新田血鴨

新田血鴨

新田血鴨是湖南永州的一款地方傳統名菜。它色澤紅潤,鴨肉焦脆爽口,香辣酸鹹兼備,佐酒咽飯均宜,是頗具地方特色。這種菜的大致製法是殺鴨時將血滴入盛有少許鹽的碗裡,並攪動一定時間,使血成稠狀。鴨肉要切成帶皮小塊,入鍋先煸炒收乾水分,再放油爆炒,加放佐料蓋煮,出鍋時糊上鴨血,淋以少量芝麻油。

製作方法

主配料

主料:水鴨一隻(通指鴨子,但數農家自己餵養時間在半年內,重量1-1.5Kg為最佳)。

配料:食鹽、生薑、蒜米、八角、沙姜、乾辣椒、啤酒、鴨血、嫩豆、生蔥。

做前準備

1、用一隻碗裝少量鹽(視鴨子大小放適當的量),取活鴨子一隻,將其殺死,並用準備好的碗裝好流出的鴨血,裝鴨血同時取筷子迅速攪拌一至二分鐘,直到可以掛起來不掉下為止,所謂“掛血”,這是新田血鴨有股特別美味的關鍵所在 ;

2、用燒開的水,水溫不要太高,燙後去毛、洗淨;

3、剖開鴨肚,取出內臟洗淨(鴨剖開後,最好不要放進水裡再洗);

4、剁好鴨肉用碗裝好,注意別剁得太大,最好把鴨腿劃爛。

正式開工

新田血鴨 新田血鴨

1、將鍋洗淨,燒乾裡面的水,不用放油,直接將剁好的鴨肉倒進鍋里,猛火翻炒,一會后里面的鴨肉炒得開始出油,這時放進生薑、八角、沙姜、乾辣椒;

2、繼續翻炒,如果裡面的油太多的話可先將其舀出來用碗先裝著,直到開始沾鍋,鴨肉開始發焦,這裡放入適量的食鹽拌均勻;

3、倒入啤酒和剛才舀出的油菜,倒入嫩豆,蓋上鍋蓋,期間須進行兩到三次翻轉;

4、將適量的味素放入鴨血中,並進行攪拌,待鍋中湯已不多的時候,將湯倒入裝鴨血的碗中攪拌,到鴨血成糊狀時,將鴨血倒入鍋中,快速翻轉至鴨血全部沾在鴨肉上,且鍋內無湯時方可用碗舀出;

5、將切好的生蔥花撒一些到鴨肉上;

6、完成

相關典故

永州血鴨分為多種,有新田、寧遠、藍山等多個說法。在當地,幾乎家家戶戶都會製作此菜。有關“永州血鴨”的來歷,民間還流傳著這么一段動聽的故事。

相傳太平天國起義初期,太平軍首領洪秀全率眾將士攻下了永州城,當地老百姓為慰勞起義軍,也前往軍中與廚子一起下廚。可是在殺鴨拔毛時,鴨身上的細毛卻怎么也拔不乾淨。這時臨近開宴了,一位老廚子急中生智,先是把鴨肉砍成塊,下鍋炒好後再將生鴨血倒進鴨肉里,繼續炒拌成糊狀,這樣一來,鴨塊上的細毛自然看不見了。到了開宴時間,一碗碗拌有鴨血的鴨餚全部端上了桌。這時有人問老廚子這叫什麼菜,老廚子結結巴巴答不上來。最後還是洪秀全之妹洪宣嬌說了句:就叫它“永州血鴨”吧。於是“永州血鴨”便由此而得名,並一直流傳至今。經過歷代永州廚界精英潛心鑽研、精心烹製,“永州血鴨”以其獨特的口味聞名於世。

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