抗生物質殘留量檢驗方法
生鮮乳中抗生素主要來源於3方面：治療泌乳期病牛時使用的抗生素會從奶牛體內移行到乳腺殘留進入奶中；為了預防奶牛疾病並提高產量，在奶牛飼料中添加抗生素也會造成牛奶中抗生素的殘留；由於管理不善，擠奶、貯奶沒有嚴格的衛生制度和配套的設施，人為添加會造成牛奶抗生素的污染。氯化三苯基四氮唑法(trpheye tetrazolium chloride，TTC)試驗和抑菌圈法等檢測方法常用於牛奶中抗生素的殘留。
TTC試驗
如果鮮乳中有抗生物質殘留，在被檢乳樣中，接種細菌進行培養，細菌不能增殖，此時加入的指示劑TTC保持原有的無色狀態(未經還原)。反之，如果無抗生物質殘留，試驗菌就會增殖，使TTC被還原，被檢樣變成紅色。因此，被檢樣保持鮮乳的顏色即為陽性，如果變成紅色則為陰性。TTC試驗的最低檢出量分別為：青黴素0.004 U/mL，鏈黴素0.5 U/mL，慶大黴素0.4 U/mL，卡那黴素5 U/mL。
紙片法
將指示菌接種到瓊脂培養基上，然後將浸過被檢乳樣的紙片放入培養基中進行培養。若被檢乳樣中有抗生物質殘留，則其會向紙片四周擴散，阻止指示菌的生長，在紙片的周圍形成透明的阻止帶，根據阻止帶的直徑，可判斷抗生物質的殘留量。抗生物質殘留量檢驗是驗收發酵乳製品原料乳的必檢指標。改進後的紙片法不僅能夠確定抗生素的種類，而且提高了檢出率和準確性，氯黴素最低檢出量0.01 mg/kg，土黴素0.05 mg/kg，鏈黴素1 mg/kg，紅黴素0.05 mg/kg，青黴素0.0025 mg/kg。
原料乳的驗收
(1)感官檢驗
鮮乳的感官檢驗主要是進行嗅覺、味覺、外觀、塵埃等的鑑定。
首先打開冷卻貯乳器或罐式運乳車容器的蓋後，應立即嗅容器內鮮乳的氣味。否則，開蓋時間過長，外界空氣會將容器內氣味沖淡，對氣味的檢驗不利。其次將試樣含入口中，並使之遍及整個口腔的各個部位，因為舌面各種味覺分布並不均，以此鑑定是否存在各種異味。在對風味檢驗的同時，對鮮乳的色澤，混入的異物，是否出現過乳脂分離現象進行觀察。
正常鮮乳為乳白色或微帶黃色，不得含有肉眼可見的異物，不得有紅、綠等異色，不能有苦、澀、鹹的滋味和飼料、青貯、霉等異味。
(2)酒精檢驗
酒精檢驗是為觀察鮮乳的抗熱性而廣泛使用的一種方法。通過酒精的脫水作用，確定酪蛋白的穩定性。新鮮牛乳對酒精的作用表現相對穩定；而不新鮮的牛乳，其中蛋白質膠粒已呈不穩定狀態，當受到酒精的脫水作用時，則加速其聚沉。此法可驗出鮮乳的酸度，以及鹽類平衡不良乳、初乳、末乳及細菌作用產生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。
酒精試驗與酒精濃度有關，一般以72%容量濃度的中性酒精與原料乳等量相混合搖勻，無凝塊出現為標準，正常牛乳的滴定酸度不高於18°T，不會出現凝塊。但是影響乳中蛋白質穩定性的因素較多，如乳中鈣鹽增高時，在酒精試驗中會由於酪蛋白膠粒脫水失去溶劑化層，使鈣鹽容易和酪蛋白結合，形成酪蛋白酸鈣沉澱。
通過酒精檢驗可鑑別原料乳的新鮮度，了解乳中微生物的污染狀況。新鮮牛乳存放過久或貯存不當，乳中微生物繁殖使營養成分被分解，乳中的酸度升高，酒精試驗易出現凝塊。
