沛縣肉狗

沛縣狗肉。 狗肉,再用潭邊的井水去煮,狗肉味道異常鮮美,當時就頗負盛名。 氏狗肉、黿汁狗肉的來歷。

歷史典故

樊氏狗肉,亦名黿汁狗肉,俗名沛縣狗肉。煮好上市的狗肉呈棕紅色,色澤鮮亮,氣味濃香,味道鮮美,入口韌而不挺,爛而不膩,既有很高的營養價值,又有助消化的藥用功能。沛縣狗肉和外地的相比,有著獨具一格的色、香、味,歷代名人,如北周庾信、南宋文天祥、明武宗朱厚照等過沛,皆以品嘗“狗肉佐美酒”為樂事。其中還有一段動人的傳世佳話呢。
秦末沛邑城郊的烏龍潭邊,住著一個少年名叫樊噲,以屠狗為業。他用烏龍潭的水沖洗狗肉,再用潭邊的井水去煮,狗肉味道異常鮮美,當時就頗負盛名。不久,劉邦從豐鄉中陽里村流落到沛邑城,結識了樊噲。劉邦初來乍到,沒有正業,除結交邑令衙門的吏役喝酒閒聊外,也常幫樊噲屠狗、曬狗皮、燒火煮肉。
樊噲每天晚上將狗肉煮到一定火候,便燜在鍋里,第二天一早撈出,到市上擺攤叫賣。劉邦早年是一名酒徒,喜食狗肉佐飲,但苦於囊中羞澀,往往先到酒店向掌柜的賒一碗酒,然後到樊噲的肉攤上要些狗肉下酒。顧客隨後相繼而來,樊噲的狗肉便很快銷售一空。
劉邦天天來吃狗肉,從來不負分文,天長日久,樊噲便感到不快,但二人是好友,又不好說出有傷情面的話來。樊噲於是心生一計,提前把狗肉煮好,四更天撈出,用擔子挑著,乘船過泗水到河東夏陽(今山東省微山縣夏鎮)去賣。
劉邦來到市上,東尋西找,不見樊噲的蹤影。仔細打聽,才知道樊噲的去向,便匆匆尋蹤追來。到了泗水河邊,不見樊噲,卻見河寬、水深、流急,一時又無船渡河,劉邦心急如油煎火撩,便在河邊搓腳擰手東張西望起來。忽然他看見一隻比簸箕還大的老黿向岸邊游來,劉邦很感驚奇,就戲呼到:“老黿,你能馱我過河嗎?”老黿點頭翹足,隨即將身子靠岸,劉邦拔腿跳上黿背,竟安安穩穩的過了河。
劉邦來到夏陽鎮上,看見樊噲正滿頭大汗地叫賣狗肉,走近攤前一看,狗肉還原封未動呢。劉邦抓起狗肉就吃,頓時顧客蜂擁而至,你稱我買,不一會一挑子狗肉賣個精光。樊噲心裡很感奇怪。
後來,樊噲得知是老黿天天馱劉邦過河,心裡想,如把那隻老黿捉來釘子殺掉,豈不頂得幾條大狗?主意一定,就背著劉幫,帶著打狗套索到泗水河邊呼喚:“老黿,劉邦叫你馱他過河。”老黿游到岸邊,樊 噲冷不防將打狗繩索緊緊套住老黿的脖子,用力拉上岸來,拖回了家。樊噲將老黿宰掉與狗肉放在一個鍋里煮,不料煮熟的狗肉濃香撲鼻,更鮮更美。以後,樊 噲就用黿汁湯煮狗肉,味道竟然鮮美異常,樊 噲的黿汁狗肉因而名聞全邑。劉邦知道樊 噲殺了那隻老黿,認為他太不夠朋友,做了泗水亭長後,藉故把樊 噲的屠刀沒收了。樊噲賣肉無刀,只好用手撕碎狗肉去賣,說也怪,用手撕的狗肉反而別具一番風味。公元前195年,漢高祖劉邦平定淮南王英布叛亂,途經故里沛縣,宴請鄉親,以狗肉作飲,酒酣,賦《大風歌》:“大風起兮雲飛揚,威加海內兮歸故鄉,安得猛士今守四方!”沛縣狗肉伴隨《大風歌》名揚四海。所以直到現在,沛縣狗肉還是採用當初樊 噲老黿湯煮肉的做法,賣肉也還保留著不用刀切用手撕的老習慣。這就是沛縣狗肉為什麼稱樊 氏狗肉、黿汁狗肉的來歷。

肉狗簡介

體貌特徵

沛縣肉狗具有典型的肉用狗的體貌特徵。體軀粗長,背部寬平,四肢粗壯,肌肉豐滿,胸部寬深,臀部寬而肌肉豐厚。頭中等大小,額寬,鼻鏡黑色、濕潤。尾長直稍彎曲。有長毛、中毛、短毛三種。沛縣肉狗生產性能穩定,按其毛色可分為四個品系,即“蘇北黑”、“蘇北青”、“蘇北紅”、“蘇北黃”。成年母狗身高65——75厘米,體重35——40千克,成年公狗身高75——85厘米,體重40——60千克。

