簡介
張藍，俏江南集團董事會主席
張藍出身書香門第，年輕時去加拿大。1991年回國，隨後投身餐飲業，經營起一家名為“阿藍酒家”的川菜館。2000年，她創建了“俏江南”。
在北京最頂級的寫字樓建一家充滿現代藝術氣息的川菜館，誰會擁有這樣的創意？6年前，大膽女子張藍在北京國貿開了第一家這樣的川菜館，與普遍中低檔的川菜料理不同，“俏江南”做工精細，用料講究，主要面向高端的商務人群。
張藍在“俏江南”出現之前，北京的很多高檔寫字樓里只有粵菜餐廳，價位偏高，把很多普通白領拒之門外。多年做餐飲的經驗告訴張藍，這批有強勁消費能力的人對餐廳的要求是要有品位，有舒適的環境，有色香味俱全的衛生食品，而且價格要適中。正是針對這個消費群體，張藍為其量身定做出一個集美食、時尚和藝術空間於一體的高檔中餐廳“俏江南”。
張藍沒有想到的是，僅僅幾年後，“俏江南”已經成長為在全國擁有20家高檔連鎖餐廳的大型餐飲集團，2005年營業收入超過4億元。《華爾街日報》甚至撰文稱其創造了“中式餐飲的新概念”。
俏江南的俏張藍不喜歡用“女強人”來描述自己。在她眼裡，“女強人”給人“高處不勝寒”和冷冰凍的感覺。她把自己的成功歸之為直覺和突發的靈感以及做事情“太專注”。如果還要加上什麼，恐怕就是女人的不功利帶來的平和心態。她的辦公室里零亂地放著一些陶、瓷和玻璃的盤子。像一個愛玩“過家家”的小女孩，她喜歡擺弄各色各式餐具，試圖創造出最理想的色彩和造型搭配。就是這樣，張藍用她那一顆溫柔的女人心進行著看似輕鬆卻事關重大的日常工作。
不屑做“女強人”的張藍卻引領了中餐的發展新趨勢，她的專注和敏銳配合著溫柔的女人心態，成就了她的事業與生活。
創業歷程
張藍1987年張藍，從北京工商大學（北京商學院）企業管理專業畢業後，到一家公司做管理。兩年後，去了加拿大。背井離鄉，她靠打黑工掙錢，做了很多工作。比如伺候過一大家子台灣人，在美容美髮店幫工，在餐館打雜,甚至扛過百斤重的豬肉。那時，賺錢成了她留在國外的唯一理由。張藍感慨地說：“其中的辛苦常人無法體會”。1991年，張藍懷揣2萬美元血汗錢回國。半年後，她投資13萬元在北京東四開了家川菜館，叫“阿藍酒家”。“民以食為天，這個行業總有機會。”餐飲行業是“勤”行，身體要勤，頭腦也要勤。她一個人跑到四川郫縣，帶了一幫當地的竹工上山砍竹子，用火車把13米長碗口粗的竹子運到了北京。隨後，“阿藍酒家”就變成了南方的竹樓。她親手在竹牆上畫畫做裝飾，儼然把開餐館當作藝術活動。裝修和菜品相結合，那是她第一次嘗試此後9年，她完成了資本積累，在餐飲經營管理方面也積累了豐富的經驗。2000年，她創辦了俏江南精品川菜餐廳。短短3年時間，在北京陸續開了9家分店，上海的2家分店也都開張。
改良川菜變腐朽為神奇川菜給人的感覺是“大眾化”，登不上大雅之堂，張藍卻想把川菜館做成國際品牌。為了圓夢，她苦苦尋覓。終於，畢業於哈佛大學建築系的美籍華裔設計師Jack被介紹到她面前。Jack“中西合璧”的設計風格滿足了她的心愿。俏江南的裝修充滿異國風情，幽雅而韻味深長，非常符合辦公室白領的審美情趣。其中點綴著竹林、小橋流水又增添了幾許江南水鄉風韻。改良川菜加中西合璧的裝修，俏江南紅紅火火證明了張藍的直覺和靈感是對的。
同時，張藍意識到，她的餐廳必須超前，必須在方方面面引領時尚。在上海建立分店時，為了符合大都市人的審美情趣，她選擇與世界排名前十位的著名日本設計師山普榮合作。因為他的設計理念更簡約，時尚，與俏江南今後的發展標準不謀而合。
俏江南要開到百家店張藍認為自己是一個“在不經意中又很經意”的人。每到一個地方，不管是國內國外，大飯店還是小餐館，她都會習慣性地用心去注意店內的裝修，研究各種菜餚。每每當時便靈感突發，創造出一道新的菜式來。選料用的是四川傳統原料，但在刀功和碼盤上卻是歐式要求，體現簡約明快的色彩“搖滾沙拉”就是張藍的創新。在法國一家餐廳，服務員在她面前演示做沙拉。雖是一道很簡單的菜，卻能帶給客人精神上和文化上的享受。當時，她一閃念，想到了自己的好朋友，著名搖滾歌星崔健，何不叫“搖滾沙拉”呢？回國後，她就自己動手配料，做實驗。如今，只要你走進俏江南，隨意點上一道“搖滾沙拉”，就會有服務員走到桌邊，像玩萬花筒般，翻雲覆雨般“搖滾”出鮮香甜美的沙拉來。
