歷史發展
水仙茶原產於建州（建甌）一帶。早在一千年前，建甌一帶就有這種茶樹，但人工栽培卻是距今三百多年前的清康熙年間（ 1662-1722）。
清道光（1821年），小湖鎮（時屬甌寧縣，今建陽市）大湖村便發現有人工培植水仙茶。清道光《甌寧縣誌》記述：“水仙茶出禾義里（今小湖鎮），大湖之大山坪。
其地有岩叉山，山上有祝桃仙洞。西乾廠某甲，業茶，樵採于山，偶到洞前，得一木似茶而香，遂移栽園中。及長採下，用造茶法制之，果奇香為諸茶冠。但開花不結籽。
初用插木法，所傳甚難。後因牆傾，將茶壓倒髮根，始悟壓茶之法，獲大發達。流通各縣，而西乾之母茶至今猶存，固一奇也。”另有小湖鎮大湖村民傳說清道光年間，蘇氏到鄰村祝墩村岩叉山砍柴，在山頂祝桃洞口發現一株茶樹，並折枝插植成活，並以制烏龍茶工藝採制。
據《永春地名錄》記載：“……湖洋公社是馳名中外的‘閩南水仙’的產茶葉區，是全縣種茶最早的地區之一”。清。道光二十二年（1842年），仙溪農民鄭世報為求生計，到鼎仙岩燒香禮佛，得觀音託夢：“人北行，見木杉，住草亭。手藝成，帶回鄉，可小康。
”鄭世報遂攜子外出遠行，至閩北武夷山，見林木參天，搭草寮住下，在當地受僱種茶制茶。武夷山一帶在乾隆年間就栽培出一種叫“武夷水仙”的烏龍茶，鄭世報細心揣摩，學得栽培、製作手藝。鹹豐年間，鄭世報父子從武夷山帶回100株茶苗，在鼎仙岩栽種，得水土靈氣，精心培育成功。又仿照武夷山制茶工藝，糅合自己的經驗，制出的水仙茶色黃味香，入口舌潤喉甘，堪與武夷水仙媲美。
清鹹豐年間（1857年），永春仙溪鄉人鄭世報父子從閩北引種水仙茶與仙溪鼎仙岩，其後在永春及閩南地區傳播種植，永春水仙融合閩北和閩南烏龍茶製作工藝的優點，使茶葉更耐泡、香氣更顯、滋味更醇、湯色更亮，形成風味獨特的永春成為“閩南水仙”，“閩南水仙”的發源地。
清光緒年間至民國初，建陽小湖茶葉行業進入到前所未有的繁盛時期。“岩叉水仙”推廣後，引來了廣東、香港茶商，紛紛慕名前來大湖開設茶莊。
據《小湖鎮志》記載：那時的茶葉交易量曾突破萬擔，各個茶行的揀茶女工多時曾達百餘人。水仙茶葉的成品則以錫箔、鐵皮、木箱、桐油棉紙等密封精裝，通過南浦溪水順流而下運至四方。大湖“黃榮茂”茶莊還獲得當時福建省省長薩鎮冰親贈“武彝春色”金匾一幅。
水仙茶20世紀初，鼎仙岩水仙茶被廣泛引種到永春五台山等地，遂稱“永春水仙”。解放後，閩南10餘縣市相繼引種，遂稱“閩南水仙”。
產地分布
◆ 福建建陽縣
水仙茶據建陽縣誌記載：水仙茶是發源於福建省建陽縣唯一茶樹良種，清道光年間甌寧縣禾義里大湖（今建陽小湖鎮大湖村）茶農蘇氏到鄰村祝墩村岩叉山砍柴，在山頂祝桃洞口發現一株茶樹，並折枝插植成活，後以壓條和茶枝育苗，並以制烏龍茶工藝採制，香奇特，品質優於其他品種。因“祝”字近似當地方言“水”，“祝桃仙”被演化成“水仙茶”，一直沿用至今。
