油 樹脂”引領辛 香料新潮流 2006年6月22日 辛香料是食品工業、餐飲業中必不可少的重要輔料。粉末狀辛香料是我國目前食品工業中使用最多的一種。傳統粗加工辛香料，在加工過程中，不論是採用錘片式粉碎還是軋輥式、磨盤式粉碎，都會在粉碎過程中發熱，導致原料中有效成分的揮發、氧化變質。儘管粉末辛香料加工簡便、使用方便，但存在不可彌補的品質缺陷。如：香氣強度和香氣質量不穩定；貯存期間香氣和香味易損失、變質；在加香產品中香味分布不均勻；對加香產品的外觀有影響，常有黑色或褐色、棕色斑點；自身含有的酶系會產生酶褐變；體積大，給包裝、貯存、運輸帶來一定影響；容易污染和混入雜質、塵土，甚至人為摻偽。如：用紅色素浸染的麩皮摻入辣椒粉中，黃土摻入花椒粉中，摻偽成為價格惡性競爭後的一種必然現象。
精油（essential oil），又稱 揮髮油（volatile oil），是採用水蒸氣蒸餾或超臨界萃取等方法，從芳香類植物的花、莖、果實及其他部位中提取而來，多為無色或微顯淡黃的透明液體。主要成分有萜類、脂肪族類和芳香族類化合物等小分子易揮發性化合物，能與植物油互溶，不溶於水，具有抑菌等作用。
油樹脂（oleoresin）是指採用適當的溶劑從辛香料原料中將其香氣和口味成分儘可能抽提出來，再將溶劑蒸餾回收，製得的稠狀、含有精油的樹脂性產品。其成分主要有：精油、辛辣成分、色素、樹脂及一些非揮發性的油脂和多糖類化合物。與精油相比，油樹脂的香氣更豐富，口感更豐滿，具有抗菌、抗氧化等功能。油樹脂能大大提高香料植物中有效成分的利用率。例如：桂皮直接用於烹調，僅能利用有效成分的25%，製成油樹脂則可達95%以上。可見，精油和油樹脂已成為辛香料的重要發展方向.
