名菜檔案
菜名：八公山豆腐 所屬種類： 安徽沿淮菜系 菜餚口味：鹹鮮 涉及食材：豆製品
名菜簡介
據明代著名醫學家李時珍的《本草綱目》記載：“豆腐之法，始於淮南王劉安。”清朝汪汲的〈事物原會〉說：西漢古籍有“劉安作豆腐”的記載。劉安是漢劉邦的孫子，建都於壽春（即今壽縣），招賓客，方士數千人，其中較為出名的有：蘇非.李尚.田由.雷被.伍被.晉昌.毛被.左吳八人，號稱“八公”。劉安常在八公的陪伴下，煉長生不老之靈丹妙藥，不想煉丹不成，反以黃豆.鹽滷（ 又有說石膏）做成豆腐。關於八公山豆腐還有一種傳說：劉安在家煉丹不成，胸中煩悶，外出散心，忽見對面北山下來八位老人，雖須長齊胸，但神采奕奕，健步如飛。劉安大驚，疑是神仙，便求長生不老妙方，老人說是吃了用磨碎大豆做成的食物。劉安如法炮製，得豆腐。從此，豆腐之法就從八公山下傳播開來。 有著“食品之冠”美譽的豆腐，其發源地壽縣八公山，人們不再僅僅將豆腐作為餐桌上的佳肴，而是通過豆腐這個橋樑，擴大與世界各國朋友的交流合作，促進淮南市的經濟繁榮與發展。美味豆腐正成為發展經濟的紐帶。 安徽沿淮風味，以蚌埠、宿縣、阜陽等地為代表，主要流行於安徽中北部。沿淮風味有質樸、酥脆，鹹鮮、爽口的特色。在烹調上長於燒、炸、餾等技法，善用芫荽、辣椒配色佐味。代表菜有：“奶汁肥王魚”、“香炸琵琶蝦”，“魚咬羊”、“老蚌懷珠”、“朱洪武豆腐”、“焦炸羊肉”等。
菜名由來
八公山豆腐始於西漢淮南王劉安等八位被解職至此的朝野大臣，原意煉丹結果煉成豆腐，且質嫩味美故名，又因其採用八公山泉水精製，其成品晶寶剔透，白似玉板、嫩若凝脂、質地細膩、清爽滑利，無黃漿水味，托也不散碎，故而名貫古今，久留盛名。八公山豆腐又名四季豆腐，四季可做，因此，故名。
歷史溯源
據考證，豆腐是西漢淮南王劉安所創。2100多年前，漢高祖劉邦的孫子、淮南王劉安建都壽春，為王42年。劉安好道，為求長生不老之藥，招方術之士數千人，有名者蘇非、李尚等8人，號稱“八公”。“八公”常聚在楚山即今天的八公山談仙論道，著書立說。一次，劉安煉丹配料時不慎將石膏掉進乳白色的豆漿里，不一會，奇蹟出現了，只見純白的豆漿逐漸凝成絮狀，繼而成了鮮嫩柔滑的豆腐。劉安求長生丹沒有結果，卻偶然得到了上佳食品豆腐，可謂是“有心栽花花不發，無心插柳柳成蔭”。八公山由此成了中國豆腐的發祥地
產品特點
用八公山豆腐和筍片經炸、燒而成。成菜色澤金黃，外脆里嫩，滋味鮮美。 八公山的豆腐之所以美，美就美在山泉水。八公山擁有珍珠泉、玉露泉等多處名泉，泉水澄清味甘，終年不竭，含有大量對人體有益的礦物質；同時，周圍農民擁有世代相傳的製作豆腐的技藝，更使八公山的豆腐獨具特色，久盛不衰。如今這種老少皆宜的豆腐，製作出來的品種已達千餘種，用八公山豆腐製作的“豆腐宴”已經成為淮南地區獨具一格的上等宴席。因為豆腐所含的植物蛋白，有人體必需的8種胺基酸，具有一定的醫療保健作用，已經被全球公認為“國際性保健食品”。
產品工藝
將八公山豆腐切成4厘米見方的小塊，入冷水鍋燒開撈起，瀝乾水分。炒鍋燒熱， 下花生油燒至五成熟時，將豆腐塗上一層澱粉糊漿，下油鍋炸至金黃色、撈起瀝乾油。鍋內留油少許，下蔥段、筍片、木耳、蝦子、豆腐，加酒、醬油、精鹽、鮮湯少許，燒沸即用濕澱粉勾芡，炒和出鍋裝盤即成。 磨製八公山豆腐的用水，採用的是八公山上富含多種人體必需礦物質的珍珠泉、大泉等山泉清流。豆腐製作精細，豆子要磨得均勻，豆渣要濾得乾淨，製作出的豆腐才能潔白細膩，其成品晶寶剔透，白似玉板、嫩若凝脂、質地細膩，無黃漿水味，托也不散，使得八公山豆腐獨具特色，享有“八公山豆腐甲天下”的美稱。
製作方法
做法一
原料： 豆腐250克，熟筍25克，水發木耳50克，蝦籽10克，小蔥段5克，精鹽2克，醬油50克，濕綠豆澱粉100克，熟豬油50克，花生油500克（約耗100克）。 製作過程： 1. 將豆腐切成2厘米見方的塊，下冷水鍋中燒開撈起，放入密眼篩里瀝去水分。筍子切成薄片。濕澱粉加少水調成糊漿。 2. 將炒鍋放在旺火上燒熱，放入花生油，燒至五成熱，把豆腐在澱粉漿中滾一下，隨即下鍋，炸至金黃色時，倒入漏勺瀝去油，鍋仍放在旺火上，下入熟豬油15克，燒至五成熱，再放蝦籽、筍片、木耳、蔥段煸炒兩下，加入豆腐、醬油、精鹽和水50克，然後放入剩餘的澱粉漿勾芡迅速翻炒幾下即成。 特點與製作關鍵：豆腐經油煎如金鑲白玉。外香脆，內細嫩，蝦籽吐鮮，木耳佐色，筍片清脆利口，雖是素料也是難得的美味。
