簡介
山鼠山鼠，又名山地鼠，產於貴溪市樟枰鄉(畲族)，位於龍虎山的東面，武夷山的北面，海拔1968米高這中，它主要以香菇、筍、地瓜等為主食，當地人稱這為“香菇老鼠”。
生活習性
山鼠，屬鼠科，生活在海撥1000米左右叢林中，善打洞，主要食物為竹根，性情兇猛，且貪婪。美食文化
山鼠肉味道鮮美，是上等的營養補品。隨著人們生活水平的提高，對山老鼠的肉需求越來越旺盛。江西、福建等地素來就有吃“山老鼠臘”的傳統。所謂“山老鼠臘”就是當地村民用各種自製的捕獸器將山老鼠活活地逮回寮棚，去毛開膛，置到焙籠，用文火加上少許的谷糠慢慢的烘乾後的山老鼠半烘乾山老鼠肉。“山老鼠臘”配上油鹽醬辣及砂糖，老薑，蔥蒜，茴香等佐料烹調，吃起來脆中帶韌，咬勁足，回味無窮。
冬天的山鼠肉質相當肥美，每逢這個時候，山民們就用鐵籠子等機關捕捉山鼠。有種山鼠專吃竹筍和竹鞭，因此有些地方稱其為竹鼠。有經驗的山民望見竹梢開始乾枯，就知道下面藏著山鼠。山民先找到山鼠挖掘的全部出口，一般出口有三個，把其中兩個堵住；然後往剩下的出口灌水或煙燻。山鼠只吃山竹，因此肉質鮮美，營養衛生。在江西省興國縣，“山鼠乾”還是一種地道的風味小吃，也是客家人待客的上等菜。山鼠肉補腎強身，對治療小孩尿床也有功效。
寧化山鼠乾
寧化山鼠乾，實為田鼠乾，系由人工捕捉的田鼠加工製成。據《辭海》載：田鼠，哺乳綱，倉鼠科。毛一般為暗灰褐色，有的呈沙黃色。營掘土生活，對農作物有害。寧化屬山區農業縣，田野寬廣，幫田鼠。而正是由於田鼠殘害莊稼，農民對田鼠為害早已深惡痛絕。捕捉田鼠，已是廣大農民由來已久的行動。然而，把捕獲的田鼠製成老鼠乾，列菜餚，始於何時、何人，今未發現文字記載，無法定論。當今八九十歲的高齡老人，只稱製作老鼠乾是祖傳焉的。由此推之，寧化老鼠乾的歷史應有數百年之久。
烏豆燜山田鼠乾的加工製作方法首先是去毛，把捕獲的老鼠或架於鍋內熱水蒸，或放入熾熱柴灰里焙，只要火侯掌握適度，便可把鼠毛拔得一乾二淨。其次是剖腹去其腸肚，用水洗乾淨。最後用穀殼或米糠燻烤，待烤成醬黃色即可。
