掌上明珠[菜品]

掌上明珠是一道色香味俱全的傳統名菜，屬於徽菜系。此菜造型美觀，掌白珠亮，鮮香可口，宴會珍餚。以雞肉、豬油、雞湯、香菜、蔥、姜、精鹽等製作而成。

掌上明珠（一）

來源：《吉林菜譜》

配方：

人參15克，鹿茸片1克，淨熊掌1000克，豬肉250克，

精，蜂蜜，醬油，料酒，水豆粉，花椒水各適量。

製作：

1．將淨熊掌放入盆內，加入雞湯，以淹沒過熊掌為度，加入

蔥、生薑，上籠蒸30分鐘取出後將蜂蜜抹在熊掌面上，在八成熱油

內炸成金黃色撈出，先將掌面向上，頂刀切成厚0.66厘米的片，然

後掌面向下，整齊地碼在碗內。

2．將人參用水泡軟，切成長5厘米的細絲，同鹿茸片一起放在

熊掌上；把豬肉和雞肉切成1.6厘米的方塊備用。

3．將勺內放底油，油熱時，放蔥、生薑，炸成金黃色，把雞

肉、豬肉塊下入手勺內，煸炒2分鐘，加入醬油、料酒、精鹽、味

精 、花椒水、雞湯，燒開倒在熊掌碗內，上籠蒸爛取出，揀去雞

塊、豬肉塊、蔥、生薑，將熊掌(掌面向下)和原汁倒入手勺內，用

文火煨 5 分鐘 ，再上中火勾豆粉芡，淋上明油翻出手勺，倒在盤

中，放上香菜即成。

功效：

補氣血，健脾胃，壯元陽，益精髓，強筋骨。適用於

氣血不足所致的各種證候。

用法：

佐餐食。

掌上明珠（二）

所屬菜系：

掌上明珠 徽菜

徽菜，掌上明珠由泰西賓館一級廚師杜遵富創作。此菜被泰安市地方名吃評審會評為二等獎。

材料：

1、鴨掌7兩。2、配料：鵪鶉蛋7個，大蝦(或桂魚肉)5兩，雞蛋清1兩。 3、調料：粗鹽、紹酒、胡椒粉、玉米粉、香油、蔥、姜。

製作方法：

1、鴨掌出水後洗淨，煮鍋置火上，加適量清水、蔥段、薑片，沸後撇去浮沫，投入鴨掌，移至小火上煮40分鐘左右撈出。熟鴨掌用涼水浸涼，折去骨頭，剔淨老繭用及雜物，涼開水漂洗2至3次，然後瀝淨水分。

2、大蝦去頭、殼、沙腸，洗淨後斬成細茸，遂加雞蛋清、精鹽、味素和玉米粉拌勻，鵪鶉蛋煮熟去殼，每一個切兩瓣。

3、每隻煮熟的鴨掌背面先撒點玉米粉，再少抹一點蝦茸，把半個鵪鶉蛋扣在蝦茸上(每個鴨掌扣半個鵪鶉蛋)，再用蝦茸把鵪鶉蛋包嚴，只露出蛋的頂部，然後上籠用小汽蒸15分鐘左右即熟透。

特色：

造型美觀，掌白珠亮，鮮香可口，宴會珍餚。

掌上明珠（三）

主料

雞蛋2隻

內脂豆腐1盒

青菜200g

配料

油

鹽

骨頭湯

香油

做法：

1

內脂豆腐，小青菜，雞蛋，蝦皮，備用。

2

內脂豆腐，用勺子壓碎，加入適量的鹽攪拌均勻。

3

豆腐放入小碗內。

4

青菜洗淨，焯水。

5

擺在豆腐上。

6

加入少量的骨頭湯。

7

上籠蒸五分鐘。

8

雞蛋，煎成荷包蛋。

9

擺上荷包蛋，撒上蝦皮，和適量的香油即可。