材料
【菜名】 平鍋螺絲雞
【成菜】 熱菜
原料
本地土母雞1隻(重約1650克),重慶田螺500克,紅杭椒節80克。
調料
大蒜米、豆瓣各30克,香菜10克,辣醬25克,辣醬20克,雞精15克,四川泡椒20克,鮮湯500克,八角、桂皮各5克,乾辣椒節15克,十三香3克,孜然粉5克,生薑15克,花椒、砂仁、蚝油各10克,香油、豬油各20克,花生油100克。
製作
1、土雞宰殺,用熱水燙毛後從腹部開膛,取出內臟,洗淨後切成3厘米見方的塊;田螺提前放入水中,加香油吐沙2天,洗淨放入沸水中大火氽2分鐘,撈出備用。
2、鍋內放入豬油、花生油,燒至六成熱時放入雞塊、田螺小火煸炒5分鐘,加入生薑、八角、桂皮、砂仁、花椒、乾辣椒節中火煸炒3分鐘,再放入豆瓣、辣醬、辣醬、蚝油、四川泡椒小火煸炒3分鐘至出紅油,加入鮮湯燒開後出鍋,裝入高壓鍋內小火壓10分鐘啟蓋兒,撈出香料出鍋。
3、將壓好的原料放入炒鍋內,加入大蒜米、杭椒節、雞精、十三香、孜然粉小火燒5分鐘,出鍋裝入平鍋內,撒上香菜點綴即可。
特點
肉質細嫩,香辣味爽。
操作關鍵
1、雞塊和田螺一定要提前煸炒,否則容易有腥味。
2、將壓好的原料放入鍋中燒的時候,一定要收乾湯汁,否則香味不足。
此菜結合了湖南平鍋、四川火鍋的方法製作而成,不僅雞肉、田螺口味辛辣、乾香,而且湯汁極少,特別適合在秋冬季食用。