休眠現象
植物及其器官在生長發育或世代交替過程中，遇到不良的條件時，為了保持生存能力，有的器官會暫時停止生長進入相對靜止狀態的現象稱為“ 休眠”。 如一些鱗莖、塊莖類、根莖類蔬菜以及木本植物的種子、堅果類果實都有休眠現象。
休眠與果蔬保鮮
果蔬的休眠特性是在長期進化過程中形成的。 具有休眠特性的果蔬在採收後，漸漸進入休眠狀態，此時，組織新陳代謝減緩、物質消耗降低，生長停止，水分蒸騰減少，呼吸作用減緩，一切生命活動進入相對靜止的狀態，對不良環境的抵抗能力增加。 這是果蔬在長期進化過程中形成的適應其生活條件的特性，藉以度過高溫、嚴寒、乾燥、乾旱缺水等不良環境條件，保持器官生命力和繁殖力。 果蔬的這一特性對於產品的貯藏是十分有利的，對於保持產品本身的質量、延長貯藏壽命起到了非常重要的作用。 因此，我們應當利用果蔬的休眠特性，創造條件延長休眠期，以便達到延長貯藏期的目的。
果蔬產品休眠期的長短與種類、品種有關。 不同種類的產品休眠期長短不同， 如馬鈴薯 2~4 個月， 洋蔥1.5~2 個月，大蔥 60~80 天，生薑、板栗約 1個月。
休眠的調控
果蔬休眠一定的時間後就會萌芽，從而使產品的重量減輕，品質下降。 因此必須設法控制休眠，防止發芽，延長貯藏期。控制貯運環境因素 ：低溫 、低氧、低濕和適當地提高 CO2濃度等改變環境條件抑制呼吸強度的措施都能延長休眠， 抑制發芽。化學 藥物處理 ：萘乙酸甲酯（ MENA） 和氯 苯胺靈（ CIPC）是目前套用最廣泛的兩種馬鈴薯抑芽劑。 輻照處理：採用輻照處理塊莖、鱗莖類蔬菜已經成為一種防止其貯藏期發芽的重要手段。
