內容簡介
《榨菜加工與質量控制》主要圍繞莖瘤芥種植與榨菜加工技術及其過程中的質量安全控制進行了闡述。全書共分5章，主要介紹了莖瘤芥的起源及涪陵榨菜產業的形成、莖瘤芥的生物學特性與安全生產技術、莖瘤芥采後處理、莖瘤芥的加工技術、榨菜安全分析與檢測。
本書可供從事莖瘤芥種植的農業技術人員，榨菜加工的工藝操作、工藝過程質量控制、安全檢測等方面技術人員使用；也可作為職業院校食品專業教師和學生的閱讀參考書。
目錄信息
第一章莖瘤芥的起源與涪陵榨菜的產業形成1
第一節莖瘤芥的物種起源與進化1
一、名稱由來1
二、芥菜的物種起源與進化2
第二節涪陵榨菜的產業形成6
一、涪陵榨菜的栽培研究6
二、涪陵榨菜的加工起源與研究7
三、涪陵榨菜的產業現狀8
四、涪陵榨菜的文化形成10
五、涪陵榨菜的地域優勢11
六、涪陵榨菜的傳播與分布11
附1：試論涪陵榨菜軟實力的提升12
參考文獻15
第二章莖瘤芥的生物學特性與安全生產技術17
第一節莖瘤芥的植物學性狀17
一、根17
二、莖17
三、葉19
四、花19
五、果實及種子20
第二節莖瘤芥的生長發育規律20
一、蔬菜的生育周期基礎知識20
二、莖瘤芥的生長發育過程及對外界環境條件的要求22
三、莖瘤芥根系的生長動態25
第三節莖瘤芥的安全生產技術25
一、產地環境規劃26
二、栽培制度26
三、栽培季節26
四、品種選擇28
五、播種及育苗28
六、土壤選擇與整地33
七、大田移栽33
八、田間管理34
九、適時採收40
附2：莖瘤芥營養生長後期瘤莖鮮重和總芥子油苷變化規律研究40
附3：莖瘤芥質量安全分析與控制對策46
參考文獻50
第三章莖瘤芥的采後處理52
第一節果蔬采後生理基礎52
一、呼吸作用52
二、蔬菜的休眠56
三、蔬菜采後物質的轉變與生長現象57
第二節莖瘤芥的采後質量鑑定58
一、莖瘤芥的採收58
二、莖瘤芥的質量鑑定59
三、莖瘤芥的分級62
第三節莖瘤芥的鹽漬保藏62
一、鹽漬保藏原理62
二、鹽漬保藏基本技術63
附4：涪陵區收穫期莖瘤芥的理化檢測與安全性分析65
參考文獻69
第四章莖瘤芥加工技術70
第一節莖瘤芥的醃製後熟70
一、醃製後熟機理71
二、影響醃製品品質的外界條件73
第二節榨菜加工技術74
一、風脫水工藝74
二、鹽脫水工藝79
三、榨菜再加工81
四、榨菜加工的質量控制85
五、副產品利用90
六、加工用水的要求及淨化91
第三節泡酸菜加工技術92
一、酸菜泡製原理92
二、泡酸菜加工工藝94
附5：莖瘤芥葉芥子油苷的提取工藝最佳化研究100
參考文獻107
第五章榨菜安全分析與檢測108
第一節榨菜安全分析基本知識108
一、榨菜食品安全分析內容108
二、樣品的採集和預處理109
第二節榨菜主要安全檢測內容與方法112
一、莖瘤芥中有機磷類農藥殘留量的快速檢測112
二、莖瘤芥瘤莖中鉛含量測定114
三、莖瘤芥瘤莖中水分含量的測定116
四、莖瘤芥瘤莖中硝酸鹽含量的測定117
五、醃製菜塊中食鹽濃度的測定119
六、榨菜中氯化鈉的測定121
七、方便榨菜中亞硝酸鹽的測定123
八、醃製菜塊總酸的測定125
九、榨菜中菌落總數的測定127
參考文獻130
附錄一GH/T 1011—2007榨菜131
附錄二GH/T 1012—2007方便榨菜134
