杏仁黃燜雞

杏仁黃燜雞是一款美味食譜，主要原料是黃燜雞、杏仁、黃酒等，這道菜製作簡單、營養豐富，鮮香可口。

杏仁①黃燜雞（蘇幫　燜　鹹甜香鮮）
選料：肥壯嫩雞雞塊750克（約需1000克重的光雞1隻），栗子250克，杏仁15克，紅棗3～4隻。
調料：黃酒3匙，紅醬油3匙，芝麻醬1匙，蔥段、薑絲、味素、細鹽各少許，白糖1匙半，45°水生粉2匙半，豬油75克，麻油1匙。
製法：1．把杏仁放沸水浸沒，加少許細鹽，浸透後去皮，撈出
①如果不放杏仁和芝麻醬，則為栗子黃燜雞，也是蘇幫著名傳統菜之一。瀝乾。用四成熱中量油鍋油氽，邊氽邊翻動，炸至金黃色大部份脫水時，倒出瀝油，待冷卻後致脆，用木棒或酒瓶碾壓成碎末，將栗子橫著殼上的絲縷斬成兩爿，放入用沸水鍋煮，至殼與衣膜可以剝掉、中間無白芯時撈出，趁熱剝去殼衣。
2．燒熱鍋，用冷油滑鍋後，留少量油燒熱，放雞塊，用大火加熱煸炒，至皮皺呈黃色，隨即加黃酒、薑絲、醬油、白糖，煸至雞塊上色，再放鮮湯、紅棗燒沸，燜燒1小時後，放栗子，再燒15分鐘，至雞塊酥透，然後把雞塊撈出，將皮與肉麵向下碼放在扣碗中，再撈出栗子放在雞塊上面，翻扣在淺湯盆（即深盆）中，使雞塊整齊排列，呈饅頭形狀。同時，把鍋中原鹵燒沸，放芝麻醬拌和，下水生粉勾流利芡，批油上光，用菜勺反覆推拌，使滷汁肥狀起泡沫，再加麻油，出鍋澆在雞塊上面，撒上炸脆炸香的杏仁即成。
特點：栗香撲鼻，滷汁金紅，酥爛脫骨，形不碎爛，鮮鹹醇甜，富有江南風味。
關鍵：1．炸杏仁必須用三、四成熱的溫油鍋，而且不可能在油鍋中炸到完全脫水，因為全部脫水，就容易焦苦，香味也大減。
2．用大火高溫油煸炒雞塊，使之去腥增香。