水仙茶是國家級茶樹良種之一，發源地在小湖鎮大湖村，如今在建陽小湖鎮大湖村一個偏僻的山崗上。水仙茶母樹高約2米，滿樹綠色蔥蔥，生機勃勃。樹旁邊立著一塊石碑，上面刻著“水仙母樹”四個大字，落款為“黃子峰1988年立”。據同行的原茶葉局局長林今團介紹：黃子峰是民國時期水吉縣議會議員，解放前在小湖有大片茶山和茶莊，1949年離開大陸，現定居澳門，他十分關心水仙茶母樹的生長情況，1988年特地回鄉看望水仙茶母樹，發現當地為了開發桔子果樹，將原來水仙茶母樹的一片茶園開闢為桔子園，他及時留下了一株水仙茶母樹，並在旁邊豎碑告誡後人，要保護水仙茶茶種。
水仙茶母樹自從被發現後，許多外商出高價要移植，被當地政府拒絕。市政協領導在了解這一情況後，立即與小湖鎮領導商議，採取有力措施劃定水仙茶母樹保護區，採取專人專職保護，同時加大水仙茶開發力度，申請水仙茶原產地標識保護，藉助水仙茶母樹原產地這一品牌，大力發展水仙茶產業，在原有5000畝水仙茶的基礎上再發展2000畝，認真策劃宣傳的產品行銷，在深加工上做文章，提供產品附加值，做強做大水仙茶產業，推動建陽茶葉產業上新台階。
◆建甌
建甌是歷史上最為著名的千年古茶都，在建甌鄉間隨處可以見到古茶園遺址。這些古茶園遺址如珍珠一樣散落在建甌的各個鄉鎮。
在建甌南雅鎮魯口村對面的河岸上有一片散落的南路水仙茶樹，其中有一株圍徑達60CM，據專家推證樹齡在170年以上，是福建省至今發現的最古老的水仙茶樹，可稱得上是福建省內水仙樹里的“母樹”了；在建甌雲際山山腰雲霧聚集處、千年古道下、有葉片長達17CM，樹齡達150年以上的水仙古茶樹（33棵）。
據考證此為詹金圃茶園的遺址。在建甌市東峰鎮桂林村境內，有一片占地15畝160年以上歷史的烏龍茶園。至今尚存的6090株的烏龍茶樹，現已被福建省綠化委員會批准列入古樹名木。
水仙茶建甌茶樹品種優良自古傳播四川、陝西、廣東潮汕、海南、台灣及建州北苑。四川《名山縣誌》記載“昔有漢道人，分來建溪芽”，乾符年間（847-879）建州刺史李頻部下曹松回家鄉海南樵山帶去建茶茶籽，四川萬源縣的《紫雲平植茗靈園記》摩岩石刻記載：“得建溪綠芽於此種植”。台灣的南投縣鹿谷鄉凍頂山上茶園裡還存在一株由桂林茶園移植過去的烏龍茶樹。
品質特徵
水仙茶葉外形肥壯，色澤綠褐油潤而帶寶色，部分葉背呈現沙粒，葉基主脈寬扁明顯，香濃銳，有特有的“蘭花香”，味濃醇厚，喉韻明顯，回甘清爽，湯色濃艷帶深橙黃色，耐沖泡，葉底軟亮，葉緣紅點鮮紅。
水仙茶水仙茶梗粗壯、節間長、葉張肥厚、含水量高且水分不容易散發。外形條索緊結捲曲，似“拐杖形”、“扁擔形”，毛茶枝梗呈四方梗，色澤烏綠帶黃，似香蕉色，“三節色”明顯；內質湯色橙黃或金黃清澈，香氣清高細長，蘭花香明顯，滋味清醇爽口透花香，葉底肥厚、軟亮，紅邊顯現，葉張主脈寬、黃、扁。
製作工藝
工藝要求：鮮葉-萎凋（兩曬兩晾）-做青（搖青結合做手-晾青交替進行）-炒青-揉捻-初烘-包揉-復烘-復包揉-文火烘乾-攤涼-揀剔-成品。
曬青
成都掌握宜偏重，即兩曬兩晾，以促進鮮葉梗脈的水分能夠順利地散發；做青時，搖青次數宜少，搖青時間宜短，程度宜輕，搖青後的晾青應適當薄灘多晾，故有“懶水仙”之說。目的是控制青葉發酵紅變在適當的範圍；乾燥時，溫度適當提高，時間延長，俗稱“火候飽滿”，使成品滋味濃厚。
做青
