河豚[海安特產]

河豚，為哺乳綱淡水豚科動物的統稱。淡水豚總科（Platanistoidea）屬鯨目，擁有四個棲息於淡水河流及河口的現存海豚科品種：當中三個生活在淡水河中；而另外一個品種，即普拉塔河豚（拉河豚）則是生活在鹹水河口及近岸海洋，然而，於科學分類中，它仍被列為淡水豚總科而不是海豚科。未成年的淡水豚為灰色，成熟後就會變為粉紅色。

陽春三月，草長魚肥。久負盛名的海安河豚又勾起了許多市民的口腹之慾。在“老海安”的記憶里，清明前後是吃河豚的最佳時機，此時的河豚肉質最為鮮嫩、營養最為豐富。

河豚，又名氣泡魚，是一種肉味極為鮮美的洄游性魚類，被譽為“百魚之王”和“魚中極品”，它與鰣魚、刀魚並稱“長江三鮮”。千百年來，河豚的美味吸引了眾多的美食愛好者，但由於河豚體內含有致命的劇毒，品嘗其美味，是要拿寶貴的生命去冒險的。因此民間素有“拚死食河豚”的說法。然而，一朝得食河豚肉，終生不戀天下魚；嘗遍世間魚萬種，惟有河豚味最鮮。河豚因其肉質鮮嫩，味美絕倫，再加上河豚對生長環境要求很高，稀有難得，故成為珍品，蘇軾有詩曰：“萎高滿地蘆芽短，正是河豚欲上時，甘美遠勝西子乳，吳王當年未曾知。”

素有“魚米之鄉”之譽的海安，南接長江，東臨黃海，屬長江河豚的主產區。2000多年前，海安居民就開始捕食長江河豚和海河豚。據老人們說，過去海安漁民打到河豚魚，只是自己吃，從不邀請別人同享。這不是小氣，而是怕吃出了人命無法交待。如果有人想吃，你自己坐下吃就是，但是吃死了你自己負責。到宋代河豚烹飪技術得到較大發展，河豚美食文化達到相當水平。宋代著名的現實主義詩人梅堯臣在范仲淹酒宴上，（海安境內有范公堤）即興賦詩“春洲生荻芽，春岸飛楊花。河豚當是時，貴不數魚蝦。”

鑒於河豚的劇毒性，目前我國政府對河豚的食用並未全面放開。作為世界上最大的河豚魚養殖基地，海安中洋集團從保護稀有資源、光大河豚產業出發，自1994年進行長江河豚的馴化和養殖，經過多年的科技攻關，完成了無毒級品種的培育，攻克了養殖河豚控毒這一世界性難題。將養殖河豚魚的毒素控制在安全食用範圍內。並於2002年1月通過國家級專家鑑定，從此打破了“拚死吃河豚”的神話。海安餐飲業依託中洋河豚的資源優勢，繼承和發展河豚文化，制定河豚養殖，烹飪技術規範，初步形成了從培育一生產一加工一食用完整的產業鏈。

在桃花初綻、蔞蒿青青、蘆芽新生，品嘗河豚的最佳時節，《海安中洋白汁河豚菜譜》問世了。海安皇冠酒樓的大廚為記者作了現場演示：選用中洋長江河豚宰殺，扒皮、去內臟、去眼、反覆漂洗。把豚肝均勻切成兩部分，在洗淨的鍋中加食拉油，燒至三四成熱，倒入豚肝，下蔥、蒜頭、薑片，炒成金黃色，加入高湯，燒沸。再下河豚煮10分鐘。再加入河豚皮，小火燒20分鐘。加調味品後上席。大廚強調，製作時要注意三點：一是宰殺時一定要除去內臟及眼。二是制肝時油溫不宜太高。三是皮入鍋不宜早，下皮後小火，莫讓皮粘到鍋，為確保白汁，下蔥時宜用蔥白，勿用蔥葉。據介紹，這種做法的特點是：色白如奶，湯汁濃厚，肉鮮美柔嫩無比，食之回味無窮。其獨特的美味，美妙絕倫。

時下，到海安品嘗河豚已成為滬上遊客一大時尚。