概述
巴氏殺菌是利用低於100攝氏度的熱力殺滅微生物的消毒方法，由德國微生物學家巴斯德於1863年發明，至今國內外仍廣泛套用於牛奶、人乳及嬰兒合成食物的消毒。
1865年,被稱為"現代微生物學之父"的法國著名化學家路易.巴斯德(Louis Pasteur)在解決葡萄酒異常發酵問題時,發現加熱可以殺死有害微生物,稍後他將該法用於生產安全的"消毒牛奶",牛奶的保質期由此延長到了數十小時.這套工藝被稱為"巴氏殺菌法" 。
主要原理
巴氏殺菌是將混合原料加熱至68～70℃，並保持此溫度30min以後急速冷卻到4-5℃。因為一般細菌的致死點均為溫度68℃與時間30min以下，所以將混合原料經此法處理後，可殺滅其中的致病性細菌和絕大多數非致病性細菌；混合原料加熱後突然冷卻，急劇的熱與冷變化也可以促使細菌的死亡 [2] 。
在一定溫度範圍內，溫度越低，細菌繁殖越慢；溫度越高，繁殖越快（一般微生物生長的適宜溫度為28℃—37℃）。但溫度太高，細菌就會死亡。不同的細菌有不同的最適生長溫度和耐熱、耐冷能力。巴氏消毒其實就是利用病原體不是很耐熱的特點，用適當的溫度和保溫時間處理，將其全部殺滅。但經巴氏消毒後，仍保留了小部分無害或有益、較耐熱的細菌或細菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的溫度下保存，且只能保存3~10天，最多16天。
當今使用的巴氏殺菌程式種類繁多。“低溫長時間”(LTLT)處理是一個間歇過程，如今只被小型乳品廠用來生產一些乳酪製品。“高溫短時間”(HTST)處理是一個“流動”過程，通常在板式熱交換器中進行，如今被廣泛套用於飲用牛奶的生產。通過該方式獲得的產品不是無菌的，即仍含有微生物，且在儲存和處理的過程中需要冷藏。“快速巴氏殺菌”主要套用於生產優酪乳乳製品。國際上通用的巴氏高溫消毒法主要有兩種：
一種是將牛奶加熱到62~65℃，保持30分鐘。採用這一方法，可殺死牛奶中各種生長型致病菌，滅菌效率可達97.3%~99.9%，經消毒後殘留的只是部分嗜熱菌及耐熱性菌以及芽孢等，但這些細菌多數是乳酸菌，乳酸菌不但對人無害反而有益健康。
第二種方法將牛奶加熱到75~90℃，保溫15~16s，其殺菌時間更短，工作效率更高。但殺菌的基本原則是，能將病原菌殺死即可，溫度太高反而會有較多的營養損失。
PU,在60℃溫度下保溫一分鐘即稱為滅菌強度是一個PU.
殺菌方法
巴氏殺菌機 方法
巴斯德通過大量科學實驗證明，如果原奶加工時溫度超過85℃，則其中的營養物質和生物活性物質會被大量破壞，但如果低於85℃時，則其營養物質和生物活性物質被保留，並且有害菌大部分被殺滅，有些有益菌卻被存留。所以，將低於85℃的消毒法稱作巴氏消毒法，可以說，這是新鮮牛奶最科學、最好的加工工藝。採用巴氏滅菌法生產的鮮奶，其營養價值和保健功能與新鮮原奶基本相同。
現用的巴氏殺菌方法一般有兩種：一是加熱到61.1～65.6攝氏度之間，30分鐘；二是加熱到71.7攝氏度，至少保持15秒鐘。 由於巴氏消毒法所達到的溫度低，故達不到滅菌的程度。但是它可使布氏桿菌、結核桿菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌等致病微生物死亡，可以使細菌總數減少90％－95％，故能起到減少疾病傳播，延長物品的使用時間的作用。另外，這種消毒法不會破壞消毒食品的有效成份，且方法簡單。
主要套用
巴氏殺菌熱處理程度比較低，一般在低於水沸點溫度下進行加熱，加熱的介質為熱水。不同的食品採用巴氏殺菌，有著不同的目的。某些食品，特別是牛乳、全蛋、蛋清和蛋黃，巴氏殺菌主要是破壞可能存在的病原菌，如結核桿菌和沙門氏菌。另外，大多數食品，如啤酒、果酒(葡萄酒)和果汁等採用巴氏殺菌的目的是從微生物和酶的角度來延長產品的貨架壽命。一般經過巴氏殺菌的食品仍會含有許多能夠生長的微生物，通常每毫升或每克中有幾千個活菌，比商業殺菌的產品的貯藏期有所縮短。巴氏殺菌技術除用於液態食品(果汁、牛乳)、酸性食品和果醬罐頭等外，還向其他領域滲透，如處理帶殼牡蠣時用蒸汽處理法會降低牡蠣的含菌數。它的優點就是在較低溫度、較短時間內處理食品，最大限度地使食品的色、香、味以及營養成分免受高溫長時間處理的破壞 [1] 。
主要為牛奶的一種滅菌法，既可殺死對健康有害的病原菌又可使乳質儘量少發生變化。也就是根據對耐高溫性極強的結核菌熱致死曲線和乳質中最易受熱影響的奶油分離性熱破壞曲線的差異原理，在低溫下長時間或高溫下短時間進行加熱處理的一種方法。其中，在60℃以下加熱30分鐘的方式，作為低溫滅菌的標準，早為世界廣泛採用。利用高溫處理，雖對乳質多少有些影響，但可增強滅菌效果，這種方法稱為高溫滅菌（sterilization），也就是在95℃以上加熱20分鐘。巴氏滅菌法除牛奶之外，也可套用於發酵產品。
巴氏滅菌機
通常，市場上出售的袋裝牛奶就是採用巴氏滅菌法生產的。工廠采來鮮牛奶，先進行低溫處理，然後用巴氏消毒法進行滅菌。用這種方法生產的袋裝牛奶通常可以保存較長時間。當然，具體的處理過程和工藝要複雜的多，不過總體原則就是這樣。
需要指出的是，喝新鮮牛奶（指剛剛擠出的牛奶）反而是不安全的，因為它可能包含對我們身體有害的細菌。另一點是，巴氏消毒法也不是萬能的，經過巴氏消毒法處理的牛奶仍然要儲存在較低的溫度下（一般
