![李連貴[李連貴燻肉大餅的創始人]](/img/d/f20/nBnauM3X3cDO4UDN5EjNxMDN0UTMyITNykTO0EDMwAjMwUzLxYzL3UzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmLzE2LvoDc0RHa.jpg "李連貴[李連貴燻肉大餅的創始人]")
燻肉大餅
作者：李堯
一九二四年，我父李連貴病故，我繼承父業，遷居四平，按出李連貴的招牌。
做成現在這樣的、別具風味的燻肉大餅，是我父長期經營飯店，經過不斷探索、研究，逐步總結經驗的結果。李連貴燻肉大餅不僅馳名東北，而且在我們國家裡也是獨一無二的。在舊社會裡，我們絕對保密，根本不外傳，為的是獨占利潤。
燻肉大餅燻肉大餅成立初，僅做一般的餅，一般的燻肉，店鋪規模很小，顧客寥若晨星，當然贏利也是極微的。我的先人，為了養家餬口。為了發家致富，就動了腦筋，想方設法地要在提高食品質量上下番工夫。經過多年的琢磨、實踐，終於提高了燻肉大餅的質量。於是漸漸地使顧客們嘗後，感到我們做的燻肉大餅別具一格，風味特殊，香味宜人，都嘖嘖地讚不絕口。他們一傳倆，倆傳三，所以顧客就一天多似一天。並且有的把它當作贈品。於是就遠近馳名了。等到老中華民國和偽滿時期，生意日益興隆。雖然談不上門庭若市，車水馬龍，但在我們店鋪的小小房間裡也是座無空席的。
我們的經營方法也不同於別的飯店。他們從白晝到夜晚，都是人來人往，鬧鬧哄哄。我們的店鋪只是上午十點開張，下午三、四點鐘關板，夜晚就寂然無聲了。我們一天只賣一口豬的燻肉，決不多殺多煮，多咱賣完多咱上板，來晚的只好另尋他處就餐,但所得贏利決不低於他們。
我們店鋪生意興隆的訣竅主要是提高了燻肉和大餅的質量。提高燻肉大餅的質量，在於重視生肉的質量。譬如，我們熏的肉，都是自己宰的豬，絕不外買肉，怕買病豬、劣肉。即使買的肉足好豬的，怕褪不淨，皮上帶著毛。那樣，會毀掉我們店鋪的聲譽。聲譽—毀，經濟來源就受損失。所以，病豬、劣肉是我們最忌諱的。
偽滿時，在四平市道東北市場，我們又增設一處，那時，日本侵略者為了掠奪，實行經濟壓迫，不許自己宰豬。所以必得到各肉鋪去買肉，誰家肉好就買誰家的，如果肉都不好，就絕不買，只得停業一大。不開張營業，雖然給雇用人員發工資，但他們還是怨氣十足。因為他做一天活，能得小費五、六元，比他們每天工資高出好幾倍。他們對外講：“我們的掌柜太個別，沒好肉，認可不掙錢包不營業”。這樣一來，幫了我們的大忙，店鋪聲譽力之大攝。再者，顧客來我店鋪，看出我們的燻肉與別處迥然不同，皮包金黃而透明；吃起來，肥肉嫩滑脂口，肥而不膩；瘦肉鬆欽異香，可口不柴，令人百吃不厭。因之，來的人就天天多起來，利潤也天天在增加，店鋪逐漸興隆起來了。