新鮮牛乳的滴定酸度為16～18°T。為了合理利用原料乳和保證乳製品質量，用於製造淡煉乳和超高溫滅菌奶的原料乳，用75%酒精試驗；用於製造乳粉的原料乳，用68%酒精試驗(酸度不得超過20°T)。酸度不超過22°T的原料乳尚可用於製造奶油，但其風味較差。酸度超過22°T的原料乳只能供製造工業用的乾酪素、乳糖等。
酒精試驗過程中，兩種液體必須等量混合，兩種液體的溫度應保持在10cc以下，混合時化合熱會使溫度升高5～8℃，否則會使檢驗的誤差明顯增大。
(3)滴定酸度
滴定酸度就是用相應的鹼中和鮮乳中的酸性物質，根據鹼的用量確定鮮乳的酸度和熱穩定性。一般用0.1 mol/L NaOH滴定，計算乳的酸度。該法測定酸度雖然準確，但在現場收購時受到實驗室條件限制。為此，使用簡易法：用17.6 mL的貝布科克氏鮮乳移液管，取18 g鮮乳樣品，加入等量的不含二氧化碳的蒸餾水進行稀釋，以酚酞作指示劑，再加入18 mL 0.02 mol/L氫氧化鈉溶液，並使之充分混合，如呈微紅色，說明其鮮乳酸度在0.18%以下。
(4)比重
比重是常作為評定鮮乳成分是否正常的一個指標，但不能只憑這一項來判斷，必須再通過脂肪，風味的檢驗，可判斷鮮乳是否經過脫脂或是加水。
比重測定時要注意正確操作，讀數是以鮮乳液面的最上端所示刻度為準，在讀取數值時應迅速，在比重計放人後靜止即刻進行讀數。如果放置時間過長，由於脂肪球上浮，使鮮乳上層中脂肪增多，而下層脂肪減少，使比重計球部的比重增大，所測數值也偏高。測定最好在10～20℃範圍內進行，倒人鮮乳時不要泡沫過多，否則密度變小，比重降低。
(5)細菌數、體細胞數、抗生物質檢驗
一般現場收購鮮奶不做細菌檢驗，但在加工以前，必須檢查細菌總數，體細胞數，以確定原料乳的質量和等級。如果是加工發酵製品的原料乳，必須做抗生物質檢查。
細菌檢查方法很多，有美藍還原試驗，細菌總數測定，直接鏡檢等方法。
①美藍還原試驗：美藍還原試驗是用來判斷原料乳的新鮮程度的一種色素還原試驗。新鮮乳加入亞甲基藍後染為藍色，如污染大量微生物產生還原酶使顏色逐漸變淡，直至無色，通過測定顏色變化速度，間接地推斷出鮮奶中的細菌數。該法除可間接迅速地查明細菌數外，對白血球及其他細胞的還原作用也敏感。因此，還可檢驗異常乳(乳房炎乳及初乳或末乳)。
②稀釋傾注平板法：平板培養計數是取樣稀釋後，接種於瓊脂培養基上，培養24 h後計數，測定樣品的細菌總數。該法測定樣品中的活菌數，測定需要時間較長。
③直接鏡檢法(費里德氏法)：利用顯微鏡直接觀察確定鮮乳中微生物數量的一種方法。取一定量的乳樣，在載玻片塗沫一定的面積，經過乾燥、染色、鏡檢觀察細菌數，根據顯微鏡視野面積，推斷出鮮乳中的細菌總數，而非活菌數。直接鏡檢比平板培養法更能迅速判斷結果，通過觀察細菌的形態，推斷細菌數增多的原因。
抗生物質殘留量檢驗是驗收發酵乳製品原料乳的必檢指標。常用的方法有以上介紹過的兩種。
(6)乳成分的測定
近年來隨著分析儀器的發展，乳品檢測方法出現了很多高效率的檢驗儀器。能夠直接測定乳脂肪、乳蛋白、乳糖及總於物質等。
