日本料理的常識與奧秘

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內容介紹

寫這本書,讀者可能會覺得我身為廚師,不講料理到底想幹什麼?
不過其實日本料理牽涉到了許多細微的相關文化,如果沒有這些文化支撐,日本料理也就頓失底蘊了。除了烹調之外,「料理」這項學問得懂的還有很多呢。
基於這樣的想法,我把一些料理二、三事給寫了出來。包含大家平時覺得「哎唷,千萬別問我!」「被問可尷尬了」「說些什麼完全聽不懂」的事。我也連帶抒發了一些日常感受,畢竟每天站在廚房裡給人做菜、也經營著日本料理店,總有一些見聞。
在寫啊寫的過程中,我也逐漸發現,「這些在稍早之前的日本,根本就是常識吧!」諸如此類的事不勝枚舉。所以這本書裡寫的一點都不難,全是理所當然的事情而已。
請放輕鬆,享受一段愉悅的書中時光吧。
如果有哪些段落讓您讀了心想:「哎呀!原來是這樣啊!」那我也功德圓滿了。
菊乃井 村田吉弘
【專業推薦】
◎黃奕瑞(三井餐飲事業集團董事長)
◎潘思亮(晶華酒店董事長)

作品目錄

◎前言
◎第一章  器皿的奧妙,其實鮮為人知呢
?01  陶器與瓷器差異何在?
?02  京燒,就是所有在京都燒製的陶瓷
?03  隨時留意器皿的正面
?04  曲木器皿的秘訣,接合處「圓前方後」
?05  何謂「極書」?──有的話,價值可翻上好幾倍咧
?06 何謂「共箱」?──不是隨便什麼盒子都行唷
?07  何謂「仿作」?──模仿得維妙維肖可就有點意思了
?08  何謂「蟲蝕」?──不是被蟲咬了!
?09  把「蟲蝕」漂白──這麼做真的好嗎?
?10  何謂「補金」?──別破銅爛鐵也拿去補啊!
?11  「創作品」也有區分
?12  你用的是適合自己尺寸的筷子嗎?
?13  最棒的筷子,特地為一個人削的筷子
?14  手持器皿吃飯,正是日本料理的基本之道
?15  連器皿也有性別之分的,大概只有日本吧?
?16  「借物」借得巧不巧?── 千萬別穿訪問著去跳盆踴
?17  「借物」借得巧不巧?── 瑪麗皇后的牙籤?
?18  香合跟珍味盒是不同的器具。
◎第二章  讓你更酷更帥的料理店禮儀
?19  背對著人脫鞋很失禮
?20  赤腳跟穿靴子還是能免則免
?21  嚴禁刺鼻香水味
?22  故意讓生客緊張的人,其實什麼也不懂
?23  上位、下位的基本原則──床之間的前方是王位
?24  上位、下位的基本原則── 情侶同坐時
?25  上位、下位的基本原則── 多人同坐時
?26  步行優雅,別踩上榻榻米鑲邊跟門檻
?27  不要被人說連座墊的規矩都不懂── 座墊的前後之分
?28  不要被人說連座墊的規矩都不懂── 座墊不能踩
?29  不能靠在柱子跟牆壁上
?30  起碼記得,床之間是很重要的空間
?31  用完餐後的餐具擺放──擺成原來的樣子絕沒錯
?32  料理店的抹茶是特別的抹茶
?33  喝抹茶時,最好要知道的事── 珍惜器皿
?34  喝抹茶時,最好要知道的事── 喝茶時要避開茶碗的正面
?35  喝抹茶時,最好要知道的事── 先吃菓子
?36  吃飯時,該拿起來的餐具就要拿起來
?37  翹腳、撐臉、吃得像條狗,再雄大的熱情也幻滅了
?38  心意貴在感謝之情──過頭了則令人不舒服
?39  給的方式,也左右心意輕重
◎第三章  日本料理店的待客服務
?41  以前的增高墊──高木屐
?42  仲居的和服也是服務的一環
?43  日本料理店裡也要有人穿黑衣哪
?44  堅辭反而對客人失禮
?45  送客要送到心坎裡
?46  客人再怎麼蠻橫,也只能「不好意思」
?47  婉拒訂位,正是最佳的攬客機會!
◎第四章  來談一談京都的一、二事吧
?48  京都社會依然看重法事
?49  合掌對佛壇。敬畏祖先的京都人
?50  為什麼茶屋不接待生客?
?51  如果想去茶屋的話,該怎麼辦?
?52  茶屋禮儀──絕不能做的事
?53  自我警惕:「京都走到哪,到處都是親戚。」
?54  什麼是「京番茶」?
?55  京番茶是最適合搭配餐點的茶飲
?56  何謂京野菜?── 京野菜的引爆點
?57  何謂京野菜?── 現存的京野菜有四十六項
?58  何謂京野菜?── 連蔬菜也流行整形?
?59  您知道什麼是「蓴菜人」嗎?
?60  町家瘋跟山椒小魚乾──都是推銷給東京人
?61  京都腔講座── 雖說「醇味」跟「華雅」已經全國通用……