1950年兒子李春生在瀋陽又開設一處。為了保持李家燻肉大餅的傳統特色，李春生在製作和選料上一絲不苟。他選豬肉時，專用前槽至肋間不肥、不瘦，肥瘦相間帶皮的新鮮豬肉，然後用水加鹼涮洗乾淨，並放入清水中浸泡6-10小時，以清除血污腥臊，然後切成方塊放入鍋中燉煮。夏秋季節，還加放茴香，以使醬肉更加鮮美味濃，同時將延續老湯倒入，用旺火燒開以微火熳燉，使肉塊上下翻動，及時撇出浮沫，待肉塊熟透時撈出，瀝淨油份，晾於熏鍋中加紅糖熏制而成。大餅用肉湯食鹽和調料加入麵粉中和成酥軟麵團，醒面時間較長，擀片抹油，重複擀幾次，烙製成餅。其特點是燻肉肥而不膩，瘦而不柴，薰香濃，色澤紅；大餅色黃清香，里軟外酥層次多。發揚我們老傳統的經營方式，堅持信譽，保證餅肉的質量，所以生意紅火，蜚聲海內外。瀋陽是東北政治經濟文化中心，瀋陽李連貴燻肉大餅店的建立，為李連貴走向全國奠定了重要基礎。
在黨的領導下和對私營工商業的正確方針指導下，我提高了覺悟，在1956年1月23日。自願申請加入合營，從而使生產力比以前有了發展，生產關係根本改變了，技術也公開了。不但傳授結本店的學員，而且也傳給外地同業前來學習的人。如雙遼、公主嶺、遼源、長春等地。凡願來學習者，我都不拒之門外，耐心地傳授其技術。並在企業實踐中，互相交流經驗，以期共同提高。再如德惠食品廠和長春第一食品廠，要做燻肉罐頭，也來向我請教。我就耐心地效他們操作和配料方法。後來他們做出的燻肉罐頭，不斷出口，頗受外國人士的好評。
1958年黨中央總書記鄧小平來平視察，品嘗後讚美說：“經濟實惠，簡單好吃。”翌年國家領導人陳雲來省視察時食後讚揚說：“別具風味”。
1959年。我到北京參觀，應交際處的邀請。在東方飯店，由交際處召集各大型飯店的技術人員向我學習，時經半月，我耐心地一一邊傳授他們操作方法和配料方法。北京市領導及各飯店經理、書記、各公司書記等都蒞臨現場品嘗，得到其好評。回平後，我市領導鼓勵我繼續鑽研，要為祖國社會主義建設事業和提高人民生活水平而做出貢獻。
操作和配料
1、買肉要選肉的質量。不要過老的豬肉，過老的肉熏出色澤發黑；過嫩的肉味道不香。要不老不嫩為適宜。其鑑別法：老豬瘦肉呈深紅色發紫，過嫩豬瘦肉為淺粉色，不老不嫩則是粉紅色。
2、買來肉，要用鑷子拔掉肉上的毛，然後剝骨，再切成長方形，每塊重量為1.5市斤左右。然後用溫水泡、洗滌。即所謂排酸。排酸要根據四季的氣候和室內溫度為轉移。春秋用15度左右溫水浸泡8小時；嚴冬用30-45度溫水浸泡l0-12小時；暑天用冷水浸泡6小時。泡完後要抓洗20分鐘左右。這樣才使內外部的污物都排出來。再用刀刮皮膚，刮到出白沫為止。這樣，熏出的內，才色味俱佳。
3、把煮肉的老湯放到鍋內用火煮，再放入浸肉的血水3—4市斤，按湯的多少適當增減。待湯燒沸後，把湯上浮沫盡皆取出，然後將調料放入鍋內，煮沸10分鐘，然後把修理好的肉放入鍋內，煮之。
4、肉在鍋內煮沸後，要翻轉幾次。然後用木十花(或帘子)壓好，不要浮出場外。避免生爛不一。開始用猛火燒，湯開約半小時後，將火壓上，經40分鐘左右，將帘子掀開，調換內的位置，以免熟爛不勻。然後再用帘子壓上，用徐火煮之。約半小時左右、再將帘子掀開，檢查肉的熟爛程度。爛則取出來，不爛留在鍋內，再煮片刻即好。如果翻轉調換得當，一次即可取出。
5、進行熏制。把取出來的肉放在鐵簾上，濾去油脂。用烤箱或大鍋燒熱，放蔗糖1—2兩於鍋內，把鐵簾提起故入鍋內，蓋上，熏三、四分鐘，待鍋內發出吱吱迸裂之聲，及時取出。至此，燻肉已成。
