歷史淵源
山西杏花村汾酒考古文獻《從新石器時代出土文物看我國酒的起源》中表明：4000年前，杏花村遺址的確是中國古老釀酒的發源地之一。杏花村遺址出土的文物真實地記錄了汾酒誕生的歷史。
公元561—564年，北齊高湛，以武成稱帝。武成帝在晉陽經常喝汾清。他是在從北齊的軍事中心——晉陽寫信向康舒王孝瑜推薦“汾清”酒，說明當時“汾清”酒質量之高，名氣之大，足以達到“國家名酒”的級別。
唐朝，有兩項劃時代的工藝突破，一是開始使用“乾和”工藝；二是率先使用蒸餾技術釀造，進行兩次發酵，兩次蒸餾，形成現代汾酒工藝“清蒸兩次清”的雛形。宋元明清都延續此工藝。
宋時，杏花村酒家林立，產銷兩旺，每年端午節都要舉辦“花酒會”。
元代，中國的蒸餾白酒得到了較大的發展和普及，尤其在北方逐步與黃酒平分秋色。杏花村酒在元代經過工藝改革，其色如冰清，香如幽蘭，味賽甘露，成為酒中極品。
明清時期，汾酒以其悠久的歷史、成熟的工藝、上乘的質量和皇家貢酒的聲譽而風行全國，成為當時中國的第一大名酒。雄霸中國商業界幾百年的晉商在明代崛起，在清代鼎盛，隨著晉商的腳步，杏花村汾酒釀造技藝迅速向全國各地傳播並與當地的水質、氣候、主輔材料相結合，變異成當地的酒，如貴州茅台酒、陝西西鳳酒、湖北漢汾酒、湖南湘汾酒、黑龍江佳木斯汾酒等。
見證汾酒的歷史1915年，汾酒在巴拿馬賽會一舉奪魁，立即引起了山西督軍閻錫山的高度關注，遂指定專人與楊得齡協商合營。1919年1月由閻錫山的副官張汝萍等5人，各認股金500元，共2500元，義泉泳以酒入股在太原市橋頭街成立晉裕汾酒有限公司。經營方式為：由義泉泳供酒，晉裕公司經銷，楊得齡擔任經理。晉裕公司的成立，成為中國近代白酒業第一家私營股份制企業。1923年5月4日，北洋政府頒布了《商標法》。1924年，晉裕汾酒公司經理楊得齡高瞻遠矚，率先註冊了中國白酒業的第一枚商標——高梁穗汾酒商標（現收藏於汾酒博物館）。1932年，義泉泳轉賣資產給晉裕公司，義泉泳消失。晉裕公司在總經理楊得齡的帶領下不斷創造佳績，創立了中國白酒行業第一個以白酒為主，配製酒為輔的品牌體系，主要產品有：老白汾、竹葉青、白玉汾、玫瑰汾和狀元紅等。
抗日戰爭爆發後，晉裕公司的生產逐漸萎縮，至1947年底幾乎全面停產。1948年汾陽地區獲得解放，1948年9月，晉裕汾酒公司義泉泳釀造廠恢復生產。1949年人民政府成立了國營汾酒廠。組建初期的汾酒廠，近似一片廢墟，50多年來，汾酒人在國家的大力支持下，先後進行了9次改建擴建，在規模效益方面取得了成果。
1993年，改組成立山西杏花村汾酒廠股份有限公司，是山西第一家上市公司，也是中國國內白酒行業第一家上市公司。
工藝特徵
杏花村汾酒釀製技藝以晉中平原的“一把抓高粱”為原料，用大麥、豌豆製成的糖化發酵劑，採用“清蒸二次清”的獨特釀造工藝。所釀成的酒，酒液瑩澈透明，清香馥郁，入口香綿、甜潤、醇厚、爽洌。釀酒師傅的悟性在釀造過程中起著至關重要的作用，像制曲、發酵、蒸餾等就都是經驗性很強的技能。千百年來，這種技能以口傳心領、師徒相延的方式代代傳承，並不斷得到創新、發展，在當今汾酒釀造的流程中，它仍起著不可替代的關鍵作用。
1932年，微生物和發酵專家方心芳先生把汾酒釀造的工藝歸結為“七大秘訣”，即：“人必得其精，水必得共甘，曲必得其時，高粱必得其真實，陶具必得其潔，缸必得其濕，火必得其緩”的“清蒸二次清”工藝。
工藝流程