做青受環境條件影響很大，溫度高，濕度低可加速水分蒸發，使青葉理化變化同步進行，在短時間內達到適度要求；濕度高，則水分蒸發慢，走水困難，因而在生產中，濕度高時要加強鼓風，多設火爐，以促進青葉走水。
堆青
堆青處理，視做青的程度而定，歷時1.5～2h，厚度30～40cm至紅邊較足，香氣大起時進行殺青。做青適度：葉面黃綠，葉緣朱紅色，青帶綠腹，紅鑲邊，葉質柔軟，手摸光滑如綢，青氣消退，花香顯露，葉片突起呈龜背狀。
殺青
筒體溫度要求在220～240℃，手感以手背放置筒口有刺痛感為度，白天看鍋壁泛白，夜間微紅時即可。葉投入時有“噼拍”聲，投葉量25kg上下。
殺青以悶殺為主，2min後，開啟排氣風扇，將水蒸汽吹出筒外。殺青達適度時，手握殺青葉成團，有粘手感，不易彈散。折梗不斷，茶香顯露、減重率36～40%，雨青殺青程度掌握要求更足些。
揉捻
將適度的殺青葉略為散熱後，隨即裝入揉捻機，裝葉適量快速，壓力以輕→略重→重為度，至條索緊結，捲曲率達90%以上，下機歷時約10～16min。
烘乾
水仙 茶通過熱化學作用，發展色、香、味品質。要求進風口溫度150℃，攤葉厚2～3cm，轉速快盤，烘至七、八成乾，手觸略有刺手感時下機，攤放2～3h，梗乾滋味更醇和；足火溫度100～115℃，慢盤烘至手摺梗脆斷為適度，下機稍攤涼，密封保存。
品種分類
閩南水仙
閩南水仙茶樹，屬半喬木型。主幹明顯，基部扁一，分枝稀疏，樹冠高大。葉片肥厚，色呈深綠，表面光亮。梢芽壯實，且多毫茸。其繁育方法，均為壓條或剪枝扦插的無性繁育。它適製成紅茶、綠茶，更適製成烏龍茶。
製成烏龍茶的閩南水仙，其形肥壯勻整，緊結曲卷，有如蜻蜓頭，青蛙腹，或象海蠣乾，色澤光潤，褐黃、黛綠交錯。
選用煮沸的清水沖泡時，隨茶湯熱氣蒸騰，飄散一縷樓幽雅悅人、好似玉蘭獨有的鮮香，真令人未飲先暢。剛喝水仙茶，微覺苦澀，品飲幾口，則清香甘醇，味美濃爽，津生喉潤。茶壺裡橙黃明亮的湯色中，片片茶葉展開，中間淺黃托綠，邊緣朱紅或泛點紅。永春現有水仙茶園1.8萬畝，年產1300多噸，為閩南地區產是最多的縣份。
水仙茶永春水仙屢獲全國茶葉評比大獎，是名聞海內外、具有地方特色的中國名茶。
漳平水仙
茶葉是雙洋歷史上的重要土特產品。清光緒二十年（1894），上杭人陳昌濟兄弟在寧洋城外開設“泰昌茶行”，收購茶葉加工外銷。其大宗產品是烏龍茶，高檔茶是奇蘭小種茶，曾在巴拿馬博覽會和上海博覽會上獲獎。中村客家人遷入初期居住在高山上，由於勤勞誠實，得到當地漢人的信任，逐步從山上搬遷下來中村居住。
從上個世紀二十年代開始，在鄧觀金帶領下，種植水仙茶新品種，改用四方形餅式包裝，成為馳名省內外的水仙 茶餅。現有種植面積2300畝，產值30多萬元。為漳平最早的水仙茶之鄉，是漳平水仙茶的發源地。
沖泡方法
一、泡茶用水
水質的好壞能直接影響茶湯之色、香、味，尤其對茶湯滋味影響更大。古人十分注重泡茶用水之選擇。
水仙茶（1）水要甘而潔；
（2）活而清 古書《茶錄》中記載“山頂泉清而輕，山下泉清而重”；
（3）儲水要得法；容器要潔淨，忌曬陽光。
現代科技發達，衛生飲水質標準也科學：