6、特點。皮色金黃透明，肥肉嫩滑脂口，肥而不膩；瘦肉鬆軟異香，可口不柴。雖嚴冬，飲啤酒用之，亦無肚冷腹瀉之虞；在酷暑，也能保持一周而不變質。7、配料方法。大公丁300克，貢桂（桂子貢桂油最好)400克，肉蔻500克，沙仁50克，柴叩150克。
以上各種藥料，製成租粒，混在一起即可。使用量，每百斤肉，用藥料60-80克，粒鹽3-4斤，花椒60克，大蔥250克，大料50克，姜100克。用時還要看湯的多少，適當增減。8、藥科對人體的效能。能促進胃的分泌。刺激胃腸，增強胃腸蠕動力，加強消化，增加食慾，健康身體。
大餅的操作過程
l、和面：春秋兩季，用攝氏30-20度溫水。遇到面有力，水可稍加熱一點；無力則冷一點。或加少許食鹽，適當調劑使用。夏季用冷水，冬季用30-45度水和之。用水量，要根據季節和面的質量不同，用水要適當增減。一般用50%-60%的水和成後放l0-30分鐘再作。
2、合酥油。用煮內的湯油，每斤油加精鹽90克，花椒麵少許，再接入麵粉，攪成糊狀。把和好的面，搓成長條，分為小段，大小均可。然後用擀麵杖撈成長條薄片，約0.5公匣，把酥油攤抹在上面，約0.1公厘厚，將面抻長，折成方形。從一端捏一下，擀薄底；另一端再捏，再合成為一個餅。
3、烙餅。火必須燒得勻。先烙底，上面刷油，欠起小泡即翻過來，再刷油，然後蓋鍋。約一分鐘左右，再翻個，再刷少許油，烙一分鐘左右，即熟。必須注意燒火，火大則糖，火小則硬，適宜才酥軟可口，外焦里嫩，層層分開，其薄如紙。
4、沒有湯油時，可作酌料油使用。其製法：以一斤(豬油式豆油)為標準，用花椒l0粒，大料8克，胡椒l0克，大蔥50克，鮮姜20克。把油澆熱，加入以上酌料，待酌料枯焦，馬上把油鍋端出，把酌料撈出，即成與湯油相似的油。
附：“按語”
上述材料是李連貴的兒子李堯(是李連貴侄兒，因李連貴無子，過繼為子)口述的。他生前曾任四平站前飯店經理。據他講，老藝人張壽山來平時，吃完燻肉大餅讚嘆說：“我到處賣藝，走遍南北各大城市，只感到你們做的燻肉大餅味道特別香，真是沒有再好的了！”其實李連貴燻肉大餅所以遠近馳名的原因，主要在於他們對業務刻苦鑽研，不斷探索，又能保持它的風味特點。如用肉來說，老豬不用，小豬也不用，肥瘦總要適宜。就宰豬來說，精益求精，做到一根毛也不帶，主要技術，在於煺肉時；就煮肉來說，找的是火候，硬爛適宜，肥而不膩，瘦而不柴；就配料來說，多少年的摸索，從各種藥料中選用五種最有強烈香味的；就打餅來說，合酥、用水各求適度，烙餅和燻肉同樣注意火候。說到細心鑽研，李經理本身就是殺豬能手。善於辨別肉的質量。為把十來口的豬肉，剁成較小的塊塊後，混在一起，還能把這些混雜的肉塊，挑選出來各返原豬肉的堆中。說到特點，突出的更是老湯，煮肉和面部用，少了就補做，年頭越久，滋味越足。正因為如此，才能享有盛名。
（《四平政協文史資料》第一輯）
“李連貴”被中華人民共和國商務部認定為“中華老字號”“中華名小吃”。
餅用料
精粉500g 煮肉湯油110g 精鹽花椒麵製法：用50g湯油加精粉、精鹽、花椒麵製成軟酥。將精粉用溫水和成麵團餳一會。將麵團下5個劑子擀成長方形片，抹上軟酥，從一頭疊起包成方形，將四個角用手指往裡按一下成為圓行生坯，再擀成圓餅刷油烙熟切成兩瓣碼盤即成。
燻肉用料
豬肉丁香肉蔻企邊桂砂仁紫蔻及精鹽 味素花椒八角 姜 蔥白糖