張藍總是一頭捲曲長發飄飄，說起話來語速極快。她總喜歡說“我覺得”……。讓人感受到面前這位漂亮女人，做事比男人還果斷乾煉。不喜歡回憶過去，雖然她不止一次提到“過去的經歷是現在的財富”，但她一舉一動，一招一式，更多地表現出超前意識。而靠靈性去管理和經營之絕招，更是旁人無法效仿的品性與作派。。她說：“我的目標是2008年奧運會在北京開幕的那一天，‘俏江南’第100家店已開業。”
孕育——俏江南的原始積累
張藍張藍在大學裡學的是企業管理，1989年，她放棄國內的高薪職業一個人跑到加拿大闖蕩；在加拿大拿到了MBA學位後，又放棄了綠卡和國際大公司的高薪聘請，一個人跑回國開起了飯店，經營一家名為“阿蘭酒家”的川菜館。談起這樣的經歷，張藍說：“其實在我們那個年代在國外留學的學生有著很深的愛國情懷，對祖國有著深厚的感情。尤其是看到1990年亞運會在北京成功舉辦，更加觸動了心底對祖國思念的那股深情。”於是，畢業後的張藍想都沒有想就毅然回國了，她要回國創業，要為祖國做點什麼。
回國了，張藍才看到國內的現實和自己創業的夢想有很大的距離。她沒有錢，也沒有關係。可是，既然已經回來了，夢想總是要回歸現實的，只有腳踏實地才能實現夢想。於是張藍選擇了門檻低、技術含量低、投資少的餐飲業作為起點，於是有了“阿蘭酒家”還有後來的“百鳥園”。
張藍說也許自己天生就是做餐飲的。進入了這個行業，張藍才發現自己是餐飲業的“蟲”，她對這個行業擁有太多的興趣和熱情，整個人都“鑽”了進去。經過10年勤苦的“鑽營”，張藍完成了最初的原始積累，資金、技術和經驗也都擁有了。得到了這些，張藍卻變得有些迷茫了：這就是自己回國的目的嗎？這就是自己的價值嗎？當初放棄綠卡、放棄高薪僅僅是要當一個飯店的老闆嗎？於是，張藍毅然賣掉了自己的店，她要思考：自己到底要做什麼？追求什麼？如何才能體現自己的價值？半年後，張藍有了自己的結論：“我覺得我的至愛還是餐飲。”
張藍還是要做餐飲，但是絕對不能再像以前那樣。張藍說：“在積累階段，是沒有自己特色的，是不擇手段的，這種不擇手段就是說什麼掙錢做什麼。別人做魚翅我也做魚翅，別人做粵菜我也有粵菜。”這一次，張藍要做一個中國飲食文化的傳播者，要做一個中西合璧的餐廳，把西方的先進管理經驗和中國的傳統文化結合；她要打造自己的品牌，有顯著中國特色的品牌；她要選擇一個高的起點，能讓全球的商務人士在最快的時間之內了解中國，了解中國的飲食文化。最後，她選擇了商務用餐——在高檔寫字樓里開飯店。
張藍研究了中國的八大菜系，發現川菜文化的博大精深，所謂“百菜百味，百菜百格”，人生的酸甜苦辣盡在其中。在張藍看來，川菜是有靈魂的菜系。同時，她發現川菜是很容易被接受的，歐洲、北美、亞洲許多國家的人都對“辣”味有著偏好。
關於“俏江南”這個品牌，很多人存在疑惑，認為江南嘛，自然是小橋流水，川菜不應屬於江南。張藍的解釋是這樣的：“我們要創建的是一個代表中國特色的國際品牌，讓人一聽就知道來自於中國。而在很多外國人的眼中，江南的小橋流水更具中國特色，所以，我們就叫‘俏江南’，俏麗的江南。”
店址選好了，菜品有了，店名有了，2000年，第一家“俏江南”在北京的國貿中心開業了。
成長經歷
很多人說，高檔寫字樓租金高，投資大，客源少，所以相應的風險也很大。然而張藍有自己的想法：中西合璧的俏江南定位為白領消費，而這一層次的消費者最具理性，如果這個地方確實符合他們的口味，他們不僅自己還會再來，而且會帶朋友來。俏江南不靠大肆的廣告宣傳，靠的是消費者的理性選擇。張藍的分析是正確的，但是成功前他們必須經歷一段苦痛的日子：開業後的4個月裡，俏江南的收入不夠付租金和員工的工資。在張藍的自信和堅持下，俏江南國貿店很快就挺過來了，很多人知道了國貿有個別具一格的俏江南，西式的裝修風格里有著中國深厚的文化內涵。慢慢地，國貿的俏江南已和國貿齊名了，很多人開始慕“味”而來，俏江南真的火了。
