材料與配方
原料
梅菜扣肉罐頭肉：選擇國家衛生檢驗合格的健康、新鮮的優質豬肉（五花肉，肥：瘦＝１：２～１：３），購於本地稅亭街市場；
梅菜：選擇質地較，顏色純正，無蟲，無霉變的梅乾菜。
輔料：市售紅糖、食鹽、白酒、醬油（老抽）、味素、植物油、蔥、大料、澱粉等。
設備
真空包裝機、冰櫃、臥式殺菌鍋、高壓鍋、切片機、旋轉式炒制機、固體定量裝罐機。
工藝流程
原料梅菜→清洗→浸泡→脫水→調汁→炒制
原料豬肉→解凍→清洗→預煮→油炸上色→回軟→切片→裝碗→蒸製→脫腕→包裝→殺菌→冷卻→成品
質量控制
1、梅乾菜處理
選用鹽漬梅菜，成品梅乾菜為２ｃｍ的小段，送至振動式清洗機中去掉梅菜中混入的小石粒和小土塊等異物，然後置於浸泡池，用２０℃水浸泡４０ｍｉｎ，中間換水１次，讓其充分復水回軟，除去附著在上面的鹽分及雜物，最後用脫水機脫去梅菜表面水分。
2、調汁
白酒、老抽、味素、生薑末、食鹽、蔗糖、食用油、澱粉少許等按比例加入攪拌缸，調勻成粘度適宜的調味汁，然後加入處理過的梅菜並攪拌均勻。梅菜與汁用量以１∶１．５為宜。調汁的效果直接影響梅菜扣肉產品五花肉色和梅菜的滋味，同時關係到五花肉與梅菜風味能否和諧。
3、炒制
調汁後梅菜經加料器加入旋轉式炒制機，進行炒制。調整旋轉速度為１４轉ｍｉｎ，溫度控制在８７～９３℃之間，嚴禁出現炒湖炒焦。待梅菜顏色變成亮黃色，水分含量約為７５％～８０％，則炒制完畢。炒制過程中若炒制過度，則梅菜變老，難以咀嚼。若炒制不足，則梅菜含水量過高，不利於蒸製時吸收流出的脂肪，使成品流出脂肪影響感觀。
4、原料肉處理
原料肉應是符合國家衛生檢驗標準的優質五花肉，清洗乾淨，去筋膜，放入切片機中切成１０×１０ｃｍ的肉塊。
5、預煮
將切好的肉塊放入夾層鍋內，沸騰後及時除去上層浮沫，常溫常壓預煮製１０～１５ｍｉｎ，撈出瀝乾放涼。
6、油炸上色
將配好的紅糖水溶液和紅糖白酒溶液均勻的分別塗在預煮好的肉塊皮面上，塗抹時注意不要將上色劑流到瘦肉及切面上。塗抹好後投入到油溫１４０～１６０℃的油鍋中油炸上色５～１０ｍｉｎ，至肉表皮金黃色即可。
7、回軟
將上好色的肉塊投入原湯中煮大約１０ｍｉｎ，使皮面回軟，便於切片成形。
8、切片
回軟放涼肉塊運至切片機，切成約寬３ｃｍ，厚５ｍｍ的薄片，保持肥肉與瘦肉的相連，形體完整，無碎片。若肉片太厚，則蒸製時受熱脂肪從肥肉中不能充分流出被梅菜吸收乾淨，成品口感肥膩。若肉片太薄，則蒸製後肉片不能保持完整。
9裝碗蒸煮
選用碗深６ｃｍ左右的小細瓷碗。五花肉片沿碗一邊向另一邊呈扇形擺放，露出五花肉、的瘦肉部分，再用兩片五花肉片完成扣肉的完整造型。由固體定量裝罐機將梅菜填充碗內，梅菜填充高度略高出碗面１ｃｍ，再經熱封機用耐高溫薄膜封嚴碗口，以防蒸製過程中香氣逸失。其肉與梅菜重量比為１：３。裝好後送入蒸製罐內，蒸製２５ｍｉｎ，出罐，冷卻至２５℃即可脫碗。蒸製一方面可以使肉片和梅菜完全熟化，另一方面使肥肉中脂肪受熱流出，使成品肥而不膩。
10、包裝
脫碗後梅菜扣肉置於罐內，封罐包裝。