釀製工藝流程圖傳統的汾酒大曲採用的原料是豌豆、大麥，先將原料按比例混合，在石磨上粉碎，粉碎時通過石磨上的進料口控制粗細比例。然後將粉碎好的原料在鐵鍋里加水手工攪拌，攪拌均勻後的原料裝入長9寸、寬6寸、厚2寸的四方形曲模里，人工踩製成像磚塊一樣的曲坯，這就是踩曲。踩制好的曲坯搬運到曲房去排列，稱為臥曲。等曲坯爽利後，用潤濕的節席封嚴蓋好 2—4天，這一過程稱為上霉，隨後依次進人晾霉、潮火、大火、後火、養曲階段。在這幾道工序中，主要有兩大任務“翻曲”和“看曲”。為了使曲坯發醉均勻，在晾霉、潮火、大火、後火各階段都要翻曲，通過手工共翻10多次。看曲是根據曲坯的升降溫情況進行操作控制。通過控制溫度、濕度做成清茬、紅心、後火三種汾灑釀造用曲。從曲坯入曲房至出曲房總培養天數為 26—28 天，然後出房驗收。
汾酒釀製工藝汾酒生產有6個主要的工藝流程，稱為一磨、二潤、三蒸、四酵、五餾、六陳。先把高粱在石磨上粉碎成四、六、八瓣，粉碎後的顆粒大小通過石磨上的進料口控制。然後加水潤濕，這一過程稱為潤糝。原料經潤濕軟化24小時後放入蒸鍋蒸80分鐘，這一過程稱為蒸糝。蒸完後冷散，冷散的方法是用木鍬將原料揚到空中冷散，這一過程稱為揚片。冷卻到一定溫度後，按比例加粉碎好的曲，攪拌均勻放入地缸發酵28天，發酵前要用花椒水清洗地缸，以殺菌消毒。發酵好的糝有一定的黏稠度，然後加稻殼、穀殼等輔料攪拌均勻，使之疏鬆，所加的輔料也是經過高溫蒸氣殺菌、消毒。然後將加了輔料的糝一層層均勻地撒到蒸餾鍋內，這一過程稱為裝甑。裝甑的水平決定出酒率的高低及酒頭、酒尾的多少。裝甑後蒸餾，蒸氣經冷卻後流出來的即為大茬酒，大茬酒一般為75度左右。出完大茬酒的原料再重複加曲、發酵、蒸餾，生產出的酒為二茬酒，二茬酒一般為65度左右。大茬酒、二茬酒經過按比例兌後放人陶瓷缸酒庫貯藏後即為成品汾酒。
在整個釀造過程中，一些關鍵性工序都是在人工操作下完成的。如加水潤糝時水溫和水量的控制，堆積溫度隨自然界熱季與冷季的不同而調節，蒸紅糝要熟而不黏且內無生心、加漿要水落均勻等工藝的把握，以及入缸出缸前兩次用胡椒水刷洗石板蓋和缸邊四周、人工挖窖等煩瑣勞動都需要嚴格和靈活的人工操作，這些是機械化生產相形見絀和無法取代的。
傳承保護
傳承價值
杏花村汾酒是中國白酒行業“清香型”的代表，也是留存下來的品質獨特罕見的白酒類型，在整個酒文明及人類歷史的發展沉浮中，它始終具有無法取代的意義和價值，尤其是其工藝價值。
1、不可取代性。雖然汾酒無法迴避現代工業機械化生產的趨勢，但汾酒釀造中除了一些可以有標準化控制的工序如磨碎機、踩曲機、冷卻機代替了傳統的石磨、人工踩曲和木鍬外，其他主要工序都需人工介入、監控和靈活把握，如養曲、制曲的溫濕度隨不同時節的靈活控制，“兩晾兩熱”生產三種曲不同的嚴格操作，發酵時保溫幅度的細微調整，蒸餾前用簸箕裝撒熟糝的時機和力度等，都凝結著幾千年釀酒經驗的總結，凝結著現代機械化無法取代的傳統智慧與價值。
2、民族性。不同於西方液態酒精先糖化、後發酵的釀酒方式，中國傳統是固態曲的發酵釀酒，酒麴糖化和發酵是同時進行的，這是我國釀酒技術的重大發明。而率先舉這桿民族特色大旗的是杏花村汾酒，其具有鮮明的民族性。
3、獨特性。汾酒釀造是以大麥、豌豆為原料的清茬、後火、紅心三種曲的複合發酵；不同於地窖的地缸分離式發酵以及“清蒸二次清，一清到底”的蒸餾發酵，這些都是區別於其他白酒的重要工藝，保證了汾酒清香自然的獨特品質。
4、稀有性。存在的白酒類型中，以現代工業生產的濃香型、醬香性的白酒居多，因為這種酒的釀造成本相對要小，且能滿足大眾口感，占有更多的市場份額，於是很多企業紛紛效仿。而這樣尤顯得杏花村汾酒的特點和品質相對稀少，因此亟待保護和重視。
傳承現狀
汾酒酒系在發展中逐漸擴大，以汾酒為母酒產生了老白汾酒、竹葉青酒、玫瑰汾酒、白玉汾酒等系列酒。杏花村地區的酒廠還有“分杏”、“杏花”等。
傳承人物