然而，隨之而來的就是2003年的非典，對於餐飲業來說，這真的是一場天災。然而，張藍卻是一個非常樂觀的人，在非典面前，她表現出了驚人的頑強鬥志。非典期間，俏江南11家店實行軍事化管理，統一作息時間、統一消毒被褥等等；張藍還給員工提高福利，增加員工餐飲的營養，組織員工參加體育鍛鍊；遇到員工感冒，她自己去給員工買藥、煮藥。那個非常時期，很多餐飲企業基本都處於半停工狀態，只發一半的工資，而俏江南卻是全額發放，沒有拖欠。張藍告訴記者，非典造就了俏江南堅不可摧的團隊，現在俏江南的中高層就是在那個時候提拔起來的，到現在沒有一個人離開。
在採訪中，張藍反覆提到食品安全問題。張藍說，中國有太多的唯利是圖的商人，不負責任地造假以獲取暴利。在食品安全方面俏江南做出很大力度的努力，從供貨、原材料基地到外加工食品，俏江南都有嚴格的制度和標準，這無疑會增加成本，但這是在對顧客負責，更是對俏江南品牌負責。俏江南從2003年開始在分店採用全開放式廚房，廚房與客人之間僅隔著一層透明的玻璃，包括洗碗間也是敞開式；客人不僅可以觀賞廚師的廚藝，還可以隨時看到乾淨衛生的製作過程。也就是在那一年，俏江南被中國餐飲協會授予中國綠色餐飲單位。
成熟過程
張藍說：“我要做餐飲業的路易威登，要把店開到紐約、巴黎、米蘭、倫敦、瑞士、東京……我希望有路易威登的地方就有俏江南。”這是張藍從打造俏江南開始就有的夢想。然而，國際化不是簡單的事情。
國際品牌的餐飲企業最重要的是要實現標準化生產，麥當勞、肯德基、必勝客都是標準化生產；然而對於中餐，標準化是很難的，同樣的材料不同的人做出來的口味可能不一樣，但是張藍還是要求俏江南做到這一點。張藍要求每道菜的選料、火候都要實現量化的標準。為此，她會花時間“培訓”原本烹飪風格各異的川籍廚師，讓他們成為標準化生產、流水線作業的俏江南專屬廚師。“全世界吃到的都是一個味道，如果做不到，我們就開不了世界連鎖店。”張蘭覺得，要把一個品牌做成連鎖的話，一定要做到標準化，“如果沒有一個標準，就不能稱其為品牌。”為了讓俏江南更加規範化，張藍從麥當勞、可口可樂、寶馬等國際知名公司引進了職業經理人，充實俏江南的管理隊伍，學習經驗，加強對國際市場的了解。
接受本報記者採訪的前一天，張藍剛從美國飛回來，她興奮地告訴記者，美國紐約的店址已經選好了，就在新的世貿大廈頂層，日本東京的店也在籌劃中了。看著張藍疲憊中帶著自信的笑臉，我們知道，她離她的夢想又近了一步。
面對未來
談到未來，張藍說近在眼前的事就是2008年的北京奧運會。經過一輪輪的競標，俏江南成功獲得了2008年北京奧運會的餐飲服務商資格，而且是唯一一家入選的中餐企業。這就意味著，奧運場館之內，所有的中餐類運動員餐、教練餐、奧委會商務餐等都將由俏江南來提供。這對俏江南來說是一個機遇，可以更好地展示企業形象，宣傳自己的品牌，但更是一個極大的挑戰。張藍介紹說，為奧運會提供的商務餐從配餐到送餐到管理層需要有1000多名員工參與其中，無論是對管理還是配餐的營養、安全標準以及送餐的普通員工素質都要求非常高，這給俏江南帶來了很大挑戰，需要擁有一大批高素質、高水平尤其是外語水平高的員工。張藍很坦率地說，其實為奧運會供餐的利潤是很小的，參與其中只是想為2008年北京奧運會貢獻自己的一份力量，讓參加奧運會的運動員帶回國的不僅僅是獎牌和紀念品，還有對中國文化的認識和了解。
張藍說，實現夢想是個快樂的過程。她對俏江南的未來有很多的規劃和設計，每一個規劃和設計都是一個夢，每一個夢都充滿了機遇和挑戰。她說，腳踏實地是實現偉大夢想的惟一方法。
