加工工藝
工藝流程
大豆豆漿→加抑制劑並調pH值→加熱→真空濃縮→噴霧乾燥→充氮包裝
採用濕磨或乾磨(將大豆去皮磨成細粉)，再按豆粉：水=1：8的比例製成豆漿。往製成的豆漿中每公斤加500-1000毫克抑制劑，然後用5%的氫氧化鈉溶液調pH值至6.5-6.6，用蒸汽加熱至87～90℃後，立即進行真空濃縮。濃縮到含固形物13%一14%，再進行噴霧乾燥。將噴出的豆粉篩去塊狀物，於50%～60%相對濕度的環境下冷卻至室溫即成。
這種豆粉若作為飲料用，可在豆粉中加入30%一50%的白砂糖粉；若作為豆腐腦或豆腐，就不用加糖，但這種豆粉溶解速度慢些，可先用溫水溶解後，再沖開水。
根據豆粉的特性，產品最好採用充氮包裝，以利保管。若豆粉在短時間內食用，也可採用聚乙烯塑膠袋包裝。
①選擇好抑制劑及其用量。從成功的經驗看，選用抗壞血酸或其鈉鹽較為理想。因為使用這樣的抑制劑不需去除殘餘物，抑制效果好，產品的色澤、風味俱佳，豆漿粘度小，便於濃縮。其用量以每公斤500-1000毫克為宜。
②調好pH值。全脂豆漿的pH值為6．4左右，脫脂豆漿的pH值為6．4～6．6，當加入抗壞血酸後，pH值<6．4，此時應以5%的氫氧化鈉溶液將豆漿的pH值調為6．5～6．6，使沖成的豆漿，其風味、色澤和溶解性都較為理想(pH值高時，色澤變深，風味不佳；pH值過低時，溶解度不好)。
③控制好溫度。通過加熱，使豆粉既達到食用的要求，又要使大豆蛋白不變性。加熱的工藝條件是：利用水浴加熱，以免大豆蛋白粘在鍋壁上；加熱時要不斷攪拌，以使受熱均勻；當豆漿溫度達到50℃後，升溫速度要快；當溫度達到87-90℃時，停止加熱。
濃縮罐內的加熱管應通過80℃左右的熱水循環加熱，以免大豆蛋白質粘壁和防止蛋白質變性。當濃縮液的固形物達到11%一12%(加有抗壞血酸的豆漿濃縮到13%一14%)時，即可進行噴霧乾燥。
