椒麻滑嫩魚

椒麻滑嫩魚是一道美食,主要原料有草魚、青紅辣椒等,主要調料是料酒、胡椒粉、味素等,主要採用炒制的方法製作而成。

菜品簡介

眾多魚餚中均多以大麻大辣,重用紅油居多,在燜熱的夏秋季里,不少顧客對這類魚餚會

有幾分畏懼感,對此筆者在既保持川菜特點,又滿足顧客夏秋兩季求清淡素雅的口味要求,將冷菜椒麻味

用於熱菜魚餚的製作,並結合魚餚中的一些流行做法,創新之處是以鮮二金條青紅辣椒與鮮花椒等經

烹製後形成的新椒麻口味,成菜具有色澤清淡素雅、魚片滑嫩發亮、椒麻香味四溢的特點。

做法

原料:鮮活草魚1條(約重1 000 g),鮮二金條青紅辣椒共400 g,鮮花椒60 g,香蔥段100 g,黃豆芽

250 g,榨菜3 g,姜蔥100 g汁,料酒60 g,胡椒粉4 g,味素3 g,雞精2 g,精鹽4 g松肉粉0.3 g,紅苕濕

澱粉35 g,香菜段、酥鬆仁各適量,花椒油10 g,特製椒麻油500 g,色拉油1 600 g(約耗60 g)。

製法:1將草魚宰殺後治淨,取兩扇淨魚肉,片成6 cm長、0.3 cm厚的片,魚頭、尾、骨剁塊洗淨,

分別用精鹽、胡椒粉、姜蔥汁、料酒、松肉粉、味素、雞精醃漬入味;鮮二金條青紅辣椒去蒂去籽,切成

小塊;黃豆芽擇洗淨,分別用精鹽碼底味;榨菜洗淨切小薄片;鮮花椒洗淨待用。

2炒鍋置火上,注入色拉油燒至六成熱時,先將魚頭、尾裹勻紅苕茹濕澱粉與黃豆芽、榨菜一起下鍋炸

熟,撈出放在砂鍋盆內墊底,放上香蔥段、鮮二金條青紅辣椒塊,再將魚片拌勻紅苕濕澱粉,下入油鍋到

滑至七成熟時,撈出放入砂鍋盆中魚頭上,在魚片上撒上鮮青紅辣椒二金條、榨菜片、香蔥段、鮮花椒、

胡椒粉、味素、雞精備用。

3炒鍋重上火,放入特製椒麻油燒熱,下鮮二金條青紅椒塊、鮮花椒炸香,起鍋倒在魚片上,最後撒上

香菜段和酥鬆仁即成。

特製椒麻油的製作:

原料:鮮二金條辣椒400 g,大蔥白與香蔥共300 g,老薑70 g,胡椒粉4 g,沙姜粉2 g,花椒粒50

g,雞菌80 g,香葉5 g,色拉油1500 g。

製法:1鮮二金條辣椒去蒂去籽;大蔥白、香蔥、老薑分別洗淨拍破,雞菌用溫熱水發脹切碎花椒粒、

香葉洗淨待用。

2淨炒鍋上火,放入色拉油燒熱,下鮮二金條辣椒、大蔥白、香蔥、老薑、雞菌、香葉,邊加熱邊攪動

至水分將盡時,下入胡椒粉、沙姜粉,待椒麻味香濃時離火冷透,過濾出料渣即成。

相關詞條

熱門詞條

聯絡我們