①感官指標：色度不能超過15度、渾濁度不能超過5度，不得有異味、異色及肉；
②化學指標：正常PH值為6.5-8.5，總硬度不能高於25度；
③氟化物不能超過1.0克/升，氰化物不能超過0.05克/升；
④細菌總數在1升水中不得超過100個，大腸菌在1升水中不得超過3個。
泡茶用水的選擇：泡茶用水，一般多用天然水。其來源以山泉水、溪水、井水等最佳！
一般說來，天然水中，泉水是比較清淨的，雜質少，透明度高，污染少，水質最好。但是，由於水源和流經途徑不同，所以其溶解物、含鹽量與硬度等均有很大差異，所以並不是所有泉水都是優質的。中國號稱五大名泉；鎮江中冷泉、無錫惠山泉、蘇州觀音泉、杭州虎跑泉和濟南趵突泉。
水仙茶選擇泡茶用水，必須了解水的硬度和茶湯品質的關係。天然水可分硬水和軟水；含有較多量的鈣、鎂離子的水稱為硬水；不容或只含少量的鈣、鎂離子的水稱為軟水。如果水的硬性是由碳酸氫鈣或碳酸氫鎂引起，稱為暫時硬水。暫時硬水經過煮沸，所含碳酸氫鹽，就分解成不容性碳酸鹽，這樣硬水變成軟水。平時用鋁壺燒水，壺底之白色沉澱物，就是碳酸鹽。
（A）水的硬度會影響水的PH值（酸鹼度），而PH值又影響茶湯色澤。當PH大於5時，茶湯色澤加深，PH值達到7時茶黃素就會自動氧化而損失。
水仙茶（B）水的硬度會影響茶葉有效成份的溶解度。軟水中含其他溶質少茶葉有效成份的溶解度高，故茶味濃；而硬水含有較多量的鈣、鎂離子，茶葉有效成份的溶解度低，故茶味淡。如水中鐵離子含量高，茶湯會變成黑褐色這是茶葉多酚類物質與鐵作用的結果。所以泡茶用水以軟水、暫時硬水為佳。
在天然水中，雨水和雪水屬軟水，泉水、溪水、江河水屬暫時硬水，部份地下水屬硬水，蒸餾水為人工加工而成之軟水。
二、泡茶器皿之選擇
水仙茶沖泡茶葉，除了好茶、好水、還要有好的器皿。
茶具之配套如下：
茶船：供放茶壺之用，有盤型與碗型，其功能一保護茶壺，二盛熱水保溫並供燙杯。
茶盅：又叫茶海，盛放茶湯之用。
茶荷：賞茶時盛茶用具。
茶巾：用來吸乾茶壺與茶杯、茶海外之茶水。
茶匙：舀茶葉。
水仙茶杯托：放置茶杯。泡茶技術包括三要素：
（1）茶葉用量：要泡出好喝的茶，要掌握茶葉用量。每次用量多少，並無統一標準，主要根據茶葉種類、茶具大小、消費者飲用習慣而定。泡茶用量之多寡，關鍵掌握，茶與水的比率，茶多水少，味濃；茶少水多，味淡。
（2）水溫：泡茶燒水，要大火急沸，不要文火慢煮。以剛煮沸起泡為宜，用軟水煮沸泡茶，茶湯香味更佳！如水沸騰過久，即古人所稱之“水老”。此時，溶於水中的二氧化碳揮發殆盡，茶葉之鮮活味，即喪失。泡茶水溫的掌握，主要依泡何種茶而定。綠茶一般不能用100℃的沸水沖泡，套用80℃~90℃為宜（水要沸點後,再冷卻至所要的溫度）。
水仙茶茶葉愈嫩綠，沖泡水溫愈低，這樣茶湯才會，鮮活明亮，滋味爽口，維生素C也較少破壞。在高溫下，茶湯顏色較深，維生素C大量破壞，滋味較苦（茶中咖啡鹼容易浸出）也就是說把茶葉“燙熟”了。
（3）時間：茶葉沖泡時間和次數，差異很大，與茶葉種類、水溫、茶葉用量、飲茶習慣等都有關係。據測試,沖泡第一次時，可溶性物質能浸出50%~55%；第二次能浸出30%左右；第三次能浸出10%；第四次則所剩無幾。
