圖書信息
出版社: 上海辭書出版社; 第1版 (2004年5月1日)
平裝: 203頁
開本: 32開
ISBN: 7532615219
條形碼: 9787532615216
尺寸: 20 x 14 x 0.6 cm
重量: 200 g
內容簡介
本書是新型菜譜寫作的一次革命性嘗試。本書從江蘇的政治、經濟、歷史、文化的發展狀況和對江蘇名菜總體特徵的量化分析這兩個全新視角，詮釋了中華古老燦爛的烹飪技藝。它是自各類菜譜面市以來科技含量高，文化品位高的新型菜譜。
本書在編排方法上還突破了傳統菜譜的編寫方法，每款名菜都特設了以下欄目：名菜的“成名原因”；名菜品種舉一反三的“菜品花樣變化”；使讀者能抓住製作要領的“做好此菜的訣竅”；從原料成分和中醫養生角度談名菜的“營養保健指導”等。另外，菜品製作流程以圖表示，使人一目了然，體現了菜譜編寫的全新理念。
目錄
一 江蘇菜的歷史與現狀
1 江蘇菜的起源與形成
2 江蘇菜的成熟與發展
3 江蘇菜的鼎盛與繁榮
二 江蘇菜發展的有利條件
1 地理與物產優勢
2 政治與經濟優勢
3 歷史與文化優勢
4 理論與技術優勢
5 風味與品種優勢
三 江蘇名菜總體特徵的量化分析
1 江蘇名菜品種類型的量化分析
2 江蘇名菜刀工成形的量化分析
3 江蘇名菜烹調方法的量化分析
4 江蘇名菜滋味類型的量化分析
5 江蘇名菜色彩的量化分析
6 江蘇名菜質感的量化分析
7 量化分析結果及其結論
四 江蘇名菜精品解說
1 清蒸鰣魚解說
2 雙皮刀魚解說
3 白汁*魚解說
4 松鼠鱖魚解說
5 將軍過橋解說
6 糖醋黃河鯉解說
7 翠珠魚花解說
8 老蚌懷珠解說
9 白湯鯽魚解說
10 醋熘鱖魚解說
11 拆燴鰱魚頭解說
12 蛙式黃魚解說
13 花果鱸魚解說
14 紅燒沙光魚解說
15 香松銀魚解說
16 青魚榻解說
17 蓴菜塘鱧魚片解說
18 鮮奶魚餛飩解說
19 灌餡魚丸解說
20 彭城魚丸解說
21 黃燜鰻解說
22 燉生敲解說
23 響油鱔糊解說
24 生炒蝴蝶片解說
25 鍋貼長魚解說
……