做法二
原料： 八公山豆腐250克，熟筍25克，水發木二50克，蝦籽10克 製作過程： 1、豆腐切塊，下冷水鍋中燒開撈起瀝乾。 2、筍切片，澱粉加水調成糊狀。豆腐滾漿，下5成熱油中炸至黃金色。 3、蝦籽、筍片、木耳下5成熱油中煸炒，加入豆腐、調料和水，再放入澱粉漿勾芡，炒幾下即成。 青豆、香菇煸炒後加調料和雞湯燒開勾芡，倒入蝦炒均，出鍋裝在燕窩內即成。
營養價值
性味甘微寒。能補脾益胃，清熱潤燥，利小便，解熱毒。用以補虛，可將八公山豆腐作菜食，如砂鍋八公山豆腐、魚香八公山豆腐、蕃茄燒八公山豆腐、麻辣八公山豆腐等。若治喘咳，可加生蘿蔔汁、飴糖；若膀胱有熱，小便短赤不利，可略加調味品食並飲汁（八公山豆腐點成後，鍋中凝塊以外的水）。 八公山豆腐營養豐富，有“植物肉”之稱。其蛋白質可消化率在90%以上，比豆漿以外其它豆製品高故受到普遍歡迎。八公山豆腐除直接或烹調食用外，又可進一步作成八公山豆腐乳食，最宜於病人佐餐食。 八公山豆腐是我國的一種古老傳統食品，在一些古籍中，如明代李時珍的《本草綱目》、葉子奇的《草目子》、羅頎的《物原》等箸作中，都有八公山豆腐之法始於漢淮南王劉安的記載。中國人首開食用八公山豆腐之先河，在人類飲食史上，樹立了嘉惠世人的豐功。 製作八公山豆腐的大豆含有豐富的營養。以下是幾種主要動植物蛋白食品蛋白質價（以標準蛋白質價為100時）的比較：雞蛋為100，牛肉為83，魚肉平均為70，稻米為67，全麥粉為53，玉米為59，大豆粉為74，這說明大豆的蛋白質價可與魚肉相媲美，是植物蛋白中的佼佼者。大豆蛋白屬全價蛋白，其胺基酸的組成比較好，人體所必需的8種胺基酸它都有。除蛋白質以外，大豆中含有18%左右的油脂，其絕大部分可以轉移到豆製品中去。大豆油脂的亞油酸（人體必需的主要脂肪酸）比例較大，且不含膽固醇，不但有益人體神經、血管、大腦的發育生長，而且還可以預防心血管病、肥胖病等常見病發生。大豆中也含有一些蛋白酶物質、皂甙和破壞維生素的成分，它們對人體健康有不良影響，但只要適當加熱即可消除；另一方面，用大豆直接製成食品，人體對其蛋白質的消化吸收率只有65%，而製成八公山豆腐以後，消化吸收率就可以提高到92%到95%。可見，八公山豆腐是大豆家族中於人最有益處的。 八公山豆腐不僅是味美的食品，它還具有養生保健的作用。中醫書籍記載：八公山豆腐，味甘性涼，入脾胃大腸經，具有益氣和中、生津解毒的功效，可用於赤眼、消渴、休痢等症，並解硫磺、燒酒之毒。這些，都陸續為現代醫學、營養池所肯定，比如，八公山豆腐確有解酒精毒的作用；八公山豆腐可消渴，是糖尿病人的良好食品。俗話說“青菜八公山豆腐保平安”，這正是人們對八公山豆腐營養保健價值的贊語。經過千百年的演化，八公山豆腐及其製品已經形成為中國烹飪原料訓的一大類群，有著數不清的地方名特產品，可以烹製出不下萬種的菜餚、小吃等食品。這是同八公山豆腐及其製品具有廣泛的可烹性分不開的。比如：它可以單獨成菜，也可以作主料、輔料，或充作調料；它可以作多種烹調工藝加工，切成塊、片或丁或燉或炸；它可做成多種菜式，多種造型，可為冷盤、熱菜、湯羹、火鍋，可成卷、夾、丸、包等等還可調製成各種味型，既有乾香的本味，更具獨一無二的吸味特性，“八公山豆腐得味，遠勝燕窩”。由於八公山豆腐及其製品具有這么多的優點，難怪它膾炙人口，久盛不衰了。 當今，八公山豆腐及其製品不僅僅是國人的常用食品，它已遠出國門，風摩世界了。當美國炸雞、牛排吸引著別國居民的時候，中國的傳統食品——八公山豆腐則以其獨具的魅力進入美國市場，以其高蛋白、低脂肪、低熱量、低膽固醇的突出優點而成為公認的理想食品，受到美國人的青睞。 八公山豆腐是中藥炮製輔料之一。八公山豆腐煮製，系中藥炮製方法中的一種。系將藥物植入八公山豆腐中並復以八公山豆腐蓋上，用火煮至八公山豆腐呈蜂窩狀，藥物顏色變淺，時間約4小時即可。如硫黃，含有毒成分，經用八公山豆腐煮製後，一可減毒，二可潔淨。因八公山豆腐含有豐富的蛋白質，系兩性化合物，既可與鹼性物質生成沉澱，又能溶解部分酸性有毒物質，減低毒性成分，且因其表面積大，空隙多，而具有良好的吸附作用。
