水晶雞絲

水晶雞絲，由嫩母雞1隻，嫩黃瓜l段，大蔥120克，鮮姜160克，豬肉皮550克，清湯550克，紹酒30克，精鹽、味素各少許製作而成。

原料

主料：嫩母雞1隻，嫩黃瓜l段。
調料：大蔥120克，鮮姜160克，豬肉皮550克，清湯550克，紹酒30克，精鹽、味素各少許。

做法

(1)將黃瓜洗淨，一破兩半，斜刀剞上梳子狀花刀，每剞5刀下一段，做成佛手花形。鮮毖洗淨。用60克姜切成蝴蝶形勺薄片。在母雞的嗉囊上方開一小摳小食管、氣管，在腹部開膛，掏出內臟，洗淨，放鋁鍋內，加清水燒開，撇去浮沫。投入60克蔥段，60克姜塊，2．5克精鹽，紹酒20克，轉小火煮2小時，取出晾涼，拆去骨，將肉撕成粗絲。
(2)將肉皮颳去油污和殘毛，放沸水鍋內緊透，撈出洗淨，切成小塊，放入盆中加蔥、姜各60克，清湯和紹酒lO克，上屜用大汽蒸2小時，濾出湯稍晾，加入味素、精鹽調勻備用。
(3)在一個淨飯碗中放上蝴蝶薑片，四角各放一條佛手花，將雞絲順著放在碗壁和花朵上，把碎雞絲放上面。然後慢慢倒入肉皮湯，放入冰櫃中冷卻凝結成凍，扣入盤中即成。

成菜標準

皮凍透明，清涼，爽口不膩，清淡適口。雞絲香嫩。

營養價值

溫中補脾、益氣養血、補腎益精之功效。

小提示

肉皮可用鹼水清洗油污，使其白淨，湯色更清，也可用凍粉代替肉皮。