年輕時曾在南坑當國小教師。民國25年(1936年)參加省防軍陳國輝旅部舉辦的軍官訓練班，任排長。省防軍改編為省保全部隊後，升任中隊長。在參加閩北“剿匪”時，因搶劫民眾耕牛，被判刑2年，服刑1年保外就醫。民國32年任南靖國民兵團第二後備隊隊長。民國33年8月調中美合作所特種技術訓練班(即華安班)任副連長。抗日戰爭勝利後，隨“華安班”接管廈門。“華安班”改編為交通警察後，李開瑞離職返回南靖。民國37年，李開瑞被福建省第5行政區保全司令部任命為“靖、和、浦、詔”四縣聯防辦事處主任。民國38年4、5月間潛回南靖，任國民黨閩南縱隊靖和支隊第一大隊大隊長。臨近解放時，曾表示要繳械投誠共產黨，但後來被台灣國民黨任命為“反共救國軍第十二兵團漳龍地區指揮部副指揮兼第二縱隊司令”後，決意上山為匪、死心塌地與人民為敵。1949年9月22日南靖解放後，李開瑞和“反共救國軍閩南縱隊”副司令張家成率領2箇中隊兵力流竄船南一帶山區。10月中旬，張家成率領一個中隊向人民政府投誠。李開瑞與金門國民黨軍取得聯繫，繼續進行反共活動，還親自到船場月眉村殺害南下幹部中共南靖縣第一區區委副書記王世祿。1950年1月，李親往奎洋霞峰指揮慣匪“反共游擊大隊長”莊烈坤殺害第五區區長莊鴻榮和通訊員莊勤亨。1950年3月18日，李指使“漳龍反共救國軍第二縱隊第一支隊”支隊長王海水匪部伏擊殺害第四區幹部和武裝戰士林宣、洪水根等6人。同月19日，在奎洋策動第五區代理副區隊長莊西崧叛變革命，殺害縣政府幹部洪利賡、葉金盛2人。在他的指使下，他的匪徒單在船場區一年中就殺害16位革命幹部和民眾。1950年下半年，全縣開展民眾性剿匪運動。李開瑞殘部土崩瓦解。1951年2月14日，李開瑞隻身逃到赤坑鄉，被剿匪部隊擊斃。
