安溪色種茶概述
安溪色種茶福建省安溪縣是烏龍茶主產區，地處戴雲山脈的東南坡，地勢從西北向東南傾倒。西部以山地為 主，層巒疊嶂，最高峰海拔達1600米，通稱“內安溪”。東部以丘陵為主，通稱“外安溪”。以往茶區集 中於內安溪，50年代以來茶區不斷發展擴大，目前已遍及全縣，常年茶產量占福建省茶產總量10％以 上，居全省首位。安溪縣全縣各不同海拔地區年平均氣溫15--21℃，極端最低氣溫零下0.9—5℃，平地極端最高氣溫39.3℃，≥10℃穩定積溫4725— 7315℃，年日照時數1800—2030小時，無霜期260 一324天，年降雨量1700-1900毫米，相對濕度76％ 一80％以上。
重視良種安溪縣茶區民眾選育，並掌握了無性繁殖手段，無性系茶樹品種之多為全國之冠，據縣茶樹品種普查結果，現有茶樹品種達50個以上。其中普通栽植的有鐵觀音、本山、黃淡(黃旦)、毛蟹、烏 龍、梅占、奇蘭等。鐵觀音、毛蟹、梅占、黃淡、大葉烏龍、本山在1984年於廈門召開的全國茶樹良種審定會上被認定為全國良種。
50年代開始，為了便於分類列等，將安溪烏龍茶分為鐵觀音、色種及烏龍三個品類，除鐵觀音及烏龍外，其他品種均歸入色種。近年黃淡品種已單列出 來。據1937年莊燦彰統計，烏龍品種占全縣產量的38％，目前大部已為鐵觀音、毛蟹等所取代，少量烏龍多混入色種出售。現安溪色種占安溪烏龍茶總產量的80％以上。據1983年資料，安溪色種在全縣茶樹栽植面積中，本山占12％，毛蟹占21．2％，烏龍占 16.4％，梅占占10.5％，奇蘭占2.7％，其他色種占 21.2％(另鐵觀音占13.1％，黃淡占2.9％)。
採制期
安溪色種茶的採制期，因品種不同和茶園海拔高度不同，差異甚大。一般春茶在穀雨至立夏之間。夏茶在夏至前後。暑茶在大暑後處暑前。秋茶在秋分至寒露之間。冬茶在霜降後。海拔500米的茶園，一 般春茶開採期為早芽種在4月14日--4月24日； 中芽種在4月22日--5月2日；遲芽種在4月30日 --5月6日。
初制工藝
安溪色種茶色種的初制工藝基本與鐵觀音相同，但因各品種鮮葉特點不同，掌握上也不同。曬青的失水率以梅 占為最高，次為奇蘭、毛蟹，再次為本山、烏龍。做青 程度毛蟹、大葉烏龍、奇蘭等宜稍重，促使青味散發， 但應注意保持鮮活和品種香。梅占等宜較嫩采，重 曬，輕搖，以使發酵充分，青辛味散發，轉清香味。烏 龍等宜輕曬，重搖，促消青味；發酵宜適中。色種初制 過程中包揉工序不如鐵觀音那么考究。
各品種特色
安溪烏龍茶色種中各品種茶的形、色、香、味各有特色：
本山：茶條壯實沉重，梗鮮亮，較細瘦，如“竹子 節”，尾部稍尖，色澤鮮潤呈香蕉皮色；茶湯橙黃色； 葉底黃綠；葉張尖薄，長圓形，葉面有隆起，主脈明 顯，味清純略濃厚，香類似鐵觀音而較清淡。
毛蟹：茶條緊結，梗圓形，頭大尾尖，芽葉嫩多白色茸毛，色澤褐黃綠，尚鮮潤。茶湯青黃或金黃色。葉 底葉張圓小，中部寬，頭尾尖，鋸齒深、密、銳而且向 下鉤，葉稍薄，主脈稍浮現。味清純略厚，香清高，略 帶茉莉花香。
奇蘭：茶條較細瘦，梗較細，葉柄窄；色澤黃綠色 或褐綠色，較鮮潤。湯色青黃或深黃。葉底葉張圓， 頭尾尖，呈棱形，葉面有光澤，主脈浮現，稍顯白色。 味清純甘鮮，香氣清高。
梅占：茶條壯實長大，梗肥，節間長，色澤褐綠稍 帶暗紅色，紅點明。湯色深黃或橙黃，葉底葉張粗大， 長面漸尖，主脈顯，鋸齒粗銳。味厚香濃，帶線香香氣。
烏龍：茶條瘦小，頭尾尖，質輕，梗頭短小，梗皮不光亮，色澤褐，較不鮮潤。湯色青黃、淺黃或橙黃， 葉底葉張薄，葉脈浮現；鋸齒較粗鈍。味清純稍薄，香帶焦糖香。
