分類
一般茶的種類依茶葉加工過程的不同，可分為不發酵茶、半發酵茶和發酵茶三類。綠茶為不發酵茶的代表；但日本不採用發酵法來制茶，這也是日本綠茶的特色。一般茶葉的製作，為了消除葉中的酵素活性，或於300℃的鍋中炒數分鐘。中國綠茶多採用炒鍋的方式，日本綠茶則蒸、炒兩相宜。而日本茶几乎全為綠茶，也就是不發酵茶，共分為下列2大類（共7種） 1.復下園 在茶樹長出新芽時，於採摘前20天，用布將整個茶園復蓋，遮斷日光照射，達到使茶中澀味減弱、甘味提高的方式。最適合用於製造抹茶及玉露。 2.露天園 即不佳復蓋面，直接讓日光充分照射茶園，使茶中的澀味較強、茶味清爽。以煎茶、番茶、莖茶、玄米茶作代表。 煎茶、玉露、抹茶的介紹 以下就日本較著名的煎茶、玉露及抹茶作介紹： 煎茶 目前日本生產的茶中，80%都是煎茶；其味道苦澀、略帶甘味、滋味清爽，茶湯為透明的金黃色；其茶葉品質取決於茶葉採摘的時期，以五月立春後第八十八天采的為上等茶，在日本是最普遍的飲用茶。 玉露 產量並不大，以人工細心處理採茶與製作的過程。因採摘前的兩個星期，需以布蓋起，使其培養發芽，故茶葉具有鮮艷綠色，且有柔軟、帶有甜味的特性，使日本綠茶中的高級品。 抹茶 也同玉露一般在在發芽時用布這起來，使茶芽更嫩。只是玉露必須於蒸後，以揉法使其變軟；而抹茶則是將茶葉乾燥、曲調葉柄和葉脈硬部後，以碾茶法，就是用石臼碾細成超微粉製成。由於喝抹茶是類似把整個茶葉吃進去的方式，所以是吸收茶葉營養的最佳方式。
特色
煎茶 煎茶是日本人最常喝的綠茶，它采自茶樹頂端的鮮嫩茶芽，首先以蒸氣殺青，再揉成細卷狀烘乾。好的煎茶色澤墨綠油亮，沖泡後卻變得鮮嫩翠綠起來，口味重帶少許澀味，茶香清爽，回甘悠長。一般煎茶的蒸製時間約為30秒，超過30秒的叫深蒸煎茶。 番茶 番茶通常由茶芽以下的部分或較大的葉子製成。此外除春天採摘的新葉外，夏秋收采的所有茶葉，不論茶芽還是較大的葉子，也都只能叫番茶。茶葉以蒸汽殺青後，在陽光下曬乾或烘乾，再將莖梗分揀出來。番茶顏色較深，茶味偏濃重，含咖啡因比玉露少，所以不會影響睡眠。 粉茶 雖然都是粉末，但粉茶與抹茶卻大相逕庭。首先它們選擇的茶芽不同，其次抹茶是石臼碾磨的細幼粉末，而粉茶則是製作煎茶時所剩的茶葉碎。粉茶能更快出味，但香氣略微遜於完整的茶葉，多用於做茶包或簡單的茶飲。 莖茶 以茶樹葉莖梗部分做的茶就叫莖茶。它味道很清爽，雖然茶味較淡，難以與玉露或煎茶相比，但好在也能幫人清醒頭腦。莖茶的茶湯還可以代替煎茶用來做茶泡飯，只是通常僅沖泡一回。
