定義解釋
抗營養素為機體吸收所需營養成分或元素的過程中,出現對抗吸收的現象,引起該現象的成分或元素稱為抗營養素。對抗方式有減少有效成分吸收、降低營養成分質量、排泄過度營養元素、轉化營養成分為有害物質、抑制營養成分發揮作用等方面,本質是營養成分並非全部得到有效吸收,會出現一些影響營養成分吸收的抗營養素。
營養素和非營養素也會“打架”。營養成分“打架”的現象,叫做“抗營養素現象”,惹起“事端”的成分,就叫它做“抗營養素”。抗營養素來源有營養素成分,也有非營養素成分,或者二者綜合產生。
原理分析
它們之間的作用。由於營養成分之間存在著拮抗作用、排斥作用(有你
就沒我有我就沒你)、競爭作用(比比誰最快被人體吸收)等作用的存在,“打架”就必然產生了。如補鈣過量影響鐵的吸收,鈣就是抗營養素;海鮮吃過多,又吃維生素C,會產生含砷(砒霜成分)的有害化合物,維生素C就成為抗營養素。而維生素B1、B2、B6需要同時補充,缺一都會影響效果,它們誰缺乏誰就相對成為抗營養素。油也一樣,飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的攝取比例以“1:1:1”為佳,如果都是飽和脂肪酸那就肯定得心腦血管病,但是,如果沒有飽和脂肪酸肯定也不行,人會衝動、極端、有強烈反社會的暴力傾向。中醫解釋
中醫食療總結出一些食物的相生相剋的現象是存在的。由於科學研究不多,成了一些人攻擊中醫的理由。他們認為食物不就是蛋白質、維生素、礦物質罷了,事實上,目前為止,人類還沒有創造出一種能夠和自然產生相媲美的食物。
按照中醫解釋,抗營養現象,也可以稱為食物相剋,是指食物之間(包括各種營養素、非營養素成分)存在著相互抵抗、相互制約的關係。如果搭配不當,會引起“中毒”或過敏反應。“中毒”反應大多呈慢性過程,往往在人體的消化吸收和代謝過程中,降低營養物質的生物利用率,從而導致營養缺乏,代謝失常,產生疾病。過敏反應表現在食物不耐受方面,關於這方面的機理,在談到飲食方面的章節再詳細討論。
由於在生物進化與物種演變的過程中,各自所處的生態環境和生活條件不同,這就決定了畜禽的品種複雜,秉性各異。從中醫角度來講,畜禽肉類,各有其食物藥性。也就是說,它們對人體而言,有寒熱溫涼之分,如羊肉屬熱性,兔肉屬寒性,牛肉屬溫性,鴨肉屬涼性;也有滋陰壯陽之別,如豬肉滋陰,鹿肉壯陽。於是在共食同餐之時,就不得不考慮它們的合理配伍與食物相剋了。凡性質相反,如大寒與大熱;或功能相反,如滋陰與壯陽,補氣與破氣,食物最好不要同烹或同食;又凡大寒與大寒、大熱與大熱的食物,最好也不要同食。偶爾或短期內食之也許無妨,若多食久食,必然有害,因為人體的調節能力畢竟是有限度的。特別是對於有陰陽偏盛素質的人們,其不良作用可能格外明顯。
營養解釋
從現代營養學角度看,畜禽肉類皆屬高蛋白食物,其所含營養成分極為複雜。動物機體中除含蛋白、脂肪、碳水化合物、維生素外,尚有各種礦物質,包括人體必需的多種微量元素,它們多數參與酶或輔酶的合成與激活,具有高度的生物活性。由於元素之間的結合和反應,都會產生抗營養成分,形成了相生相剋的關係。有時新鮮肉類所含的酶並未激活,若將相剋食物配伍,混合而食,在爆炒過程中即會發生複雜化學反應,有時產生不利於人體營養的化合物。
有許多食物,混合進食就會在人體內引起一系列的反應,使人體內必需的微量元素和維生素吸收受到影響。有礙鈣吸收的食物。鈣多含於蝦皮中,與含豐富維生素的食物如黃豆、菠菜、莧菜、菲菜混合食用,就會影響鈣的吸收。
有礙鐵吸收的食物。鐵在黑木耳、海藻類、動物肝臟中含量比較多,進食這類食物同時飲用含有單寧酸的咖啡、茶、紅酒等,就會降低人體對鐵的吸收。
有礙鋅吸收的食物。鋅多含於瘦肉、魚、牡蠣、穀類食物中,與高纖維質的食物同食,就會降低人體對鋅的吸收能力。
酒有礙維生素的吸收。酒精具有干擾身體多種維生素吸收的特點,故飲酒時,食物中維生素D、B1、B12等的吸收就受影響。
在補充營養成分的時候,還要注意一些對維生素、礦物質等營養成分的吸收帶來障礙的因素。經過臨床測試,刺激類食物和因素成為最主要的原因。(根據營養學者黎黍勻研究)