基本信息
文化遺產名稱：永新狗肉的製作技藝
所屬地區： 江西 · 吉安 · 永新縣
遺產編號：Ⅷ-28
遺產類別：傳統手工技藝
申報日期：2006年
申報人/申報單位：吉安市永新縣
遺產級別： 省
技藝簡介
說起永新的風味小吃，就離不開永新狗肉。
永新人燒狗肉頗有講究，大體分為烹、燒、炒三種。大狗則烹，切的塊頭也大；小狗則炒，切得較為細碎。紅燒者，則不論大小均宜，把狗生殺後，狗血瀝在酒里，也不剝皮，去毛後用早稻稻草燒烤，然後剖取內臟洗乾淨，剁成小方塊，在鍋里用清油武火煎炒，再加水文火慢燜，加入血酒，放上辣椒、八角、橘皮、桂皮等。煨爛了，出鍋裝盤再撒胡椒粉。這樣燒出的狗肉，吃起來嫩嫩的、香香的，油不膩，飽而不厭，其味道美不可言。
留下點狗肉湯在鍋里煮豆腐或芋頭等，或者把煮熟的蛋去殼後再放人狗肉湯里煮，那味道更是特別。
狗肉冬天吃了暖骨健胃，能治風濕性關節炎。有的人為強化狗肉的藥理功能，還生吃狗血酒。
如今在永新，只要貴賓來了，就會殺狗宴請。永新狗肉的味道得到美食家的讚賞，不僅列為江西名菜，而且也列人中國名菜。據說，飽食了山珍海味的末代皇帝溥儀，也愛吃永新狗肉。中華人民共和國的副總理陳毅，因熟知永新狗肉味美，曾用這道菜招待西哈努克親王等國賓。蔣經國在台灣，也曾專請永新人做永新狗肉吃。
製作工藝
主料輔料小狗……………1條 茶油………………1斤
乾紅椒…………50克 大料……………20克
桂皮……………20克 姜塊……………25克
胡椒粉…………適量 精鹽……………30克
蔥白……………50克 料酒……………500克
醬油…………25O克 麻油……………20克
1.把料酒放入一較大的容器內，狗血也淋人其中，可用一淨紗布濾之。
2.大鍋置火上，舀入適量清水，將狗放人水中不停的推動，待水溫升至七十度左右時，取出煺毛，然後把狗懸掛於室外，底下堆起稻草，點燃稻草用煙火熏之，使將熏製成金黃色，剖腹，取出內臟洗淨，洗淨後斬成2.1厘米見方的小塊。
3.炒鍋置旺火上，放入油，燒至六成熱，先把乾椒放在鍋中炸香撈起碾碎待用。再把狗肉放置油鍋中反覆煸炒至斷血水，然後放入醬油、精鹽、蔥白、姜塊（拍松）、大料，桂皮用紗布包起紮成香包，放進鍋中，放入清水，水量接近狗肉麵，大火燒開，打去浮沫，改小火燒爛，收鹵時把狗肉倒入鍋里，再燒5分鐘，揀去蔥白、姜塊、香包，放入乾椒末，再燒片刻，起鍋盛人盤內，撤上胡椒粉，淋上麻油即可。
1.煺毛時掌握好水溫，要逐漸加熱，也可去皮烹製。
2.用稻草煙火熏時，注意火不宜過大，熏時要不停地轉動，以免燻黑。
3.燒制時要掌握好火候，蔥、姜、料酒要適量加大比例，起到以香去膻的作用。
風味特點
1.狗肉性味鹹、酸、溫。含有蛋白質、脂肪、嘌吟類、肌肽、肌酸、鉀、鈉、氯、水分等成分。具有補中益氣，溫腎助陽的功效。適用於脾腎氣虛，胸腹脹滿，膨脹，腰膝軟弱，寒症，敗瘡久不收斂等症。
2.永新狗肉，是永新地區的傳統製法，此菜色澤金黃，口味香辣鹹鮮，雅俗共賞。
