操 作
一、細化材料
1、蝦米沖淨，加入熱水泡上2、3個小時，待回軟切成茸。
2、大蒜剝皮，用刀拍碎，慢慢剁成茸。
3、辣椒去籽，切碎後再剁碎剁細。
二、熱油鑊香
1、不粘鍋中加入少量的色拉油，依次放入乾洋蔥碎、蒜茸、蝦米茸、辣椒茸，轉小火煸上5分鐘左右，其間用木勺不停翻拌，直至幾味食材變色出香。
2、蝦米辣椒茸已經基本具備“味素”的品質。細膩的蝦米辣椒茸，讓廚房溢滿了香氣。
3、上周末做的一道風味蓋飯，上面的就是用蝦米辣椒茸做的白菜幫炒火腿腸，還糅合了生抽、香醋和少許白糖調味，酸辣鹹鮮的滋味，很是開胃。
4、蝦米辣椒茸，繼續完成味覺接力。
三、深度和味
1、取煸香的蝦米辣椒茸，把它放入調理機，倒入色拉油，剛好沒過食材為佳。
2、按動電鈕，旋轉數秒，攪拌成泥狀。
3、將上述泥狀材料放入炒鍋內，加溫後轉小火，煸炒10分鐘左右，待其呈琥珀色，幾味食材與色拉油完全融合成糊狀，加入白糖和檸檬汁，充分混和1分鐘，即可關火，待其完全涼下來後，即可裝入乾淨的瓶子中，隨吃隨取，或放入冰櫃冷藏。就這樣，與乾制的蝦米辣椒茸相比，熱油細緻混味的馬來盞更容易久存。炒菜中加上兩小勺，味道好極了。
4、炒花菜，加上醬料，能讓食材充分惹味。大家很喜歡的一道家常菜。
貼士
1、炒花菜，調味用的就是南洋人稱之為“馬來盞”的醬料，在本地的進口超市中都難以見到的滋味，其實在當地就和我們中國北方人吃的炸醬一樣為人熟知，據說百姓人家還有自己拿手的調製方法，用作烹飪的輔料，或是挖上一勺拌飯調味，食欲不振的時候用它來佐餐開胃，用途多多的呢！
2、最早從LIAU同學那裡見到它，瓶簽上印有英文SambalBelacan的字樣，Sambal是我在印度料理書中反覆見到的辭彙，就是辣椒醬的意思，而這Belacan一詞，就是指蝦醬、蝦膏之類，把這些親切的“稱呼”從概念上串聯到一起，斷斷續續用了幾年的時間，最後決意把它搬到自己的廚房，由頭來自家人喜歡的印尼炒飯，“咖喱混味中的臭香氣”，呵呵，繞了一個大圈又回到原點，其實就是在東南亞等地流行的一種惹味辣醬，這“臭香氣”就是蝦米、蝦醬與辣椒與熱油的合味，經過烹製，搖身一變成了畫龍點睛的調味料，XO醬料的外觀，卻有著價廉物美的格調，總體感覺，就是鹹得有修養、香得有智慧、辣得有涵養、鮮得有氣質，用幾味平凡的材料就能磨出不平凡的滋味來。
3、馬來盞，也許還能看到“馬拉盞”、“馬來斬”、“叄峇蝦醬”等稱呼，“把蝦米和辣椒磨碎，油鑊爆之，就是南洋出名的馬來盞了”，蔡瀾先生在他的《食材字典》中也有這樣的描述。
