江記辣豆瓣豆腐乳的由來
江記辣豆瓣豆腐乳江記辣豆瓣豆腐乳
目前我國各地都有腐乳的生產，雖然大小不一，配料不同，品種名稱繁多，但製作原理卻大體相同。首先將大豆研磨成豆腐，然後壓坯劃成一個個小塊擺在木盒中，然後接上根霉或毛黴菌的菌種，接著便進入發酵和醃坯期，最後根據不同品種的要求加以酵母菌、紅曲酶、米麴黴等進行密封貯藏。腐乳的獨特風味就是在發酵貯藏過程中所形成的，在這期間微生物可以分泌出各種酶來促使豆腐坯中的蛋白質分解成營養價值高的胺基酸。腐乳在發酵過程中也可促使豆腐坯中的澱粉轉化成酒精和有機酸。輔料中的酒及香料也參與作用，共同生成帶有香味的酯類及其他一些風味成分，從而構成了腐乳所特有的風味。大約經過半年時間，松酥細膩的腐乳就做好了，口感細膩柔滑，香中帶辣，適於下菜。
隨著國民經濟的發展和人民生活水平的提高，人們對腐乳的質量要求越來越高。如今的腐乳正在向方便化、低鹽化、系列化、營養化方面進行加工發展，我們有理由相信，腐乳勢必會得到更大的發展。
江記辣豆瓣豆腐乳的特點
江記辣豆瓣豆腐乳是台灣非常著名的豆制食品，人們喜歡在家中備幾罐腐乳，一來腐乳是很好的下飯食物，二來腐乳有挺高的營養價值，而且耐儲藏，所以備著它有過之而無不及。這種豆腐乳的味道特別些，帶有原汁原味的濡豆味，可以用勺子舀出一塊豆腐的同時舀出那些豆子和豆汁，色香味俱全，讓人食慾大增。
主要功效：
1、腐乳性平，味甘，具有開胃消食調中的功效。
2、可用於病後厭食挑食，可幫助打開食慾，助消化。
3、善用豆腐乳可以讓料理變化更豐富更有層次感，因為腐乳常用於薑母鴨、火鍋、面線、羊肉爐、麵包等，可以沾醬及作為肉品來加強菜色和提高菜的口感。
4、除了作為美味可口的佐餐小菜外，在烹飪中還可以作為調味料，如腐乳蒸雞蛋、腐乳燉鯉魚、腐乳燉豆腐、腐乳蒸臘肉、腐乳糟大腸等。
美食DIY：
【腐乳肉】
材料：
豬肉、豆腐乳、豆汁、滷汁、冰糖、蔥、姜、黃酒
做法：
1、將整塊肉皮在火上烤黃，然後放到水裡颳去燒焦部分。
2、在砂鍋中將肉煮到半酥時取出，用刀在皮上深深地劃下，使之成為若干小塊但不要切開。
3、用幾塊豆腐乳，加入滷汁壓碎，加一些黃酒調勻塗在肉上。
4、放入砂鍋里加蔥姜和原來煮肉的湯，用小火慢慢燒爛後加入冰糖，待汁變稠濃即可。
★此肉肥而不膩，香味撲鼻，令人食慾大增。
小提示：
★腐乳中鋅和維生素B的含量豐富，不僅可以補充維生素，還能預防老年性痴呆。
★腐乳的蛋白質極其豐富，且極易被消化吸收，有東方乳酪的美譽。
★腐乳富含植物蛋白質，經過發酵後蛋白質分解為各種胺基酸，可直接消化吸收。
★腐乳中產生的酵母等物質能健脾養胃，增進食慾，幫助消化。
禁忌與副作用：
1、腐乳中鹽和嘌呤的量較高，若是有高血壓者、腎病患者及心血管病患者、消化道潰瘍患者宜少吃或不吃，以免加重病情。
2、臭腐乳發酵後容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白質氧化分解後產生含硫的化合物，吃太多將對人體產生不良作用，影響身體健康。
