概述
微量營養素人體內的元素除碳、氫、氧、氮以有機的形式存在外，其餘的統稱為礦物質。礦物質又分常量元素和微量元素。在人體內含量較多，需要量較大的為常量元素，有鈣、鎂、鈉、鉀、磷、氯六種。
微量元素在人體內含量很少，包括鐵、碘、鋅、硒、銅、錳、鉻、鈷等8種。此外，氟屬於可能必須的微量元素。還有一些極微量元素，近期發現在人體可能也有重要的功能作用。
維生素是維持身體健康所必需的一類有機化合物。他們是一類調節物質，在物質代謝中起重要作用。由於體內不能合成或合成量不足，所以雖然維生素的需要量很少，但必須經常由食物供給。
分類
微量營養素脂溶性維生素主要包括維生素A（視黃醇）、維生素D（鈣化醇）、維生素E（生育酚）、維生素K（凝血維生素）。
水溶性維生素主要包括維生素B族、維生素C和維生素K，B族中主要有維生素B1（硫胺素）、維生素B2（核黃素）、維生素pp（煙酸）、維生素B6（吡哆醇），泛酸（遍多酸）、生物素、葉酸、維生素B12（鈷胺素）。
微量營養素包括維生素及礦物質；水及纖維一般不歸入營養素，但卻是生命的要素。
功能
β-胡蘿蔔素
微量營養素主要食物來源：南瓜、馬鈴薯、菠菜、胡蘿蔔等
主要功能：為脂溶性抗氧化劑，是類胡蘿蔔素家族中的一員，在體內可根據需要被轉化為維生素A.
維生素D
主要食物來源：蛋、魚、肝、奶
主要功能：促進正常骨骼、牙齒的形成，刺激鈣和磷的吸收，為鈣磷代謝過程所必需。
維生素E
主要食物來源：小麥胚芽、堅果、植物油、蝦
主要功能：為脂溶性抗氧化劑，可保護身體細胞、維生素A、不飽和脂肪酸，協助維持正常紅細胞。
維生素B1
主要食物來源：向日葵籽、小麥胚芽、啤酒酵母、西瓜、豌豆、蘆筍；穀類、豆類、硬果類；豬肉、心肝腎
主要功能：協助碳水化合物的代謝，能量的生成，維持正常的神經功能。
維生素B2
主要食物來源：牛奶、蘑菇、菠菜、肝、椰菜、甜菜、杏仁、牛肝、牛排、乳酪
主要功能：協助食物中能量的產生，協助紅細胞的產生，參與各種代謝過程。
尼克酸
主要食物來源：蘑菇、雞、鮭魚、牛肝、花生、鮪魚、麥麩、蘆筍、蝦、烤馬鈴薯
主要功能：協助碳水化合物、脂肪、蛋白質中能量的釋放（參與血糖控制）
維生素B6
主要食物來源：廣泛存在於各種食物如肉類、魚類、禽類、豆類、全穀類食物以及蔬果中
主要功能：協助食物中能量的釋放，參與脂肪的代謝，參與紅細胞、激素的合成，是蛋白質、神經系統、免疫系統功能正常發揮的基礎。
維生素B12
微量營養素主要功能：是正常生長的必需物質，參與紅細胞的生成，是碳水化合物、脂肪、某些蛋白質代謝過程中所必需的，協助維持正常的神經系統，是DNA合成所必需醫`學教育網蒐集整理。
葉酸
主要食物來源：新鮮食物如菠菜、蘆筍、蕪菁、歐芹、啤酒酵母、利馬豆、豌豆、椰菜、橙、哈密瓜、萵苣
主要功能：葉酸和維生素B12作用相似，育齡婦女充足的膳食葉酸攝入量可以降低胎兒神經管畸形如脊柱裂、無腦兒等的發生危險性，另有實驗顯示葉酸對心臟有保護作用。
生物素
主要食物來源：廣泛存在於食物中，人類極少缺乏
主要功能：參與碳水化合物的代謝，參與脂肪、蛋白質的合成。
鈣
主要食物來源：奶、奶製品、全小魚、豆腐、深綠色蔬菜、豆類、杏仁
主要功能：形成堅固的骨骼和牙齒，刺激傷後血液的凝固，是正常神經肌肉活動之所需。
磷
主要食物來源：肉類、禽類、魚類、蛋類、奶和奶製品、全穀類
主要功能：與鈣協同形成骨骼和牙齒，調節食物中能量的釋放，是人體遺傳物質DNA的構成成分，是人體能量直接來源ATP的構成成分。
鎂
主要食物來源：堅果、豆類、全穀類、深綠色蔬菜、海產品
主要功能：是正常神經肌肉（含心肌）活動之所需，參與能量（ATP）代謝和DNA的合成。
鐵
主要食物來源：肉類、魚類、豆類、貝類、蛋類、乾果
鐵是人體中含量最豐富的一種必需微量元素，足月新生兒體內總鐵量約為250－300mg（75mg/kg）；正常成年男性體內鐵的總量約為3－4g(50mg/kg)。女性約為2－3g(35mg/kg)。人體中各個部位均有鐵的存在，其中肝和脾的鐵濃度最高，其次是腎、心臟、骨骼肌和腦。
主要功能：是血紅蛋白（血液中氧氣的運輸者）的基本成分，參與能量代謝，缺鐵性貧血是世界性的健康問題，常見於兒童青少年、孕婦、老年人。
維生素C
主要食物來源：蘆筍、針葉櫻桃、青椒、甘藍、柑橘類水果
主要功能：是結締組織、骨骼、牙齒形成所必需，是傷口癒合和牙齦健康的重要條件，協助脂肪的分解，促進鐵的吸收，是重要的抗氧化劑。
鋅
主要食物來源：牡蠣、肉類、魚類、禽類、全穀類
主要功能：是正常成長之所需，參與蛋白質的消化、合成，參與傷口癒合、骨骼健康、DNA的合成，調節免疫功能，是體內一種重要的抗氧化酶的成分。
碘
主要食物來源：海產品如貝類、魚類、海洋植物
主要功能：是甲狀腺素的成分，調節生長、發育和能量代謝。
銅
微量營養素主要食物來源：牡蠣、內臟、朱古力、堅果、穀類、乾果、禽類、貝類
主要功能：參與鐵代謝、神經系統功能、骨骼健康的調節和蛋白質的合成能，是一種抗氧化酶的成分，參與皮膚、頭髮、眼睛等部位色素的形成。
錳
主要食物來源：全穀類、堅果、茶葉
主要功能：是骨骼、結締組織正常成長之所需，是脂肪酸合成酶的成分，參與碳水化合物的代謝。
脂肪酸
主要食物來源：高脂魚、魚油及海洋哺乳動物中含量最高，DHA也見於蛋黃、肉、肝以及其它內臟中
主要功能：調節血脂，減少動脈粥樣硬化的發生和發展，預防心腦血管疾病，改善視力和記憶力。
