椒爆蟶頭

植物油 40克 味素 3克 香油 2克 大蒜 4克 大蔥 5克 料酒 2克 鹽 4克 各適量。

主料

蟶子 350克

輔料

冬筍 10克 紅辣椒 40克 辣椒(青、尖) 60克 澱粉(玉米) 8克 香菇(乾) 5克

類別

山東菜

口味

鹹鮮質嫩,清爽不膩,略有辣味。

食物做法

1. 將辣椒、香菇、冬筍均切成4 厘米長,0.6 厘米寬的條;

2. 蟶子頭洗淨控淨水;

3. 用濕澱粉、精鹽、味素、清湯150毫升兌成汁水;

4. 炒勺內加油,燒至九成熱,將蟶頭下勺一衝,至九成熟,倒出控淨油;

5. 勺內留油25克,燒至五六成熱時,用蔥蒜爆鍋,加入辣椒、香菇、冬筍略炒,用料酒一烹,倒入蟶子及兌好的汁水,迅速翻炒成包芡,加香油翻勻,盛入盤內即可。

風味特點

椒爆蟶頭系單獨摘取蟶子的龜頭部,配以時鮮辣椒,經油沖.以“爆”法製作而成,是具有濃厚煙臺特色的海鮮名菜,鹹鮮質嫩,清爽不膩,略有辣味,色彩交映,為時令小品,最宜下酒。蟶子,在煙臺沿海食用歷史悠久。郝懿行曰:“亦食其肉,肉似蚌。今人多不識之”。至明末清初始,才漸漸作為美味登上了筵席酒桌。清初詩人宋婉曰:“蟶——腹中泥盡吐出,用以糝面最佳”。這是民間的食法,至今有的地方仍在沿習。製作此菜,以竹蟶為佳,山東沿海稱為“筆管蟶”。宋婉曰:“體肥而肉脆,以其甲似竹筒,故名筆管蟶”。清初時,雖然蟶子還不算是海味珍品,但宋婉認為,蟶子鮮美異常,加之歷史悠久,現今在魯菜中有一席之地。

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