郭雙威，男，1949年3月出生。2009年5月，郭雙威入選為第三批國家級非物質文化遺產項目代表性傳承人，山西省汾陽市申報。項目名稱：杏花村汾酒釀製技藝。
保護措施
傳承人：郭雙威多年來，在汾陽市政府的大力支持和深切關懷下，各相關部門積極採取各種措施，對這一寶貴文化遺產進行切實有效的保護和傳承。
1、 對遺址的保護 。1987年將杏花村遺址申報為山西省重點文物保護單位，2004年將汾酒作坊遺址申報為省級重點文物保護單位，2006年將汾酒作坊遺址申報為國家級重點文物保護單位，通過申報文保單位使得對遺址的保護有法可依。
汾陽當地仍保存著明清時期的釀酒作坊、古井、石碑、牌匾、老街等遺蹟，傳統技藝的傳承鏈也還在延續，這種歷史的承接性，已成為保護汾酒傳統釀製技藝的堅實基礎。
2007年開始實施對汾酒作坊遺址進行全面修復，使其恢復民國年間的“義泉泳”原貌，並將遺址開發成汾酒工業旅遊的一個參觀景點，通過人文旅遊的方式對遺址進行切實有效的保護並加以開發利用。
2、 對工藝的保護 。2007年汾酒集團投資重建的汾酒手工作坊現已投產，製作了仿古蒸餾器，全部生產過程恢復傳統的手工用具及手工工藝流程，生產純手工釀造的極品汾酒。這一酒坊同時也是傳統釀造技藝的傳授培訓基地，現已開發成汾酒工業旅遊的一個參觀景點，以切實保護汾酒傳統釀造技藝並予以展示。
汾酒博物館制定和實施對各級傳承人的保護計畫，發布實施《傳承人保護及獎勵辦法》，建立傳承人個人檔案，給老技師定期體檢、發放津貼，改善他們的生活條件，調動其積極性。組織專人對老酒工進行訪談，記錄、整理其口述歷史和工藝，並編輯出版；製作傳統釀造工藝視頻紀錄片。制定、實施汾酒工藝傳承管理辦法。
3、 對環境的保 護。1996年6月，汾陽縣人民政府以汾政發[1996]27檔案的形式，發布《關於設立杏花村汾酒廠環境特殊保護區的通知》，對以汾酒廠為中心，半徑3公里計約30平方公里的地區實施環境特殊保護，嚴格執行“三同時”審批制度，嚴格實行大氣總量控制與污水達標排放，嚴禁在保護區內新建重污染企業，對現有環保不達標的企業要逐步實行分期、限期改造。
為改善和保護釀酒生產的生態環境，2005年修建完成了汾酒工業園林，種植了300多畝杏林，重現了當年杏花村的景致。同時加強廠區綠化，現汾酒集團廠區綠化面積達55%，真正成為花園式工廠。
4、對文化的保護。汾酒博物館始建於1984年，是中國最早的酒文化博物館。後經幾次擴建，新落成的汾酒博物館是在原博物館基礎上創建完成的更加全面、系統的博物館，於2007年10月建成。
2006年，成立了汾酒文化研究會，編寫、出版了多種關於汾酒文化、工藝、歷史的書籍；並被評為中國酒文化學術活動基地。
社會影響
重要活動
2004年，中國山西首屆杏花村汾酒文化節在酒都杏花村開幕，它重在繼承、發展、弘揚和創新汾酒文化，讓廣大人們對汾酒進一步了解。
2007年，中國山西第二屆杏花村汾酒文化節在汾酒集團舉行，通過該文化活動以達到大眾口碑相傳的作用，喚醒周邊人群的保護意識。
2017年，首屆山西（汾陽·杏花村）世界酒文化博覽會在汾陽市開幕，中國17大名酒企負責人和全球500多家酒類行業企業代表等1500餘人齊聚汾陽，共品醇香美酒、共賞白酒文化、共議酒業發展。
2018年，第二屆山西（汾陽·杏花村）世界酒文化博覽會在汾陽市舉行，呂梁山下，汾河岸邊，來自全球600多家酒類生產企業、經銷商、零售商代表以及酒文化專家濟濟一堂， “舉杯汾陽，品味世界”，共話酒業發展大計。
榮譽表彰
1915年，“老白汾”酒在慶祝巴拿馬運河開航太平洋萬國博覽會的巴拿馬賽會上，獲得甲等金質大獎章。
1952年，在中國第二屆評酒會上，汾酒成為中國四大名白酒之一。
1963 年，在中國第二屆評酒會上，汾酒、竹葉青酒獲得國家名酒稱號。