?62  京都腔講座── 您知道什麼是「雲」跟「繃」嗎?
?63  京都腔講座── 「よろしかったでしょうか?」是對還是錯?
?64  京都人的說話技巧──東扯西扯半天,才「好啦,先這樣囉。」
◎第五章  「關西vs.關東」連這也不同
?65  來東京後嚇一跳的事── 故意把預算提高
?66  來東京後嚇一跳的事── 從惠方卷也看得出東高西低?
?67  食慾西高東低?──從食量也看得出景氣好壞咧
?68  不同的用語──「拿盤的來!」「???」
?69  月份──急躁的關西人,御盆節竟比人晚一個月
?70  不同的客人氣氛── 從併桌看兩地差異
?71  不同的客人氣氛── 東京人不喜歡人家裝親切
?72  不同的客人態度── 要裝闊、還是要裝窮?
◎第六章  日本料理背後的深邃文化
?73  萬事遵循真、行、草──懂得看TOP行事
?74  料理人的品格──廚師服事件
?75  客人的品格──廁所拖鞋事件
?76  料理人果然還是得懂茶道?
?77  一般和室跟茶室有什麼差別?── 第一,有沒有地爐?
?78  一般和室跟茶室有什麼差別?── 茶室樣式
?79  到底什麼是「數寄屋」?
?80  連木材也各有所司
?81  底緣糊紙的色彩能瞬間改變空間的氣息
?82  解讀庭園──就連一顆石頭也有含意
?83  不知不可的掛軸小常識── 為什麼要擺掛軸?
?84  不知不可的掛軸小常識── 誰寫的很重要
?85  不知不可的掛軸小常識── 美不勝收的裝幀
?86  不知不可的花器擺飾── 掛軸跟花之間的平衡感
?87  不知不可的花器擺飾── 花台的搭配準則
?88  不知不可的花器擺飾── 最好別選擇味道強烈的鮮花
?89  必須由老闆親自插花──員工或花店可能捨不得切掉某些枝桿
?90  夏日姿態、冬日風情──季節轉換時,真的覺得「當日本人真好」
?91  焚香一、二事──別讓煙冉冉上升
?92  隱含在饅頭點心裡的日本感性
◎第七章  經營者不可不知
?93  大家乾脆把廚師服改掉吧?
?94  四千日幣的簡餐也應該用心製作
?95  別小看低消費的客人
?96  河底岩石般的客人一定要牢牢抓住
?97  當大家都說很難預約的時候,就要小心了
?98  從公務車的用法也看得出一個人的人品
?99  員工的士氣是無價之寶
?100  力求徹底貫徹公司方針──資不資深都一樣
?101  員工感情很好?在說什麼傻話!
?102  員工的訓練方式──有時候請員工走路,也是為了對方好。
?103  不做好收益結構的店家撐不久──祇園的現況很危險唷
?104  為什麼要一直賣一個一百八十日幣的稻荷壽司?
?105  隨便投資設備會要了你的命──椰果現象的教訓
?106  經營者到底要「在乎」什麼?
?107  經營的骨幹就在於進價跟賣價
◎第八章  我想說句話!料理店所見的今日另一面
?108  我對於網路中傷有話要說──你能對別人的人生負責任嗎?
?109  大阪的歐巴桑比奧客好多了
?110  什麼才是孩子的人格?──該說的話,店家就該說
?111  別被媒體牽著鼻子走
?112  電視的剪接太可怕了──敗給了杯麵事件
?113  真的不希望再有喜歡的店家消失了
?114  不要半夜潛逃好嗎?──又沒做什麼壞事
?115  這位太太,料理店不是教育單位好嗎?
◎第九章  若想走料理這條路
?116  要吃到某種程度之後,才懂得食物的滋味──松露真的美味嗎?
?117  總算了解愛吃蕎麥麵的人的感受了
?118  飯碗跟挑媳婦之間的關係──您吃飯時用哪種碗?
?119  多看、多學是深入器皿世界的不二法門
?120  何謂懂得器皿
?121  何謂懂得器皿的層次
?122  重新審視日本傳統食品──小菜賣場觀察到的現象
?123  嘴巴大小跟食物尺寸
?124  將傳統習俗傳承下去正是料理店的重要工作
?125  今後全世界將更關注日本料理
◎第十章  雖然無關緊要……
?126  別把西陣織的腰帶剪掉吧
?127  晨型人與清早採收的蔬菜
?128  哥哥跟弟弟──廚房黑話
?129  地球暖化與異國菜熱潮
?130  蟑螂小故事
?131  用當地的水泡的茶,最美味。
?132  鹽堆的小故事──生意興隆可喜可賀、可喜可賀
◎參考資料

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