基本信息
作 者：曉書 編著
出 版 社：四川科技出版社
出版時間：2004-1-1
版 次：1頁 數：302字 數：245000 印刷時間：2004-1-1開 本：紙 張：膠版紙 印 次：I S B N：9787536449527包 裝：平裝
內容簡介
本書是對川菜烹調技術精華的探討，體現了“源於實踐，高於實踐”的原則。其內容來源有幾點：一類是筆者多年來親自掌勺、入廚操作的點滴經驗；一類是應一些專業雜誌所邀為廚師、讀者朋友而作的烹調技術的答疑解難文章，本書重點對川菜常用技術方法和要訣進行提煉總結，力圖按照菜自身的烹飪規律，從烹調技巧的角度、技術關鍵和風味特點出發，破譯其“秘密”。全書分為用料加工篇、調味變化篇、烹調技法篇和名菜名點篇等部分。在涉及傳統川菜的同時，還兼顧了火鍋和小吃等內容，並結合川菜的發展，對一些新派川菜、粵菜等外來菜餚的製法和調味品、製作關鍵等，也做了闡述。
本書脈絡力求清楚，虛實相互結合，可舉一反三，又耐人尋味，將實用性、理論性相結合，突出操作性。本書可作為川菜廚師和川菜愛好者的參考書，尤其對年輕的川菜廚師提高川菜烹飪技藝和操作技能有一定的幫助。
目錄
用料加工篇
海蝦海蟹餚 選購加工重要
帶子加工烹調 鮮活冰凍各異
吃魚要新鮮 選料是關鍵
魚類初加工 因魚各不同
雞鴨要去毛 水濕最重要
雞鴨剖腹三法 原料加工各異
加工鴨鵝掌 去骨煮漂蒸
原料出水有技巧 分類處理最重要
去掉魚腥味 魚餚味更美
發制乾黑魚 用鹼碼燜泡
魚骨屬珍品 發好需透明
燕窩屬珍品 泡燜多換水
魚翅漲發有學問 老嫩分開法不同
熊掌發制難 發制有文章
