歷史典故
寧遠血鴨起於宋代,成名於太平天國時期。
相傳太平天國起義初期,太平軍首領洪秀全率眾將士攻下了永州城,眾廚子為慶祝起義軍凱旋,決定做許多好吃的菜餚,慰勞眾將士。
但是,在殺鴨拔毛時,鴨身上的細毛卻怎么也拔不乾淨。臨近開宴了,寧遠一位老廚子急中生智,先是把鴨肉砍成塊,下鍋炒好後再將生鴨血倒進鴨肉里,繼續炒拌成糊狀,這樣一來,鴨塊上的細毛自然看不見了。到了開宴時間,一碗碗拌有鴨血的鴨餚全部端上了桌。
這時有人問老廚子這叫什麼菜,老廚子結結巴巴答不上來。洪秀全之妹洪宣嬌就問老廚子是哪裡人,老廚子說是寧遠人,於是洪宣嬌就說:就叫它“寧遠血鴨”吧。於是“寧遠血鴨”便由此而得名,並一直流傳至今。
經過歷代寧遠廚界精英潛心鑽研、精心烹製,“寧遠血鴨”以色澤紅潤、焦脆爽口、香辣鹹兼備聞名於世。
寧遠血鴨,也叫血糊鴨子,大致製法是:殺鴨時將血滴入碗裡,並不斷攪動,使之不凝結。智慧的寧遠人,為了解決細鴨毛拔不下來的問題,在宰鴨前兩分鐘將紅薯酒(或者拖缸酒)灌入鴨體內。鴨肉要切成帶皮肉片,入鍋先煸炒收乾水分,再放茶油炒至八成熟,加放佐料蓋煮,出鍋時糊上鴨血,淋以少量茶油。
所屬菜系
九嶷血鴨(寧遠血鴨)屬江南湘菜系。
菜品特色
色澤紅潤,焦脆爽口,香辣鹹兼備。
主配料:
食材
主料:水鴨一隻(養一年以後的老鴨不行。2。3個月的嫩鴨最好,重量1-1.5Kg為最佳)流動的新鮮鴨血。
配料:食鹽、仔姜、蒜米、八角、沙姜、朝天辣椒、寧遠紅薯酒、鴨血、嫩豆、生蔥、花生。
做前準備:
1、取活鴨子一隻,將其殺死,並用準備好的碗裝好流出的鴨血,裝鴨血同時取筷子迅速攪拌一至二分鐘,以免讓其凝固;
2、用燒開的水燙後去毛、洗淨;
3、剖開鴨肚,取出內臟洗淨(鴨剖開後,最好不要放進水裡再洗);
4、剁好鴨肉用碗裝好,注意別剁得太大。
正式開工:
血鴨做法
1、將鍋洗淨,燒乾裡面的水,不用放油,直接將剁好的鴨肉倒進鍋里,猛火翻炒,一會后里面的鴨肉炒得開始出油,這時放進生薑、八角、沙姜、乾辣椒;
2、繼續翻炒,如果裡面的油太多的話可先將其舀出來用碗先裝著,直到開始沾鍋,鴨肉開始發焦,這裡放入適量的食鹽拌均勻;
3、倒入寧遠紅薯酒和剛才舀出的油,倒入嫩豆或乾豆或花生,蓋上鍋蓋,期間須進行兩到三次翻轉;
4、將適量的味素放入鴨血中,並進行攪拌,待鍋中湯已不多的時候,將鴨血倒入鍋中,快速翻轉至鴨血全部沾在鴨肉上,且鍋內無湯時方可用碗舀出;
5、將切好的生蔥花撒一些到鴨肉上;
6、完成。