主料輔料
毛鴨一隻………1750克味素…………8.5克
東江鍋燒鴨豬肉…………175克胡椒粉………0.05克
水發蓮子……150克濕澱粉…………5克
糯米…………200克上湯…………1000克
水發蝦米………35克淡二湯………5000克
水發香菇………40克芝麻油………0.5克
精鹽……………5克熟豬油…………75克
烹製方法
1.糯米用清水浸泡約1.5小時後，洗淨，濾乾，將鴨宰淨後“起全鴨”，洗淨，晾乾。豬肉、蝦米、香菇均切成細粒。將精鹽、胡椒粉、芝麻油、味素2.5克、熟豬油35克兌成芡汁。
2.將豬肉用濕澱粉拌勻後，加入蝦米、香菇、蓮子、糯米、味素6克和豬油25克拌成餡料，填入鴨腔內，並用小繩扎牢刀口，使之恢復原狀。然後將鴨放入沸水鍋里氽約1分鐘，使鴨皮膨脹發硬，取出洗淨，解去小繩，用鐵針在鴨身扎數小孔，用白布將鴨裹著並用小繩扎牢，然後放入沸二湯鍋中，用中火堡約4小時至軟爛，取出，去繩、布，覆放於盤中，割去鴨尾臊，橇開鴨背，加入味汁於鴨腔內，拌勻，然後仰扣在大湯窩內。食時，與沸上湯一併上桌。
工藝關鍵
用鐵針在鴨身上扎數小孔，堡時放氣，可避免鴨皮爆裂。
風味特點
“東江鍋燒鴨”是客家地方名菜，它與廣州的“嶺南鍋燒鴨”遇然不同，獨具特色。此菜將糯米等料填進去骨鴨腔內，放人沸湯中堡熟。其最佳處在於，用布將鴨包密裹牢，不使其在加熱過程中發漲破裂，從而迫逼糯米等餡料軟爛，香氣四溢。