價值功效
水仙茶氟是人體所需微量元素之一，缺氟就會影響骨脂和牙齒的健康，而茶葉是含氟較多的天然飲料。茶葉含適量的咖啡鹼，故有興奮中樞神經的作用。
咖啡因與茶鹼是茶葉中成份之一，它們能抑制腎小管的再吸收。所以是一種很好的利尿利，既能暢通小便，加強腎臟功能，使腎臟內毒素，及廢物儘快排出體外，又可防腎病及結石。茶葉含生物鹼，是一種天然鹼性飲料，能中和酸性食物，保持人體體液的正常酸鹼度（略顯鹼性）。加上茶葉中的鞣質具有抑制細菌的作用，咖啡鹼又能增強胃液分泌，芳香油還能溶解脂肪，幫助消化，故飲茶有改善腸胄功能的作用。
水仙茶茶葉中的兒茶精有中和放射元素鍶扣減少原子輻射傷害的作用。可對抗城市輻射污染，故被譽為“原子時代的飲料”。
茶葉含豐富兒茶精，尤以綠茶含量較多，兒茶精且有高度的維生素P的活性，能增強人體積累維生素的能力，減少血液和肝臟中脂肪的積累，保持毛細血管的正常抵抗力，故常飲茶對防治高血壓、動脈硬化和冠心病都有效益。
茶葉中的維生素C對降低血中膽固醇、增強血管韌性、彈性都有利，而且法國及日本醫學界研究證實，飲茶確有降膽固醇及減肥作用。
水仙茶茶葉含維生素B1、B2、葉酸、煙酸、維生素C等維生素。各種維生素含量不一定都很多，但經常飲茶，對補充營養也是很有價值的。
獲獎榮譽
1910年（宣統二年）南洋勤業會進行第一次茶葉評比，獲優獎。
1914年參加巴拿馬賽事中得一等獎。
1982年在長沙舉行的全國名茶評比中獲商業部銀質獎章。
茶葉文化
故事傳說
水仙茶相傳有一年建州一帶熱得出奇，有個甌寧（建甌）的窮漢子靠砍柴為生，大熱天沒砍幾刀就熱得頭昏腦脹，唇焦口燥，胸悶疲累，於是到附近的祝仙洞找個陰涼的地方歇息。剛坐下，只覺一陣涼風帶著清香撲面吹來，遠遠望去原來是一棵小樹上開滿了小白花，綠葉卻又厚又大。他走過去摘了幾片含在嘴裡，涼絲絲的，嚼著嚼著，頭也不昏胸也不悶了，精神頓時爽快起來，於是從樹上折了一根小枝，挑起柴下山回家。這天夜裡突然風雨交加，在雷雨打擊下，他家一堵牆倒塌了。第二天清早，一看那根樹枝正壓在牆土下，枝頭卻伸了出來，很快爆了芽，發了葉，長成了小樹，那新發芽葉泡水喝了同樣清香甘甜，解渴提神，小伙子長得更加壯實。這事很快在村里傳開了，問他吃了什麼仙丹妙藥，他把事情緣由說了一遍。大家都紛紛來采葉子泡水治病，向他打聽那棵樹的來歷小伙子說是從祝仙洞折來的。因為建甌人說“祝”和崇安話的“水”字發音一模一樣，崇安人都以為是“水仙”，也就把這棵樹叫做水仙茶了。大家仿效甌寧（建甌）人插枝種樹的辦法，水仙茶很快就繁殖開來，長得滿山遍野都是，從此水仙茶成為名品而傳播四方。
名稱由來
水仙，其得名亦有一段傳說。清朝康熙年間，有名福建人發現一座寺廟旁邊的大茶樹，因為受到該寺廟土壁的壓制而分出幾條扭曲變形的樹幹，那人覺得樹幹虬曲有趣，便挖出來帶回家種植，他巧妙的利用樹的變形，加以反之，結果培育出清香的好茶，閩南話的“水”就是美，因此從美麗的仙山採得的茶，便名為“水仙”，令人聯想到早春開放的水仙花。
