榆次餅食

餅食,亦稱“鏊子貨”。 餡兒餅面中包餡煎制而成,面軟皮薄,清香可口。 原料:白面,食油少許。

餅食,亦稱“鏊子貨”。餅食花樣很多,有實心的,有空心的,還有多種原料配合的,多種工序製作的,各有特色,各具風味。
一品燒餅 是榆次老字號“永生號”糕點鋪的特色食品,由北京傳藝而得名,內行人稱“籠子貨”。
原料:精粉、白糖、豬油等。配料有玫瑰花、青紅絲、桃仁、芝麻等。
方法:用精粉、豬油做皮,用白糖、玫瑰花、青紅絲、桃仁等做餡,做成餅狀,放入專用的鐵籠內,用香油炸制而成。具有酥、脆、甘、香、口潤之特點,食之脆而不硬,酥綿適口,是餅類中饋贈親友的佳品。
餡兒餅 面中包餡煎制而成,面軟皮薄,清香可口。
原料:麵粉、新鮮肉、食油、蔥、韭菜、香油、料酒以及各調味等各適量。
方法:麵粉用溫開水和成麵團。餡料切剁切剁碎,攪拌成餡。面劑擀成園形面片,包餡,用手按成園餅關,放團置鏊上,兩面刷油,溫火煎制,至焦黃色即成。食時如蘸醋蒜等調和,更有一種特殊的香味。
脂油餅 脂油餅以麵粉、豬板油、蔥花為主料。
方法:豬板油切小塊,蔥切碎花,加入鹽、味素、五香粉和香油。混合拌勻;面和好,擀成片。把拌好的餡攤在面片上捲成卷,卷再切適當大小的塊,順卷的方向將面塊拉成長條,再盤起來,擀成餅狀,兩面刷食油,放置鏊上微火煎,待餅中脂油全部化完,呈虎皮色為好。成品透過面層,油丁白如瑩玉,蔥花綠如翡翠,色香味俱全,吃一口,香噴噴,油漬漬,散發使人食慾大增。這種食品,原系中上等人家的家常便飯,現已成大眾化食品,飯館、街市都有專營。
通州餅 以通州名產而得名。
原料:精粉、麻油、肥羊肉為主,配以其它佐料。
方法:先將肥羊肉和各種佐料入鍋鹵熟,然後跳入油鍋炸製成燒羊肉。熱水和面,揉好,切劑,擀片,再用一小塊麵團,沾上麻油和麵粉,包在擀開的面片內,做成薄餅,上平鍋烤熟。成品表皮似火非火,然後在餅邊割一小口,將面芯抽出,上籠蒸片刻。燒羊肉上撒花椒粉(麻辣麵),配甜麵醬和蔥絲,一起裝入餅內即可食用。食時咬著韌而有精,吃著味美清香。該產品既是豪門富戶的美味佳肴,也是一種大眾化風味小吃。秋冬季節,食用者為多。
春餅 每年農曆二月初二,古稱“元和節”。是日,榆次城鄉都有吃春餅的習慣,俗稱“剝龍皮”,亦叫“龍抬頭”。此時正值驚蟄前後,萬物復甦,大地回春。傳說冬眠的“龍”也需脫掉一身舊皮,生長軀幹,爾後騰雲駕霧,凌空降雨,造福人間。但龍身上布滿了鱗片,需一塊一塊地脫落,因此,人們便借吃春餅“剝龍皮”,以示相助龍體早日長大。同時,也是人們對身體康健的祈盼。
原料:白面,食油少許。
方法:溫水和面,揉成均勻的小面劑壓扁,面劑單面蘸油,撒上麵粉,疊在一起,擀成園餅,用溫火烙制。熟後,從中剝開成兩張薄餅。把肉絲炒綠豆芽、蔥絲和甜麵醬夾放到薄餅上捲成卷,即可食用。春卷氣味清香,筋脆爽口,是傳統節日的上等佐餐。
石籽餅 即是用小石籽洛製成的餅。因其餅面凹凸不平,頗似人臉上的疤子,因此,也稱“疤餅”。又因餅含水份很少,也俗稱“乾餅”。相傳古時候有個“日塌鬼(稀里馬虎,不乾不淨之意)”媳婦,有一天做飯,她竟將擀好的麵餅掉在地上,粘了無數小石籽。一氣之下,就將那粘了小石籽的麵餅扔在火上。隔了一陣,那麵餅熟了,石子雜物自落。她咬了一口,那餅竟是面香撲鼻,十分酥脆可口。自此,她專門將面沾上小石籽,烙餅而食,從而產生了石籽餅。
原料:麵粉。
方法:面和好經過發酵,加鹼適量,揉至不軟不硬,做成均勻的面劑,擀成薄餅。將小石籽洗淨,置於沙鏊或鐵鏊中,爆火加熱後,取出半數,半數留在鏊內攤勻,將擀好的麵餅覆在鏊中石籽上,再把取出的熱石籽均勻地攤在餅上,烤熟即可。成品呈微黃色,凹凸有致,薄厚均勻,乾而脆,久放不變色,食之方便,容易消化。為消化不良者和產婦的最佳食品。

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