肉狗品種

沛縣肉狗是以沛縣地方良種狗作母本,引進外來品種如德國牧羊犬篤賓犬、日本狼青等作父本,經雜交選育,橫交固定而成的肉狗良種。
沛縣肉狗具有典型的肉用狗的體貌特徵。體軀粗長,背部寬平,四腳粗壯,肌肉豐滿,胸部寬深,臀部寬而肌肉豐厚。頭中等大小,額寬,鼻鏡黑色、濕潤,尾長直稍彎曲,毛有長毛、中毛、短毛三種。沛縣肉狗生產性能穩定,按其毛色或分為四個品系,即“蘇北黑”、“蘇北青”、“蘇北紅”、“蘇北黃”。成年母狗身高65—75cm體重35—40kg民年公狗身高75—85cm,體重40—60kg。
沛縣肉狗適應性強、抗病力強、耐粗飼、生長快、繁殖力強。母狗8月齡前後發情,初產母狗平均窩產仔6—8條,經產母狗平均窩產仔8—10條,部分可達15條左右,商品肉狗,45—60日齡斷奶,育肥4—5個月,體重可達25—30kg,屠宰率為65%—68%。沛縣肉狗肉味鮮美,是沛縣“黿汁狗肉”的最佳原料,是理想的肉狗品種,亦是較好的護衛犬

適應能力

沛縣肉狗適應性強、抗病力強、耐粗飼、生長快、繁殖力強。母狗8月齡前後發情,初產母狗平均窩產仔6-8條,經產母狗平均窩產仔8-10條,部分可達15條左右,商品肉狗,45-60日齡斷奶,育肥4-5個月,體重可達25-30kg,屠宰率為65%-68%。沛縣肉狗肉味鮮美,是沛縣“黿汁狗肉”的最佳原料,是理想的肉狗品種,亦是較好的護衛犬

飼養規模

江蘇省沛縣是漢高祖劉邦的故里,樊噲首創的汁狗肉 流傳至今已有2000多年的歷史。隨著改革開放的不斷深入,沛縣的狗肉加工業越來越興旺發達,從單一的個體作坊,走上了國營集體私營多家並舉的格局,以獨 特的製作工藝、鮮明的地方風味、現代的包裝技術,深受消費者的好評,產品銷往全國各地,曾獲省優部優國優、國際金獎等殊榮。近年來, 沛縣每年生產汁狗 肉3000多噸,需要屠宰狗近30萬條,而農村散養的狗很少,主要用來看家護院,不病不死不出售, 因此缺口大,必須到內蒙、四川、山西等地購買白條狗。 如果本縣大量養狗,就不必要花大筆錢到外地購買,且肉質新鮮。 所以我縣就抓住市場狗肉供應緊張而價格上揚這一特點,引導農民利用空閒地,剩餘勞力,農活的間隙時間,運用科學的方法發展肉狗生產。
狗肉是一種低脂肪、高蛋白,並具有保健功能的食品。隨著人民生活水平的提高,近年來各地興起了吃狗肉熱,加之沛縣的汁狗肉是漢高祖劉邦手下大將樊噲所創,古今中外名揚。沛縣有識之士便積極調查研究,提出把肉狗養殖業作為一個產業開發,發揮名人名特產效應,振興沛縣農村經濟。目前已建成年產仔狗5000 條的 養狗場10個,養狗百條以上的農戶600餘家,全縣養狗已突破15萬條,規模養殖已經形成,並逐漸擴大。

加工製作

主輔用料

淨狗肉1250克,甲魚1隻650克,紹酒75克,精鹽15克,薑片30克,花椒15粒,醬油、蔥白各50克,白糖10克,味糖2克,元茴5克,硝水25克。

製作技法

1.狗肉洗淨切3厘米方塊,放盆中,加鹽10克、紹酒25克、薑片10克、蔥白15克、硝水拌勻後醃2小時,用清水泡1小時,再入沸水鍋中焯水洗淨。
2.狗肉放入砂鍋中,底墊竹箅,加清水、紹酒50克、醬油、鹽5克、白糖、蔥白35克、薑片20克,並把元茴、花椒用紗布包好,上火燒沸撇去沫,加蓋用中火燒至狗肉八成爛。
3.甲魚宰殺去血,入熱水鍋中燙將背殼取下,颳去黑膜,去殼及內臟,洗淨切成3厘米的塊,入沸水鍋中出水,再用清水洗淨,放入砂鍋中。把甲魚蛋煮熟去殼,圍在甲魚四周,甲魚殼蓋在肉上,加蓋同狗肉一起燉至酥爛,除去蔥姜、元茴、花椒包,加入味素即成。

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