“沔陽三蒸”其所以受八方食客的青睞,主因有兩個:一是其烹飪技法暗合了中華美食的“滾、淡、爛”原則,二是其獨特的地方食材的無可替代性。沔陽三蒸
“沔陽三蒸”所蒸之珍饈,因猛火之功,襲秀水之氣,先以滾燙奪人,加之其調和之料多以清淡為主,立意中和,於水火里得中庸,盡可攻,退可守,又因火候周到,所蒸之物,無論硬軟,具能綿軟,舒坦口齒。因其滾,能激血脈,因其淡,能調六味,因其爛,能見本色,由此可見“沔陽三蒸”之精髓也。
“沔陽三蒸”在沔陽民間宴席上也是不可缺少的一部分,如粉蒸排骨、粉蒸牛肉、粉蒸青魚等。一般蒸菜在上桌時都使用扣碗翻扣裝盤,勾芡澆汁,所以有“三蒸九扣”之說。酒席上的蒸菜以稀、滾、爛、淡見長,稀主要是指粉蒸素菜要以好湯和勻,稠稀適中,不可過乾;滾就是溫度的要求,“一滾三鮮”;爛就是成菜後的質感要求;由於粉蒸菜是滿口菜,要求口味宜淡不可鹹。“沔陽三蒸”總的特點是:粉香撲鼻、鮮嫩軟糯、原汁原味、食而不膩。
粉蒸松鼠桂魚
仙桃民間蒸菜都是用杉木甑,這種甑既可以蒸飯,又可以飯菜合蒸,加上農村的柴火灶,蒸出來的蒸菜吃起來最香。酒店多以小蒸籠上席,傳統的蒸籠一般直徑17厘米左右,小巧精製,俗稱“垛籠”。
沔陽城鎮大街小巷的飯館一般都有一大蒸鍋,上扣一有三個小圓孔的大木盆,每個小圓蒸汽孔上有多層小蒸籠,俗稱“鎦子蒸”。蒸汽騰騰,香飄滿街。
所謂鎦子就是在汽盆上鑿的一個適合放置各種規格竹籠的圓孔,上面可以一層一層垛籠,竹籠直徑有四寸、六寸,有的垛籠達十多層)足有一米左右,那情形甚是壯觀!當初的鎦子一般是單盆單孔,火力大、蒸汽足,原料即蒸即取,以後隨著生意的不斷好轉,又增加了單盆雙孔和單盆多孔,品種繁多、葷素搭配、價格適中、隨意挑選、方便快捷是鎦子菜的最大特色,深受大眾喜愛,象粉蒸蘿蔔、沔陽三蒸
粉蒸藕、粉蒸鱔魚、粉蒸肥腸等五花八門。
沔陽三蒸只用簡單、樸素的調料就能蒸出原汁原味的風味特點,正符合現代人清淡飲食的健康理念。而提倡以蒸製技法為烹飪手段,防止營養成分流失、達到食療食補的養生目的,則更加適合廣大人民“美味與健康同在”的生活需求。歷史發展到今天,沔陽菜作為湖北菜系的一個重要組成部分,發揮著越來越重大的作用。
經過歷代沔陽廚師的不斷挖掘、整理,“沔陽三蒸”在傳統的基礎上有了更新、更快的發展。一道道色、香、味、型俱佳的“粉蒸龍舟魚”、“粉蒸鳳凰魚”、“粉蒸松鼠桂魚”等脫穎而出,在全省烹飪大賽上屢次摘金奪銀。由仙桃市天怡大酒店和花源酒店廚師創意製作的太極蒸雙蔬、竹筒蒸鯰魚、粉蒸孔雀武昌魚、木桶蒸蹄花等菜餚更加貼近大眾消費,深受顧客喜愛。由“粉蒸青魚唇”到“粉蒸青魚肚檔”再到“粉蒸青魚甩水”。從粉蒸淡水魚又創意製作粉蒸海鮮,如:“粉蒸銀鱈魚”、“粉蒸長江鮰魚”、“粉蒸鱘魚”,把“沔陽三蒸”演繹的精彩紛呈、層出不窮!沔陽三蒸
“沔陽三蒸”一路走來,歷經艱辛,它融匯了勞動人民的勤勞和智慧,更創造了一個飲食品牌,它源自民間,落戶酒店,成為老少皆宜的佳肴。如今,全省各地都有經營“沔陽三蒸”的酒樓和餐館,武漢、北京、上海、南京等地的酒店、賓館行業也紛至沓來,邀請廚師前去做“沔陽三蒸”美食節。
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