出身農家
他出身於農家，其祖、父都是慈化寺附近農民。彭瑩玉一出生便被“舍與”慈化寺一彭姓和尚為徒，10歲入慈化寺為僧。當時，蒙元殘暴統治，民不聊生，逢年過節都沒米下鍋，民眾對生活毫無念想，只能寄託宗教尋求慰藉，以致白蓮教風行民間。彭瑩玉加入白蓮教組織，成為當地白蓮教教首，並進行秘密反元活動。他精通醫術，經常為寺院附近及慕名而來的民眾治病，遂以行醫為掩護布道，宣揚“彌勒佛下世，改換乾坤”，“世界光明大同”的教義。民眾紛紛回響，信徒漸至數千人，彭瑩玉被尊稱為“彭祖師”。
首義袁州
元順帝至元四年（1338）正月，元代的殘暴統治，導致民不聊生，這一年老百姓新春佳節都無米下鍋。此情此景，彭瑩玉推選大弟子周子旺領頭起義，一呼之下就得到5000餘名信徒回響，看到民心向背，立即在江西袁州發動武裝起義，建立政教合一的大周國。推舉周子旺為首領，號為“周王”，況天兼任左平章和右平章（宰相）。起義者胸、背各寫一個“佛”字，以祈求彌勒佛保佑。蒙元統治者甚是驚恐，糾合袁州路及周邊官軍大舉鎮壓，起義失敗，周子旺被俘遇害。彭瑩玉和門徒況天出逃。
創製彭黨
彭瑩玉和況天由信徒們掩護，輾轉逃匿到淮西。繼續傳布教義，發展了大批信徒。並開始將能力突出的的信徒以“普”字記名，進行精心培養。袁州追隨而來的門徒況天改名況普天。在淮西新收趙普勝（即“雙刀趙”）、李普勝（即“李扒頭”）、項普略（即項甲）、歐普祥等，被稱為“彭黨”，這些出色的門徒後多為元末紅巾起義軍的領導人和重要將領，甚至有人後來成為朱元璋明王朝的開國功臣。
敗走麻城
至正八年（1348），彭瑩玉帶領況普天潛回江西袁州老家繼續從事反元活動，並在附近的湖南瀏陽、江西萬載等地積極策劃武裝暴動，但隨著官軍追緝力度越來越大，只得遠避湖北，投靠弟子湖北麻城人鄒普勝。
再義蘄州
至正十一年（1351年）五月，劉福通在潁州起義。八月，彭瑩玉鼓勵門徒湖北麻城人鄒普勝在蘄州（今湖北蘄春）起事，回響劉福通；攻占蘄水（今湖北省浠水縣，位蘄春縣東北）後建立政權，扶徐壽輝為帝，國號天完，設定“蓮台省”（相當於中書省）統領百官，任軍師。起義軍以紅巾裹頭，燒香聚眾，故稱“紅巾軍”，又稱“香軍”。後攻占湖廣、江西等地。
義破杭州
至正十二年春（1352），彭瑩玉部將李普勝、趙普勝先後攻占無為、含山，又合兵渡長江，連克繁昌、銅陵、池州、安慶、湖口諸城，斬殺江西行省平章星吉。各地人民紛紛加入起義軍，一時聲勢大盛。與此同時，彭瑩玉到達蘄水，徐壽輝拜其為軍師。不久，彭瑩玉分兵況普天率部獨自南略江西、廣東。隨軍項普略率領紅巾軍一部東征直指杭州，期間連克江州、南康、饒州、徽州、信州等城。六月，起義軍攻破昱嶺關，七月十日奪取千古名城杭州，彭瑩玉就任江南行省參知政事。
彭瑩玉攻占杭州，元廷大為震驚，急令大將董摶霄率部反攻。七月二十六日，彭、項敗出杭州，引軍北略，連下湖州、常州、江陰、京口、江寧等城，直逼戰略重鎮集慶（今南京市）。十一月，起義軍遭元將也先貼木兒、三旦八、佛家閭等部合擊，彭瑩玉、項普略率部突圍至徽州休寧縣境，又遭到達魯花刺八失麻失里所率地方武裝的截擊，項普略被俘遇害。彭瑩玉召集部眾奮勇攻破休寧縣城，又乘勝占領徽州城。趙普勝聞訊，率部由湖口馳援，起義軍一度控制了徽州及周圍的蕪湖、廣德、淳安等地。
就義瑞州
至正十三年初（1353），元軍重新奪取徽州，彭瑩玉率部轉進江西投奔老門徒況普天。此時聽到訊息，友軍歐普祥部正在圍困袁州城，攻城不下。彭瑩玉率部將況普天、閔總管前往匯合，行軍路上攻克瑞州（今高安）城。進城後不久便被圍困在瑞州城。同年十一月，江西右丞火你赤（一譯和尼齊）親自督部圍攻瑞州。彭瑩玉及老門徒況普天率眾奮力御守，終寡不敵眾，城陷屠城，人無老幼俱無活口。
