揚菜

揚菜

揚菜: 亦稱“江蘇菜系”、“蘇幫”。中國四大菜系之一。與魯、川、粵菜並稱於世。

亦稱“江蘇菜系”、“蘇幫”。中國四大菜系之一。揚州,在夏、商、周三代領有今天蘇、浙、皖、贛等廣大地區。秦漢以後,郡治或在壽春,或在會稽,或在建業,或在廣陵。隋唐以來,方指今日的揚州一帶。其地處於江、淮、湖、海之間,食品來源豐富,有發展烹飪的雄厚的物質條件,又因其地長期為南北文化交流的重要樞紐,四方佳味,薈萃於此,因而揚州廚藝,兼收並蓄各地之長,逐漸形成一個影響廣泛而適應性強的大菜系,與魯、川、粵菜並稱於世。夏禹時期,“淮夷貢魚”。至晉左思作《吳都賦》,所反映的當時建業的統治者“器用萬端”、“珠服玉饌”,筵席已是十分豪華講究。五代末,陶谷謂“建康七妙”,說明當時麵點技藝的高超。至明、清時,城市經濟繁榮,南京、揚州、蘇州酒肆餐館林立,當地居民講究飲饌,名廚高手甚手,名菜聞各大江南北。其菜的主要特點是製做精緻、清新多姿、配色和諧,原汁原味、濃而不膩、清而不淡,並以烹製河鮮、湖蟹、蔬菜見長。其主要名菜有三套鴨、醋溜桂魚大煮乾絲、水晶餚肉、清燉蟹肉獅子頭、沙鍋菜頭、乾炸銀魚、清蒸鰣魚、鴨包魚翅、雞皮魚肚、酥魚等。此外,揚幫的麵點也富特色。從地域上看,揚菜所包含的範圍,除本地外,還包括淮安菜(稱淮揚幫)、鎮江菜(稱鎮揚幫)、南京菜。浙江杭州等地菜及蘇州菜,與揚菜實際上同出一源,皆屬南味,因此也是揚菜的支流。

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