昆陽滷鴨

昆陽滷鴨

昆陽滷鴨是雲南省昆明市晉寧縣著名特產,因歷史悠久,口味獨特,已被列入昆明市非物質文化遺產。昆陽滷鴨是偉大的航海家、晉寧人鄭和汲取南京鹽水鴨製作工藝而獨創的特色美味,晉寧縣瀕臨滇池南岸,曾是古滇國的首都,昆陽滷鴨原料采自當地麻鴨,配以中草藥等秘方,醇厚雋永,是集各種滷肉製品之大成作。目前較為代表性的是昆陽的貓林滷鴨、彩琴滷鴨。

雲南名菜

昆陽滷鴨 昆陽滷鴨

雲南省昆明市晉寧縣瀕臨中國第六大淡水湖——滇池的南岸,曾是古滇國的首都,是偉大航海家鄭和的故鄉,昆陽街道辦是晉寧縣的縣城,昆陽滷鴨是當地著名的地方特產,已被列入昆明市非物質文化遺產。昆陽滷鴨始於鄭和時代,其味醇厚雋永,是集南京鹽水鴨等北方鴨肉製品之大成作。目前較為代表性的是昆陽的貓林滷鴨。昆陽滷鴨製作藝人在傳承祖輩技藝的基礎上,潛心研究,不斷改進,從製作技藝、配料、口感等方面不斷創新,選用百年滷水精心滷製,其選料嚴格,用料考究,配比得當,鹵出的鴨子,色香味美,骨香肉酥,皮薄肉瘦、肥而不膩,具有獨特的地方風味。

歷史

鄭和 鄭和

明建文元年,鄭和隨明成祖朱棣起兵,因英勇善戰,屢建戰功,成為燕王的親信,並被封為內官監太監,於永樂年奉命回故里昆陽為祖宗墳墓祭掃,並帶回了南京的特產鹽水鴨,經家鄉人品嘗後,甚是喜愛,逐命隨身前御尉將滷製鹽水鴨的方法授給家鄉人。從此,鹽水鴨就紮根昆陽,成為家喻戶曉的美食。昆陽人將雲南中草藥材和自己的飲食習俗配料等融入鹽水鴨,演變成今天的滷鴨。據史料記載,這種滷鴨有幾百年可考的歷史,其製作工藝在清代的昆陽已相當普遍,到民國時期,昆陽滷鴨已聞名滇中地區。新中國成立後,滷鴨的製作技藝得到廣泛傳播。貓林滷鴨被收入《雲南美食·出行手冊》、《昆明市知名商標》等書籍,得到相關部門認證和保護。據非物質文化遺產保護中心分析研究,具有深厚的地方文化經濟價值和悠久的歷史,其工藝製作在繼承南京鹹水鴨的基礎上,結合雲南飲食習慣,經過幾百年的傳承和發展,形成獨特的製作體系,特色尤為鮮明,保留了民族傳統手工製作技藝,包涵著滇池周邊人民先輩的歷史文化信息,為滇系菜譜增添了一道特色佳肴,豐富了當地飲食文化,遂批准昆陽滷鴨列入昆明市非物質文化遺產名錄。 現今,昆陽滷鴨已成為晉寧縣的名片之一。

選料

正宗昆陽滷鴨 正宗昆陽滷鴨

昆陽滷鴨以"滷味香醇、肥而不膩"而遠近聞名。晉寧地處雲南高原明珠──滇池之畔,是滇文化的發祥地,是偉大的航海家鄭和的故鄉。早在明、清時代,昆陽就是水陸兩通的重鎮,以滇池麻鴨為原料精心製成的滷鴨,名噪一時。當地民間逢年過節、酬賓,以及外來旅客,都以滷鴨為首選佳肴。

昆陽滷鴨之所以味美質佳,食者稱讚,一是選料考究,加工精細。活鴨都是選用1.5千克以上的滇池麻鴨,體壯肥嫩,尤以綠頭毛亮的公鴨最為理想。宰殺後,要經燙褪、洗淨、開膛、漂水、空水、醃揉、吊曬、鍋鹵等10多道工序。

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