生理作用
相對動物性食品，植物性食品又有其特點，由於它仍是活體，還要進行各種生理活動，必然引起其質量、形態、口感以及營養成分的變化和損失；同時，當生理活動受到外界的影響而不能正常進行時，也會加劇果蔬品質的變化。
1．呼吸作用
是指水果、蔬菜從外界環境中獲取氧，在酶的參與下，將自身積累的碳水化合物等氧化分解為維持生命所需的物質和能量。呼吸作用產生的能量，一部分用於自身的新陳代謝，另一部分以熱的形式散發出去。
2．蒸發作用
是指水果所含水分自然向外蒸發以及隨著呼吸吸熱和田問熱(受光照和氣溫影響產生的熱量)的散發，也不可避免的要帶走一些水分。
蒸發作用會造成水果失重失鮮、果肉發綿等品質變化。
3．激素作用
主要是指水果體內生成的內源乙烯以及環境中產生的外源乙烯的不良作用。
乙烯是一種水果催熟劑，促進生理代謝，加快後熟衰老。
低溫保藏原理
對於植物性食品來說，腐爛的原因是呼吸作用。如水果、蔬菜在採摘後貯藏時，雖然不再繼續生長，但它們仍是一個有機體，即仍然有生命、有呼吸作用，而呼吸作用能抵禦細菌的入侵。像呼吸過程中的氧化作用，能夠把微生物分泌的水解酶氧化而變成無害物質，使水果、蔬菜的細胞不受毒害，從而阻止微生物的侵入。
因此，果蔬在貯藏中能控制機體內酶的作用，並對引起腐敗、發酵的外界微生物的侵入有一定的抵抗能力。但另一方面，由於它們是活體，要進行呼吸，同時它們與採摘前不同的是不能再從母株上得到水分及其他營養物質，只能消耗體內的物質而逐漸衰老變成死體。因此，要長期貯藏植物性食品，就必須維持它們的活體狀態，同時又要減弱它們的呼吸作用。低溫能夠減弱水果、蔬菜類食品的呼吸作用，延長它們的貯藏期限。但溫度又不能過低，溫度過低會引起植物性食品的生理病害，甚至將它們凍死。因此，貯藏溫度應該選擇在接近冰點但又不致使植物發生凍死現象時的溫度。如能同時調節空氣中的成分(氧、二氧化碳、水分)，能取得更好的效果。
用調節溫度的方法進行貯藏稱調溫貯藏，調節溫度下降來進行貯藏稱低溫貯藏，改變空氣成分的貯藏稱氣調貯藏(CA貯藏)。氣調貯藏目前已廣泛地用於水果、蔬菜的保存中，並已得到良好的效果。
綜上所述，防止植物性食品的腐敗，主要是保持恰當的溫度(因品種不同而異)，控制好水果、蔬菜的呼吸作用。這樣就能達到保持植物性食品質量的良好效果。
區別
低溫保藏能有效地減緩酶和微生物的活動，是一種保存食品原有新鮮度的有效方法。但是適宜的貯藏溫度要根據所貯藏的食品種類和貯藏的要求來確定。食品種類不同，對食品保藏的工藝要求也不同。從實踐經驗來看，常見的食品大致可以歸納為兩類，①貯存期內仍然保持原有生命力的，如新鮮果蔬。②業已失去生命力的，如肉、禽、魚以及果蔬加工製品。
(1)保持生命力的食物同時也具有免疫力，即防止微生物的侵襲。為此，低溫保藏主要就是保持它們的最低生命力，利用免疫性以防止微生物性腐敗變質，同時減緩其固有酶的活動，推遲成熟時間；果蔬採收後，像在生長期內一樣，仍然保持著生命力，進行著呼吸作用。採收前，它們代謝所需要的營養料由生長植株源源不斷地供應，其中也有一部分可來自預先積蓄於組織內的營養料。但是採收後，營養料的正常供應斷絕，果蔬只能利用採收前積貯於組織內的營養料維持其生命活動，包括繼續向成熟方向進展的生化變化，不過只能分解不再合成，直至營養料消耗殆盡，以致果蔬組織全部瓦解而變質。因此，新鮮果蔬一般常用冷藏保鮮，其目的就是減緩酶的活動，延長分解時間，以便能在最長時間內保持它們的生命力，得以保持它們的新鮮度。但是一些果蔬不宜在過低的溫度下貯藏，否則品質就會惡化。如瓜類和番茄在4℃的溫度下就會失去生命力。一般來說，番茄、香蕉、檸檬、南瓜、甘薯、黃瓜等只能在l0℃以上的溫度中貯藏，才能保持良好的品質。
(2)無生命的食品比有生命的食物容易受到微生物的侵襲，並導致微生物性腐敗變質。為此，低溫保藏的工藝要求就是要阻止所有能導致食品腐敗變質的微生物和酶的有害活動，因而對貯藏工藝條件的要求更高、更嚴。無生命的動物性食品同樣也會受到它本身固有酶活動的影響。其中能催化水解和氧化，並導致動物性脂肪氧化的一些酶是最重要的控制對象。動物脂肪氧化的結果是食品酸敗，也有人稱為“發哈”，酸敗常成為新鮮或凍制動物性食品貯藏期受限制的主要因素。有些種類的動物它所含脂肪的穩定性就比另一些差，故動物食品的貯藏期還決定於脂肪的性能。例如，牛肉脂肪比較穩定，而豬肉和魚的脂肪很不穩定，因而牛肉的貯藏期就比豬肉長得多。
食品低溫保藏時固有酶活動的減弱才能對水解和氧化加以控制。若採用不透氣材料包裝動物性食品，則因隔絕了空氣和食品表面的接觸，進一步降低它的氧化率。不過新鮮果蔬不宜用不透氣材料密封包裝，這是因為新鮮果蔬仍保持著生命力，採用不透氣性材料密封后易使之窒息而失去生命力，失去生命力的果蔬就會迅速惡化。
