配料
草魚一條(4斤以上最好)。
鹽,蒜子,薑絲,豆豉,料酒,醋,辣椒粉(如果喜歡清淡的,可以不用辣椒粉)。
操作
1、將草魚去掉魚鱗,用刀剖開魚肚取出內臟及魚鰓,特別注意的是:在這個過程中最好不要用水洗,水洗後會破壞魚本身的鮮味。(這個過程可以在買魚的時候,請賣魚師傅清理內臟之類的,但請一定要記得叫賣魚師傅不要用水洗。)
2、將魚分成幾大段,一般將魚分成左右兩邊,各邊再分成三四段(按魚的大小來適當定每段的多少);在每段的魚鱗面劃上幾條口,以便能更好地將鹽味入到魚肉里;再將適量鹽均勻地塗抹在魚肉上。而這個過程呢,被稱之為抱鹽。(由此得菜名~~~)
3、將醃上鹽的魚放用一個容器里,用保鮮膜包好,放入冰櫃中,需冷藏三天。
4、三天之後,將魚取出洗乾淨,之後讓水稍為乾一些,就可以將魚段分成每次要吃的份量用保鮮袋分開裝起來了,就可以放到冰櫃的冷凍室里了。當然得留下現在要吃的份量……
5、將本次要份量擺入碗中,在碗放入蒜子,薑絲,豆豉,辣椒粉,料酒,醋等配料,(如果你開始的時候已經醃了足夠的鹽,可以不需要放鹽了),加入少量清水,放上高壓鍋蒸。待蒸上氣之後,八分鐘後就可以取出食用了。
抱鹽魚 是湖南常見家常口味,飯店裡少見(有也是在街頭小店、排擋),準確的叫法應該是“爆醃魚”,所以最正宗的吃法是香煎。做法是鍋底燒紅,入茶油燒開後轉中小火,下魚兩面煎黃起鍋,原油鍋中倒入少量水,加剁辣椒、薑絲、蒜片、紫蘇,可加糖醋,燒至水干將油、料淋在魚上即成。如果魚肉較厚則不出鍋直接加水、料稍燜以防肉生,水乾後起鍋。香煎抱鹽魚是否好吃的關鍵是醃和煎兩個環節,醃時鹽要放準,既不能鹹也不能淡,初試者不好把握則寧鹹勿淡,淡了魚肉不緊更不好吃,醃的時間不能太長也不能太短,長了太鹹,短了同樣魚肉不緊,以一至兩天為宜,再長的話要么會鹹要么會臭。