簡介
Sachertorte，奧地利沙哈蛋糕，被譽為奧地利的國寶，維也納的代表性甜點，被譽為朱古力糕點的國王。製作沙哈蛋糕需要很好的技巧也很費功夫，是非常難製作的一道甜點。單單只是一層朱古力糖衣，就需要很超高的回火技術。
材料
沙哈蛋糕朱古力[溶化] 110 g奶油 130 g
糖 110 g
蛋黃 6 個
低筋 110g
蛋白 6個
砂糖 100g
作法
1、將鮮奶油200g、麥芽10g、水100g煮至80度，加入切碎朱古力200g做成淋醬。如無麥芽糖可不加，但加了色澤較亮。
2、將朱古力、糖、奶油、蛋黃拌勻，篩入麵粉
3、蛋白加糖打發
4、全部拌勻.24"X24"方形模.160度烤70分
5、放涼後.抹杏桃醬.淋上淋醬
心得
心得一
試了幾個方子，蛋糕柔軟度有明顯差別，分析發現主要原因是用蛋量不同所致，它們的每個蛋配的粉量從18g到40g以上！差別很大。每蛋40g粉時，蛋糕冷卻後外形挺刮、飽滿，上表面微凸，有小裂紋（不影響裝飾），淋醬後外形很漂亮，但感覺蛋糕口感不夠柔軟。大致配比是：一個蛋，配20g粉（麵粉+杏仁粉），20g糖，20g朱古力，20g黃油。蛋量多，朱古力味道會淡些，但夾層和表層的濃郁gannache可以彌補。
心得二
用杏仁粉代替部分麵粉，口感的確更棉細，仿佛吃朱古力味的熟軟栗子的感覺，全用低粉的話，是一般蛋糕發糕的細軟，兩者口感還是有些區別的。大致比例是杏仁粉2/3，低粉1/3。既然是歐洲蛋糕，就應該用大杏仁粉。
心得三
沙哈的主要特色之一在於杏桃果醬，它比較柔和，能濕潤、軟化蛋糕，又能增加水果的甜香味。用其它果醬也可以，最好不要太酸的。另外，配以鮮奶油和咖啡同享，會更美味的多。
心得四
Ganache有很多配方，從奧地利正宗沙哈的看，表面並不很光亮，和黎國雄的成品比較象。如果用的是：黑朱古力100g坐熔，拌入45ml鮮奶油，拌勻後，淋在沙哈表面，簡單又光亮。但是比較軟，常溫有點粘手。有的淋醬還加黃油、麥芽糖、酒、水、吉利丁等。另外注意淋的時機。要等蛋糕涼後，淋醬不可過熱——太稀，流動性太好在蛋糕表面留存太少，Ganache太薄，蓋不住蛋糕表面的瑕疵；反之，太涼，Ganache已經冷凝，流動不開，這時人工修補的話，抹的效果不好。
其它
苦甜味調整。苦甜朱古力，應該是指 Bittersweet Chocolate，如果沒有專業原料，用德芙的香濃黑朱古力，苦味已經夠了。喜歡更苦的，可以在蛋糕體和淋醬里採用cocoa含量更高的朱古力，或者改用70%朱古力，或者在蛋糕體裡增加可可粉。不喜歡太甜的可以減少些糖。但我更喜歡用牛奶朱古力。蛋糕要密封冷藏一夜以上再品嘗，蛋糕各組成才融和得更好，口感也更細膩軟潤。沙哈最佳食用溫度是10~15度，所以從冰櫃取出後不要馬上食用。
