產地與分布
晉南牛產于山西省西南部汾河下游的晉南盆地，包括運城地區的萬榮、!河津、臨猗、永濟、運城、夏縣、聞喜、芮城、新絳，以及臨汾地區的候馬、坤遠、襄汾等縣、市。據1981年統計，有晉南牛約30餘萬頭，其中以萬榮、河津和臨猗三縣的數量最多、質量最好 。
品種形成
晉南盆地位於汾河下膩：旁山鶘帶皋水豐富廠氣壇駟，具有溫暖帶大陸性半濕潤季風氣候特徵。夏季高溫多雨，年平均氣溫10—14℃，年降水量500-650mm，無霜期160—220d。土壤為褐土，土層厚，表層含有機質0.7一1.2%，適宜農作物的生長。農作物以棉花、小麥為主，其次為豌豆、大麥、穀子湛米、高粱；花生和薯類，素有山西糧倉之稱。當地傳統習慣種植苜蓿、豌豆等豆科作物，與棉、麥倒茬輪作，使土壤肥力得以維持。天然草場主要分布在盆地周圍的山區丘陵地和汾河、黃河的河灘地帶。以運城地區為例，草場面積占總面積的12.1%，牧草覆蓋度達80%以上。草地產莫量以7月份最高，平均畝產483kg。這樣，給草食家畜提供了大量優質的飼料和飼草及放牧地。
當地還有獨特的調製飼草的方法，就是把青苜蓿和小麥秸分層鋪在場上碾壓，使苜蓿的汁液被麥秸充分吸收，晾乾後作為黃牛枯草期的粗料。
晉南盆地是我國古代文化發展最早的地區。相傳后稷教民稼於稷山，嫘祖教民養蠶於夏縣，遠在石器時代，晉南盆地就成為我們祖先聚民繁衍、進行農業生產活動的中心區域之一。堯都平陽、舜都蒲坡、禹都安邑（今夏縣）均在該區。農業開發早，比較發達，促進了對家畜的馴化、利用和選育提高，故有。山西黃牛大於水牛，一牛牽一乘大車。之說，西漢、東漢三國以下魏污，山西戰亂較其他地方少，相對穩定的時間要長，因此種植業的發展也較快。漢代推行了代田法和區田法，創造了樓犁等農具；興修了不少較大的水利工程，如開商系渠、引汾河、黃河水灌溉皮氏（河津）、汾陰（萬榮）和蒲坂三縣土地，農業有較大發展，。大批糧食由汾入川漕運京師（西安）。
農業生產的發展需要耕牛，在長期選留種牛中，當地積累了豐富的經驗，例如對種公牛要求“獅子頭，虎身子，前襠能過頭，後襠塞下手”對役用閹牛外形要求是前軀充分發育，呈前勝體型，有“前山（鬢甲）高一寸，力氣用不盡；後山（薦部）高一掌，只聽鞭子響”之說；要求母牛臀端要寬，奶盤（乳房）要大；毛色要求棗紅色等等。所以這個盆地的黃牛體型、外貌、毛色都很一致，具有體軀高大、肌肉發達、役用性能好、耐苦耐勞、能適應不同的氣候條件和繁殖力強的特點，並具有較好的產肉性能。在後漢“世祖建武元年（公元25年），曾轉河東來耩牛羊給南單于說明晉南牛早已具備較好的產肉性能，作為上貢之晶。
此外，晉南各縣、鎮和寺廟，歷年都有傳統的集市和廟會，除進行物資、農具、農副產品交流外，各類牲畜交流額占很大比重。種畜戶把種畜刷拭乾淨，披紅戴鈴，以招徠客主，擴大種畜的影響。這也是促進品種形成的另一個重要因素。
1960—1966年，山西省畜牧獸醫研究所曾對晉南牛進行選育，對中心產區的種公牛進行綜合評定，有計畫地留用種牛，不合格的一律淘汰。對示範區（八個大隊）的母牛作綜合鑑定，編號建檔。產區按等級選配，其中一個大隊作個體選配，從幼犢開始即加強飼養管理和培育，對晉南牛質量的提高起了一定的作用。
外貌特徵
晉南牛屬大型役肉兼用品種。體軀高大結實，具有役用牛體型外貌特徵。公牛頭中等長，額寬，順風角，頸較粗而短，垂皮比較發達，前胸寬闊，肩峰不明顯，臀端較窄；蹄大而圓，質地緻密；母牛頭部清秀，乳房發育較差，乳頭較細小。毛色以棗紅為主，鼻鏡粉紅色，蹄趾亦多呈粉紅色 。
生產性能
役用性能
晉南牛具有良好的役用性能，挽力大，速度快，持久力強。據1962年測定，公、母、閹牛行進間最大挽力分別為：275、216、289 kg,相當於該牛體重的55%左右。耕地經常挽力為體重的12%，耕地·一叫、時以內平均速度分別為每秒1.0、0.84和0.75 m；勞役後生理常值恢復的時間：呼吸分別為27.5、17、21.4 min，脈搏為33、19.8、28 min，體溫為44、24.2、30.7 min。
產肉性能
據1975年試驗，用9～10月齡晉南閹牛6頭，分高水平（粗料3.3 kg、精料2.0 kg）、低水平（粗料3.6 kg、精料0.7 kg）兩組，進行114 d的飼養試驗，日增重分別為455 g、293g每公斤增重耗飼料，高水平組為7.49kg粗料、4.4 kg精料，低水平組為12.3 kg粗料、2.56 kg精料，亦即高水平組為122.51 MJ消化能、759.1 g可消化粗蛋白，低水平組為133.51 MJ消化能、592.2 g可消化粗蛋白 。
相關數據
成年體高：公138.6cm 母117.4cm
成年體重：公607.4kg 母339.4kg
性成熟年齡：9月齡
適配年齡：2歲
平均單產：745.1kg
乳脂率：5.5%～6.1%
適應性：遺傳性相當穩定,適應性能良好,抗病力強,繁殖率高,耐苦,耐勞,耐熱,耐粗飼。
改良方向：目前主要向肉用方向改良，也可作為奶牛胚胎移植的優良受體。
