控水

精鹽五錢 麻醬拌豆角原料: 精鹽五錢

廚房術語。就是洗菜或焯水後瀝乾水分的意思。與“頓火”、“斷生”等術語類似，詞典中是找不到的，常見於菜譜說明。
例如：拌綠豆芽

原料: 綠豆芽二斤 黃瓜二兩 精鹽五錢 蔥絲二錢薑絲二錢 醋五錢 香油一錢
製法: 將綠豆芽揀去雜質洗淨，入開水鍋里焯熟(注意不要過火焯軟)，撈出控去水；……（見百科“涼拌菜”詞條）。

麻醬拌豆角

原料: 鮮豆角五兩 芝麻醬二兩 精鹽五錢 味素十粒花椒油五錢 薑末三錢
製法: 把豆角抽筋，折斷，洗乾淨，在開水鍋里焯熟，後用涼水浸泡，撈出控去水，……（見百科“涼拌菜”詞條）。

胡蘿蔔圈

1.將胡蘿蔔洗淨削皮，切成3厘米長條，儘量均勻些。
2.用鋼鍾鍋，放入適量燒沸，下蘿蔔條、砂糖、鹽、味素、在火上煮20分鐘、熟為止。
3.控去水裝盤，……（見百科“胡蘿蔔”詞條）。